El jamón proviene de la pata trasera de un cerdo y se conserva a través del proceso de curado. Puede comprar jamón con hueso, pero ¿alguna vez se preguntó cómo se quita el hueso?
El jamón deshuesado es básicamente la pierna sin el hueso de apoyo. Después de quitar el hueso, la carne se presiona con fuerza para producir cortes de jamón de forma ovalada cuyas proteínas se han recombinado para formar una pieza de carne de aspecto sólido.
La historia del jamón
El término jamón se deriva de la palabra inglesa antigua Hamm, que se refiere a un corte de carne de las patas traseras del cerdo. Muchos historiadores de la comida dan crédito a los chinos como las personas que descubrieron por primera vez la creación del jamón en el año 4,900 a. Sin embargo, Otros afirman que los galos romanos fueron pioneros en la técnica.
Curiosamente, los cerdos no eran domésticos en los Estados Unidos. El marrano recién se introdujo en el país cuando el explorador Hernando de Soto llevó trece cerdos a bordo de su barco durante su viaje a las costas de Florida. Después de dos siglos, los agricultores estadounidenses coloniales comenzaron a criar cerdos y a consumirlos. Eventualmente se convirtieron en un elemento básico en las cocinas estadounidenses con la invención del cerdo salado y el tocino, que tenían una vida útil más larga.
La gente tenía la connotación de que el jamón estaba destinado a la élite. Se consideraba un plato lujoso y, a menudo, se esperaba en banquetes reales o en fiestas elegantes organizadas por nobles. Para crear el jamón, la pieza de carne se someterá a un riguroso proceso llamado curación. En este proceso, la carne se conserva añadiendo ingredientes como azúcar o sal.
Antiguamente, el jamón recibía el nombre del lugar donde se curaba. En ese momento, la tecnología era limitada y los fabricantes de jamón más destacados solo se encontraban dentro del cinturón del jamón, un área geográfica limitada por la latitud. Hay condiciones específicas requeridas para curar la carne adecuadamente. El lugar no debe ser demasiado frío para que la carne se congele ni demasiado cálido, ya que el calor la echará a perder rápidamente. (Fuente: El abeto come)
¿Cómo se elabora el jamón deshuesado?
Para hacer jamón deshuesado, el primer paso es cura la carne. Según el tipo de jamón que estés elaborando. El curado se puede realizar frotando en seco el jamón fresco con sal, azúcar, especias y nitratos. Otros prefieren curar el jamón sumergiéndolo en salmuera. Después de eso, el jamón se ahuma, se cocina o se envejece, según su elección. (Fuente: Serious Eats)
En los EE. UU., hay tres formas generales de jamón:
- El jamón de ciudad es el tipo de jamón más común que se encuentra. Se produce curando el jamón mediante inmersión en agua salada o inyectando directamente la salmuera en la carne. Suele venderse ahumado y cocinado.
- El jamón de campo, por el contrario, es un jamón curado por frotamiento en seco y se cuelga para secar en salas donde la temperatura y la humedad están cuidadosamente controladas. La curación de este tipo particular de jamón puede llevar algunos meses, y la mayoría de los jamones de campo tienen un sabor concentrado y dulce, acompañado de un aroma suave. Este tipo de jamón puede ser ahumado o sin ahumar y se suele vender crudo.
- El jamón fresco son las patas traseras crudas del cerdo. No se cura ni se cocina, dejando el proceso al consumidor.
Los jamones deshuesados se elaboran técnicamente de la misma manera. Es un jamón curado al que se le quita el hueso. Una vez que se eliminan el hueso y la mayoría de las capas de grasa, la carne se enrolla y se vuelve a formar en un óvalo y se empaqueta herméticamente.
La sal del proceso de curado descompondrá las proteínas de la carne. Esto permite que las proteínas se vuelvan a conectar y se unan entre sí para volver a formar un sólido. Aunque el jamón deshuesado ofrece una experiencia más sencilla para trinchar y servir, muchos argumentan que quitar el hueso afecta el sabor.