في مكان ما في الهند الآن، يخلط بائع متجول الفول السوداني في مقلاة حديدية ضخمة مملوءة بملح رمادي حار. لا زيت. لا زبدة. مجرد كيلو من الملح الخشن يُسخن إلى أكثر من 200 درجة مئوية، ومقلاة معدنية لم تتوقف عن التحريك لساعات. يخرج الفول السوداني ذهبيًا، مقرمشًا بشكل لا يُصدق، وقليل الملوحة تقريبًا. هذه هي القلي بالملح الساخن، وتسبق مطبخك بحوالي قرنين.
التقنية بسيطة لدرجة تجعلك تشك. املأ مقلاة ثقيلة بالملح الخشن، زد الحرارة، ومتى وصل الملح إلى حالة لامعة بنية ذهبية، أضف مكوناتك الجافة: الفول السوداني، الحمص، حبوب الفشار، وحتى البيض بقشره. حبيبات الملح تعمل كآلاف الموصلات الحرارية الصغيرة، تحيط بالطعام وتنقل الطاقة من كل زاوية في آن واحد. فكر فيها كالأخ الأكبر الأقل دهنًا للقلي العميق: نفس مبدأ الغمر الحراري الكامل، دون أي دهون.[1]
أقدم الإشارات المكتوبة لهذه الطريقة تعود على الأقل إلى ثلاثينيات القرن التاسع عشر. الدكتور فرانسيس بوشان هاميلتون، طبيب اسكتلندي كان يجرى مسحًا في بنغال لصالح شركة الهند الشرقية، وثق إنتاج الموري (الأرز المنتفخ) في منطقة ديناجبور عام 1833. كان القرويون يسخنون الملح الخشن في أواني حديدية، ثم يضيفون الأرز نصف المسلوق، الذي ينفجر إلى نفخات هوائية عند ملامسته. يُنخل الملح ويُعاد استخدامه. أصبح الأرز فطورًا.[2] بعد نصف قرن، قام أ. ه. تشيرش بتسجيل نفس التقنية في دراسته عام 1886 Food-Grains in India، مشيرًا إلى انتشارها في جميع أنحاء القارة الفرعية.[3]
اليوم، القلي بالملح الساخن هو العمود الفقري للطعام الشارعي في بنغلاديش، الهند، نيبال، باكستان، الصين، وسريلانكا. في باكستان، تُدفن أكواز الذرة الكاملة في ملح صخري مسخن وتُقلب دوريًا حتى تصبح الحبوب طرية وتكتسب رائحة دخانية خفيفة. في الصين، يملأ البائعون المقالي برمال سوداء (تعمل على نفس المبدأ) لتحميص الكستناء، حيث تُصبح الرمال داكنة مع مرور الوقت بسبب جزيئات الطعام المتكربنة.[1] في الهند، تُستخدم التقنية لصنع كل شيء من الأرز المنتفخ للبهلبوري إلى الشنا المحمص الذي تشتريه في أكواز ورقية بمحطات القطارات.
وهنا الجزء الذي يفاجئ الناس: الطعام لا طعمه مالح. لأن المكونات جافة ووقت الطهي قصير، لا يختلط الصوديوم فعليًا مع الطعام تقريبًا. يبقى الملح في المقلاة. بمجرد أن تنخل المنتج النهائي، تسقط الحبيبات مباشرة. حفنة من الفول السوداني المقلي بالملح تحتوي على صوديوم أقل بكثير من كيس رقائق البطاطس المتبلة تجاريًا، التي تُرش بمسحوق ملح ناعم بعد القلي بالزيت.[4]
لم يكن أي من هذا جديدًا لبضعة مليارات من الناس في جنوب وشرق آسيا. لكن في أوائل عام 2025، أصبح هذا خبرًا كبيرًا لتطبيق تيك توك. فيديو من صانع الطعام البرازيلي رويس بيتيل يُظهر فيه "قليًا عميقًا" للفشار في مقلاة من ملح الصخر المسخن جمع أكثر من 16 مليون مشاهدة. تدفقت التعليقات، معظمها من مشاهدين مقتنعين بأن النتيجة ستكون مالحة لا تُحتمل. اختبر كاتب بوزفيد ميكا سيفا ذلك في المنزل وأكد أن الفشار خرج "مملحًا بشكل خفيف جدًا" برائحة "غريبة تشبه فشار صالات السينما".[5][6]
العلم يثبت صحة ذلك. الملح يمتلك سعة حرارية نوعية عالية، مما يعني أنه يمتص الطاقة الحرارية ويحتفظ بها بفعالية. على عكس الهواء (الذي يفقد الحرارة بسرعة) أو الزيت (الذي يتسرب إلى الطعام)، يوفر الملح حرارة ثابتة وعنيفة على جميع الأسطح مع بقائه ثابتًا على الخارج. النتيجة هي إزالة الرطوبة بسرعة، وهو ما يمنح الطعام المقلي قرشته. تحصل على تفاعل مايلارد، القشرة المقرمشة، الطقطقة المرضية، كل ذلك دون أي سعر حراري من الدهون المضافة.[4]
هناك شرط، بالطبع. القلي بالملح الساخن يعمل فقط على المكونات الجافة: الحبوب، البقول، المكسرات، الحبوب، البيض بقشره. لا تحاول ذلك مع أجنحة الدجاج. والملح يمكن إعادة استخدامه عشرات المرات، مما يجعل التقنية رخيصة بشكل غير معقول. في العديد من مناطق الريف الآسيوي، كان هذا هو الهدف كله. كان الزيت مكلفًا. أما الملح فليس كذلك.
لذا في المرة القادمة التي ترى فيها "حيلة" على تيك توك تنتشر بشكل فيروسي، فكر في إمكانية أنها كانت في ظهر يوم ثلاثاء في بنغال قبل مئتي عام. أحيانًا يكون مستقبل الطهي مجرد الماضي، يحصل أخيرًا على الخوارزمية التي يستحقها.
المصادر
- القلي بالملح الساخن — ويكيبيديا
- وصف جغرافي وإحصائي وتاريخي لمنطقة ديناجبور — د. فرانسيس بوشانان هاملتون (1833)
- حبوب الطعام في الهند — أ.ه. تشيرش (1886)
- القلي بالملح: إتقان سر الشارع بدون زيت — سلورب
- قمت باختبار طريقة القلي بالملح الفيروسية — بوزفيد
- انسَ الزيت والزبدة: هذا هو أحدث اتجاه في الطهي لقلي الطعام — AS.com
