Trotz seines farbenfrohen Namens stammt das Pork Butt nicht vom Hintern oder Gesäß des Schweins. Im Gegenteil, das Pork Butt ist ein Stück Fleisch aus der Schulter des Schweins. Es ist das am häufigsten verwendete Schweinefleischstück für Pulled Pork. Es kann gegrillt oder in Steaks geschnitten werden, ist aber auch hervorragend zum Schmoren und Eintopf, sowie für Hackfleisch und Würste. Aber warum wird die Schweineschulter pork butt genannt?

Das Pork Butt ist die Schulter des Schweins, nicht das Hinterteil. Die Schweineschultern wurden nach den „Butts“ benannt, das waren die Fässer, die darin untergebracht waren.

Was ist das Pork Butt?

Das Pork Butt ist ein Fleischstück aus dem oberen Teil der vorderen Schulter eines Schweins, auch bekannt als Boston Butt oder Schweineschulter. Es ist ein preiswertes und nachsichtiges Stück Fleisch, das häufig als Pulled Pork in Grillrestaurants serviert wird. Es wird oft mit Knochen angeboten, mit einer Fettschicht an der Seite. (Source: Masterclass) 

Nach Angaben erhielten Pork Butts ihren Namen von den „Butts“, den Fässern, die einst während des Unabhängigkeitskrieges zur Aufbewahrung von Schweinefleisch verwendet wurden. Da sie als Spezialität Neuenglands galten, werden Butts manchmal als Boston butts bezeichnet.  (Source: Applestone Meat)

Was ist das Pork Shoulder?

Der Grundschnitt der Schweineschulter, auch bekannt als Picnic Roast, stammt aus der Schulter eines Schweins, direkt über den Vorderbeinen. Der National Pork Board bezeichnet sie als „den oberen Teil des Vorderbeins des Schweins“ und sie wird üblicherweise in zwei Stücke geteilt: den oberen, oder Klingen‑Schulter bzw. Boston Butt, und die untere Armmuskel‑Schulter, auch pork shoulder oder picnic roast genannt.

Wegen des hohen Anteils an Bindegewebe ist das Fleisch aus diesem arbeitsintensiven Bereich dunkel gefärbt und grob. Es ist zudem fettreich; wird es richtig bei niedriger Temperatur und langer Zeit gegart (low and slow), zerfällt das Kollagen zu Gelatine und das Fett schmilzt. Es kann ziemlich lecker sein. Die Schweineschulter hat einen kräftigeren Schweinegeschmack als dünnere Stücke wie Schweinekoteletts, da sie mehr Fett enthält. (Source: Masterclass) 

Was ist der Unterschied zwischen Pork Butt und Schweineschulter?

Schweineschulter und Pork Butt stammen aus denselben Grundschnitten der Schweineschultern. Beim Auswählen verschiedener Stücke im Supermarkt ist es hilfreich, die Unterschiede in Geschmack und Textur zu verstehen. Im Folgenden einige wesentliche Unterschiede zwischen Pork Butt und Schweineschulter.

Fettgehalt

Schweineschulter enthält weniger Fett und kann hart oder zäh sein, während Schweinebauch mehr intramuskuläres Fett hat und weicher und zart ist.

Die Form des Schnitts

Die Schweineschulter wird normalerweise in Dreiecksform mit Haut geschnitten. Der Schweinebauch wird als rechteckiges Stück Fleisch mit Knochen und ohne Haut verpackt.

Verwendete Kochmethoden

Viele Köche verwenden Schweinebauch, um Pulled‑Pork‑Gerichte zuzubereiten, die nach dem Schmoren zerpflückt werden können, oder langsam gegart, um Gerichte wie Carnitas‑Tacos aus Mexiko zu machen. Schweineschulter wird typischerweise gegrillt oder geröstet, um eine dünne knusprige Kruste außen zu erhalten, wie zum Beispiel Schweinebraten oder knusprige Schweinekruste. 

(Quelle: Masterclass)