الحمّ يأتي من الساق الخلفية للخنزير ويتم حفظه من خلال عملية التمليح. يمكنك شراء لحم مع العظم، لكن هل تساءلت يومًا كيف يتم إزالة العظم؟
الحمّ الخالي من العظم هو أساسًا الساق بدون العظم الداعم. بعد إزالة العظم، يُضغط اللحم بإحكام لإنتاج قطع على شكل بيضاوي من اللحم حيث تتجمع البروتينات لتشكل قطعة لحم صلبة المظهر.
تاريخ لحم الخنزير
مصطلح ham مشتق من الكلمة الإنجليزية القديمة Hamm، التي تشير إلى قطعة لحم من سيقان الخنزير الخلفية. يقدِّر العديد من مؤرخي الطعام الصينيين كأول من اكتشفوا صناعة اللحم في عام 4900 قبل الميلاد. ومع ذلك، يدعي آخرون أن الغاليين الرومان كانوا رواد التقنية.
من المثير للاهتمام أن الخنازير لم تكن مستأنسة في الولايات المتحدة. تم إدخال الخنزير إلى البلاد فقط عندما جلب المستكشف هيرناندو دي سوتو ثلاثة عشر خنزيرًا على متن سفينته خلال رحلته إلى ساحل فلوريدا. بعد قرنين، بدأ المزارعون الأمريكيون المستعمرون في تربية الخنازير واستهلاكها. وأصبحوا في النهاية عنصرًا أساسيًا في المطابخ الأمريكية مع اختراع لحم الخنزير المملح والبيكون، اللذين يمتلكان عمرًا افتراضيًا أطول.
كان الناس يعتقدون أن اللحم مخصص للنخبة. كان يُعتبر طبقًا فخمًا وغالبًا ما يُتوقع في الولائم الملكية أو في الحفلات الفاخرة التي يقيمها النبلاء. لإنشاء اللحم، يخضع قطعة اللحم لعملية دقيقة تُسمى التمليح. في هذه العملية، يُحفظ اللحم بإضافة مكونات مثل السكر أو الملح.
في الماضي، كان يُسمى اللحم بناءً على مكان تمليحه. في ذلك الوقت، كانت التكنولوجيا محدودة، وكان أبرز صانعي اللحم يُوجدون فقط داخل حزام اللحم، وهي منطقة جغرافية محددة بخط العرض. هناك شروط محددة لازمة لتمليح اللحم بشكل صحيح. لا يجب أن يكون الموقع باردًا جدًا ليتجمد اللحم ولا حارًا جدًا لأن الحرارة ستفسد اللحم بسرعة. (المصدر: The Spruce Eats)
كيف يُصنع اللحم الخالي من العظم؟
لصنع اللحم الخالي من العظم، الخطوة الأولى هي تمليح اللحم. يعتمد ذلك على نوع اللحم الذي تصنعه. يمكن إجراء التمليح عن طريق فرك اللحم الطازج جافًا بالملح والسكر والتوابل والنترات. يفضّل آخرون تمليح اللحم بنقعه في محلول ملحي. بعد ذلك، يُدخن اللحم أو يُطهى أو يُعتق، حسب اختيارك. (المصدر: Serious Eats)
في الولايات المتحدة، هناك ثلاثة أشكال عامة للحم:
- لحم المدينة هو النوع الأكثر شيوعًا من اللحم المقدد. يتم إنتاجه عن طريق تعقيم اللحم عبر غمره في ماء مملح أو حقن المخلل مباشرة في اللحم. يُباع عادةً مدخنًا ومطهوًا.
- من ناحية أخرى، لحم الريف هو لحم مقدد يُعالج بالفرك الجاف ويُعلق ليجف في غرف يتم التحكم فيها بدقة في درجة الحرارة والرطوبة. قد تستغرق عملية تعقيم هذا النوع من اللحم عدة أشهر، وتتميز معظم لحوم الريف بنكهة مركزة وحلوة، مصحوبة برائحة خفيفة. يمكن تدخين هذا النوع من اللحم أو تركه غير مدخن وعادةً ما يُباع نيئًا.
- اللحم الطازج هو سيقان الخنزير الخلفية النيئة. لا يتم تعقيمه أو طهيه، مما يترك العملية للمستهلك.
اللحوم المقددة الخالية من العظم تُصنع تقنيًا بنفس الطريقة. هي لحم مقدد يُزال منه العظم. بمجرد إزالة العظم ومعظم طبقات الدهن، يتم لف اللحم وإعادته إلى شكل بيضاوي وتعبئته بإحكام.
الملح الناتج عن عملية التعقيم يكسر بروتينات اللحم. هذا يسمح للبروتينات بإعادة الاتصال والارتباط ببعضها لتتكوّن مرة أخرى صلبة. رغم أن اللحم الخالي من العظم يوفر تجربة أكثر سهولة في التقطيع والتقديم، إلا أن الكثيرين يجادلون بأن إزالة العظم تؤثر على النكهة.
