Irgendwo in Indien gerade jetzt rührt ein Straßenverkäufer Erdnüsse in einem riesigen Eisen‑Wok voller sengendem grauem Salz um. Kein Öl. Keine Butter. Nur ein Kilo grobkörniges Salz, das über 200 °C erhitzt wird, und ein Metallspatel, der seit Stunden nicht aufgehört hat zu bewegen. Die Erdnüsse werden goldgelb, unglaublich knusprig und kaum überhaupt salzig. Das ist Frittieren in heißem Salz, und es ist etwa zwei Jahrhunderte älter als Ihre Küche.

Die Technik ist so einfach, dass sie verdächtig erscheint. Füllen Sie einen schweren Wok mit grobem Salz, drehen Sie die Hitze auf, und sobald das Salz einen schimmernden, goldbraunen Zustand erreicht, geben Sie Ihre trockenen Zutaten dazu: Erdnüsse, Kichererbsen, Popcornkerne, sogar Eier in der Schale. Die Salzkörner wirken wie tausende winzige Wärmeleiter, die das Essen umgeben und Energie aus jedem Winkel gleichzeitig übertragen. Denken Sie daran als das ältere, magerere Geschwister des Frittierens: dasselbe Prinzip der vollständigen Hitzeimmersion, jedoch ohne Fett.[1]

Die frühesten schriftlichen Hinweise auf diese Methode reichen mindestens bis in die 1830er Jahre zurück. Dr. Francis Buchanan Hamilton, ein schottischer Arzt, der für die East India Company Bengal erkundete, dokumentierte 1833 die Herstellung von Muri (aufgeblähtem Reis) im Bezirk Dinajpur. Dorfbewohner erhitzten grobes Salz in Eisengefäßen und warfen dann vorgekochten Reis hinein, der beim Kontakt in luftige Puffpuffs explodierte. Das Salz wurde abgesiebt und wiederverwendet. Der Reis wurde zum Frühstück.[2] Ein halbes Jahrhundert später katalogisierte A.H. Church dieselbe Technik in seiner Studie von 1886 Food‑Grains in India, wobei er ihre Verbreitung im gesamten Subkontinent bemerkte.[3]

Heute ist das Frittieren in heißem Salz das Rückgrat der Straßenküche in Bangladesch, Indien, Nepal, Pakistan, China und Sri Lanka. In Pakistan werden ganze Maiskolben in erhitztem Steinsalz vergraben und regelmäßig gewendet, bis die Körner zart und leicht rauchig sind. In China füllen Händler Woks mit schwarzem Sand (der nach demselben Prinzip funktioniert), um Kastanien zu rösten; der Sand verdunkelt sich im Laufe der Zeit durch verkohlte Lebensmittelpartikel.[1] In Indien wird die Technik für alles verwendet, von aufgeblähtem Reis für Bhelpuri bis zu geröstetem Chana, das man an Bahnhöfen in Papierkegeln kauft.

Hier ist der Teil, der die Menschen überrascht: Das Essen schmeckt nicht salzig. Da die Zutaten trocken sind und die Kochzeit kurz, dringt fast kein Natrium in das Essen ein. Das Salz bleibt im Wok. Sobald Sie das fertige Produkt sieben, fallen die Körner sofort ab. Eine Handvoll in Salz gebratener Erdnüsse enthält deutlich weniger Natrium als eine Tüte kommerziell gewürzter Chips, die nach dem Frittieren mit feinem Salzpulver besprüht werden.[4]

Nichts davon war für ein paar Milliarden Menschen in Süd- und Ostasien neu. Aber Anfang 2025 wurde es für TikTok sehr wohl zur Neuigkeit. Ein Video des brasilianischen Food‑Creators Roice Bethel, in dem er Popcorn in einer Pfanne mit erhitztem Steinsalz „frittierte“, sammelte über 16 Millionen Aufrufe. Kommentare strömten herein, die meisten von Zuschauern, die überzeugt waren, das Ergebnis wäre ungenießbar salzig. Der BuzzFeed‑Autor Micah Siva testete es zu Hause und bestätigte, dass das Popcorn „äußerst dezent gesalzen“ herauskam und einen Geruch hatte, der „seltsam an Kino‑Popcorn erinnert“.[5][6]

Die Wissenschaft stimmt. Salz hat eine hohe spezifische Wärmekapazität, das bedeutet, es absorbiert und speichert thermische Energie effektiv. Im Gegensatz zu Luft (die Wärme schnell verliert) oder Öl (das in das Essen eindringt), liefert Salz gleichmäßige, aggressive, flächenweite Hitze, während es fest außen bleibt. Das Ergebnis ist eine schnelle Feuchtigkeitsentfernung, die frittierten Lebensmitteln ihre Knusprigkeit verleiht. Man erhält die Maillard‑Reaktion, die knusprige Kruste, das befriedigende Knacken, und das alles ohne eine einzige Kalorie zusätzliches Fett.[4]

Natürlich gibt es einen Haken. Heißes Salzfrittieren funktioniert nur mit trockenen Zutaten: Körner, Hülsenfrüchte, Nüsse, Getreide, Eier mit Schale. Versuchen Sie es nicht mit Chicken Wings. Und das Salz ist dutzendmal wiederverwendbar, was die Technik absurd billig macht. In vielen ländlichen Regionen Asiens war das der ganze Punkt. Öl war teuer. Salz nicht.

Wenn Sie das nächste Mal einen TikTok‑„Hack“ viral gehen sehen, bedenken Sie, dass er vielleicht ein Dienstagnachmittag vor zweihundert Jahren in Bengalen war. Manchmal ist die Zukunft des Kochens einfach die Vergangenheit, die endlich den Algorithmus bekommt, den sie verdient.

Quellen

  1. Heißes Salzfrittieren — Wikipedia
  2. Eine geographische, statistische und historische Beschreibung des Bezirks Dinajpur — Dr. Francis Buchanan Hamilton (1833)
  3. Nahrungsgetreide in Indien — A.H. Church (1886)
  4. Salzfrittieren: Meistere das Null‑Öl‑Straßenstil‑Geheimnis — Slurrp
  5. Ich habe die virale Salzfrittier‑Methode getestet — BuzzFeed
  6. Vergiss Öl und Butter: Das ist der neueste Kochttrend zum Frittieren von Lebensmitteln — AS.com