على الرغم من اسمها الملون، لا يأتي لحم الخنزير من مؤخرة الخنزير. بل على العكس، لحم الخنزير pork butt هو قطعة لحم من كتف الخنزير. وهو أكثر قطع الخنزير شيوعًا المستخدمة في تحضير لحم الخنزير المسحوب. يمكن شويه أو تقطيعه إلى شرائح، لكنه أيضًا ممتاز للطهي على نار هادئة أو في اليخنات، وكذلك لللحم المفروم والنقانق. لكن لماذا يُطلق على كتف الخنزير اسم pork butt؟
لحم الخنزير (pork butt) هو كتف الخنزير، وليس المؤخرة. سُميت أكتاف الخنزير بـ “butts”، التي كانت البراميل المخزنة فيها.
ما هو الـ Pork Butt؟
الـ Pork Butt هو قطعة لحم من الجزء العلوي من كتف الخنزير الأمامي، يُعرف أيضًا باسم Boston butt أو كتف الخنزير. إنها قطعة لحم رخيصة وسهلة التحضير تُقدم عادةً كلحم خنزير مسحوب في مطاعم الشواء. غالبًا ما تُباع مع العظم، مع طبقة دهن على الجانب. (المصدر: Masterclass)
وفقًا للتقارير، حصل الـ Pork Butt على اسمه من الـ “butts”، وهي البراميل التي استُخدمت سابقًا لحفظ لحم الخنزير خلال الثورة الأمريكية. علاوة على ذلك، نظرًا لأنها كانت تُعتبر تخصصًا في نيو إنجلاند، يُشار إلى الـ butts أحيانًا باسم Boston butts. (المصدر: Applestone Meat)
ما هو كتف الخنزير؟
القطعة الأساسية من كتف الخنزير، والمعروفة أيضًا باسم “picnic roast”، تأتي من كتف الخنزير، فوق الساقين الأماميتين مباشرة. تسميها اللجنة الوطنية للحم الخنزير “الجزء العلوي من الساق الأمامية للخنزير”، وعادةً ما تُقسم إلى قطعتين: العلوية، أو كتف الشفرة أو Boston butt، والجزء السفلي المعروف أيضًا باسم كتف الخنزير أو picnic roast.
نظرًا لوفرة النسيج الضام، يكون اللحم من هذه المنطقة العاملة داكن اللون وخشن. كما أنه غني بالدهون؛ إذا طُبخ بشكل مناسب ببطء وعلى حرارة منخفضة، يتحلل الكولاجين إلى جيلاتين، وتذوب الدهون. قد يكون لذيذًا جدًا. يحتوي كتف الخنزير على نكهة لحم خنزير أقوى من القطع الرقيقة مثل شرائح الخنزير لأنه يحتوي على المزيد من الدهون. (المصدر: Masterclass)
ما هو الفرق بين الـ Pork Butt وكتف الخنزير؟
كتف الخنزير والـ Pork Butt يُستخرجان من نفس القطع الأساسية في أكتاف الخنزير. عند الاختيار بين القطع المختلفة في المتجر، من المفيد فهم الفروق في النكهة والملمس. فيما يلي بعض الفروقات الأساسية بين الـ pig butt وكتف الخنزير.
محتوى الدهون
يحتوي كتف لحم الخنزير على كمية أقل من الدهون وقد يكون قاسيًا أو مطاطيًا، بينما يحتوي مؤخرة لحم الخنزير على المزيد من الدهون داخل العضلة وهو أكثر نعومة وطراوة.
شكل القطعة
عادةً ما يُقطع كتف لحم الخنزير إلى شكل مثلث مع وجود الجلد. أما مؤخرة لحم الخنزير فستُعبأ كقطعة لحم مستطيلة مع عظم وبدون جلد.
طرق الطهي المستخدمة
يستخدم العديد من الطهاة مؤخرة لحم الخنزير لإعداد وجبات لحم خنزير مسحوب يمكن تمزيقه بعد الطهي على نار هادئة أو بطهي بطيء لإعداد أطباق مثل تاكو الكارنيتاس من المكسيك. عادةً ما يُشوى أو يُحمَّر كتف لحم الخنزير للحصول على قشرة رقيقة مقرمشة من الخارج، مثل لحم الخنزير المشوي أو قشرة الخنزير المقرمشة.
(المصدر: ماستركلاس)
