يُعرف الجبن السويسري بأنه الأكثر صحة بين الأجبان. بالإضافة إلى كونه مصدرًا رائعًا للبروتين والكالسيوم، فإنه يحتوي على نسبة صوديوم أقل وكميات أعلى من فيتامين ب12 والفوسفور مقارنةً بالأجبان الأخرى. لكن هل تعلم أن الـثقب المميز في الجبن السويسري يختفي ببطء؟
الثقوب في الجبن السويسري ناتجة عن ثاني أكسيد الكربون الذي ينتجه بكتيريا بروبيونيبكتيريوم شيرماني. يبدو أن بعض أجبان السويسري تفتقر إلى الثقوب المميزة لأن الحليب المستخدم كان نظيفًا جدًا. يبدو أن غبار القش هو مصدر البكتيريا.
لماذا يحتوي الجبن السويسري على ثقوب؟
نعلم جميعًا أن الجبن يأتي من الحليب، ونوع الحليب المستخدم يحدد نوع الجبن الذي ستحصل عليه. هناك عدة أنواع من الأجبان يمكن التعرف عليها بسهولة من خلال نكهتها، قوامها، لونها، وطعمها. لكن الثقوب في الجبن السويسري تعطيه طابعًا فريدًا.
تم صنع أول جبن سويسري في سويسرا في القرن الخامس عشر. محليًا، يُطلق على الجبن اسم Emmental أو Emmentaller.
لصنع الجبن، تحتاج إلى إضافة البكتيريا إلى الحليب. التفاعل الكيميائي يجعل الحليب يتخثر. ينقسم الحليب إلى جزأين؛ مصل الحليب والجبن. يتم تصريف المصل وغالبًا ما يُعاد استخدامه. الجبن هو ما يُصنع منه الجبن.
الجبن السويسري، على وجه الخصوص، يُصنع باستخدام بكتيريا تسمى Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii أو P. shermanii. يُحفظ الجبن في درجات حرارة دافئة، 70 درجة فهرنهايت. تنتج البكتيريا ثاني أكسيد الكربون تحت هذه الظروف المثالية. يستغرق تكوين الثقوب حوالي أربعة أسابيع.
عندما تنمو البكتيريا، الغاز الذي تُطلقه يخلق فتحات دائرية. يبقى الثقب في مكانه حتى يبرد الجبن. بشكل عام، يستغرق تشكيل الجبن بالكامل حوالي ستة أسابيع. ثم يُعمر لمدة شهرين إضافيين قبل أن يُطرح في السوق. (Source: The Conversation)
لماذا تختفي الثقوب؟
على مر السنين، بدأت الثقوب في الجبن السويسري الكلاسيكي تختفي. في عام 2015، اكتشف المعهد الزراعي السويسري أن الحليب كان نظيفة جدًا. غبار القش هو أيضًا عامل في تكوين الثقوب في الجبن.
نظرًا لأن الحظائر الحديثة مؤتمتة بالكامل، فإن أنظمة الحلب الأنظف أدت إلى انخفاض حجم الثقوب خلال العقدين الماضيين. (Source: CBS News)
ما الأجبان الأخرى التي تحتوي على ثقوب؟
بينما يحتوي الجبن السويسري الكلاسيكي على ثقوب أكبر، فإن دولًا أخرى لديها أنواعها الخاصة من الجبن المثقوب. الجرويير من فرنسا والفونتينا من إيطاليا يحتويان على ثقوب صغيرة. في الولايات المتحدة، طور صانعو الجبن جبن “بيبي سويس” الذي يُقصد به أن يكون نسخة معدلة من الجبن السويسري الكلاسيكي. الجودا من هولندا يُخلط أحيانًا بخلطات تُنتج غازًا لتكوين الثقوب.
بالنسبة للأجبان الصلبة، يتجنب صانعو الجبن تكوين الغازات. بدلاً من وجود ثقوب دائرية جميلة، تتحول إلى شقوق غير جذابة. (Source: The Conversation)
