Schinken stammt vom Hinterbein eines Schweins und wird durch den Pökelprozess konserviert. Man kann Schinken mit Knochen kaufen, aber hast du dich jemals gefragt, wie der Knochen entfernt wird?
Boneless ham ist im Grunde der Schinken ohne den unterstützenden Knochen. Nachdem der Knochen entfernt wurde, wird das Fleisch fest gepresst, um oval geformte Scheiben des Schinkens zu erzeugen, deren Proteine sich wieder verbunden haben, um ein fest aussehendes Stück Fleisch zu bilden.
Die Geschichte des Schinkens
Der Begriff ham stammt vom altenglischen Wort Hamm, das sich auf ein Stück Fleisch aus den Hinterbeinen des Schweins bezieht. Viele Lebensmittelhistoriker geben den Chinesen die Anerkennung dafür, dass sie die Erfindung des Schinkens im Jahr 4900 v. Chr. entdeckten. Andere behaupten jedoch, dass die römischen Gallier die Technik erstmals anwandten.
Interessanterweise waren Schweine in den USA nicht domestiziert. Das Schwein wurde erst in das Land eingeführt, als der Entdecker Hernando de Soto während seiner Reise zur Küste Floridas dreizehn Schweine an Bord seines Schiffes brachte. Nach zwei Jahrhunderten begannen koloniale amerikanische Bauern, Schweine zu züchten und zu verzehren. Sie wurden schließlich zu einem Grundnahrungsmittel in den amerikanischen Küchen, mit der Erfindung von Salzschweinefleisch und Speck, die eine längere Haltbarkeit hatten.
Die Menschen hatten die Vorstellung, dass Schinken für die Elite bestimmt sei. Er galt als luxuriöses Gericht und wurde oft bei königlichen Banketten oder eleganten Partys von Adeligen erwartet. Um Schinken herzustellen, durchläuft das Stück Fleisch einen rigorosen Prozess, der pökeln genannt wird. In diesem Prozess wird das Fleisch durch Zugabe von Zutaten wie Zucker oder Salz konserviert.
Früher wurde Schinken nach dem Ort benannt, an dem er gepökelt wurde. Zu dieser Zeit war die Technologie begrenzt, und die bedeutendsten Schinkenhersteller befanden sich nur im sogenannten Schinkengürtel, einem geografischen Gebiet, das durch den Breitengrad begrenzt ist. Es gibt bestimmte Bedingungen, die erforderlich sind, um Fleisch richtig zu pökeln. Der Standort sollte nicht zu kalt sein, damit das Fleisch nicht gefriert, oder zu warm, da Hitze das Fleisch schnell verderben lässt. (Quelle: The Spruce Eats)
Wie wird entbeinter Schinken hergestellt?
Um entbeinten Schinken herzustellen, besteht der erste Schritt darin, das Fleisch zu pökeln. Je nach Art des Schinkens, den Sie herstellen möchten. Das Pökeln kann durch trockenes Einreiben des frischen Schinkens mit Salz, Zucker, Gewürzen und Nitraten erfolgen. Andere bevorzugen das Pökeln, indem sie den Schinken in Salzlake einlegen. Anschließend wird der Schinken je nach Wahl geräuchert, gekocht oder gereift. (Quelle: Serious Eats)
In den USA gibt es drei allgemeine Formen von Schinken:
- Stadt‑Schinken ist die am häufigsten vorkommende Schinkenart. Er wird hergestellt, indem der Schinken durch Eintauchen in Salzwasser oder durch direktes Injizieren der Lake in das Fleisch gepökelt wird. Er wird normalerweise geräuchert und gekocht verkauft.
- Landschinken hingegen ist ein Schinken, der durch trockenes Rubbeln gepökelt wird und zum Trocknen in Räumen aufgehängt wird, in denen Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgfältig kontrolliert werden. Die Pökelung dieser speziellen Schinkenart kann einige Monate dauern, und die meisten Landschinken haben einen konzentrierten und süßen Geschmack, begleitet von einem milden Aroma. Diese Schinkenart kann geräuchert oder ungeräuchert sein und wird normalerweise roh verkauft.
- Frischer Schinken ist das rohe Hinterbein des Schweins. Er ist weder gepökelt noch gekocht, sodass der Prozess dem Verbraucher überlassen bleibt.
Knochenlose Schinken werden technisch auf dieselbe Weise hergestellt. Es handelt sich um gepökelten Schinken, bei dem der Knochen entfernt wurde. Sobald Knochen und die meisten Fettschichten entfernt sind, wird das Fleisch gerollt, wieder zu einer ovalen Form geformt und fest gepackt.
Das Salz aus dem Pökelprozess zersetzt die Proteine des Fleisches. Dadurch können die Proteine wieder miteinander verbinden und erneut zu einer festen Struktur werden. Obwohl der knochenlose Schinken das Tranchieren und Servieren erleichtert, argumentieren viele, dass das Entfernen des Knochens den Geschmack beeinträchtigt.
