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Atún aleta amarilla Neko Matagi

¿Cómo pasó el atún Ahi de comida para gatos a sushi de alta gama?

El sushi ofrece una experiencia gastronómica única y llena de sabor, a diferencia de cualquier otro plato. La cocina japonesa legítima generalmente se elabora con atún de primera calidad, serviola, pargo o caballa. Pero, ¿sabías que el atún no se usó inicialmente para el sushi?

A principios del siglo XX, el atún se pescaba como deporte. Una vez atrapado, se convierte en comida para gatos que a los gatos ni siquiera les gusta. Hoy en día, el atún puede costar hasta $2 millones y se usa para crear sushi de alta calidad.

La historia del sushi

El origen del sushi está rodeado de una variedad de leyendas y folclore. Un cuento famoso es el de una anciana que empezó a esconder sus ollas de arroz en huevos de águila pescadora para que nadie se las robara. Cuando recogió las ollas de arroz, descubrió que el arroz comenzaba a fermentar y había restos de pescado de la comida del águila pescadora. La anciana descubrió que la mezcla era sabrosa y también ayudaba a preservar la vida útil de los mariscos.

Si bien esto es solo una leyenda, nadie puede precisar el origen del famoso plato japonés. Algunos historiadores afirman que un diccionario chino del siglo IV documentó un plato en el que se coloca pescado salado en arroz cocido, lo que hace que fermente. Si bien no es el sushi moderno que conocemos hoy, fue la primera vez que apareció el concepto de sushi en la historia escrita.

Otros historiadores afirman que el concepto de sushi se introdujo en Japón en la época en que se difundió el budismo. Dado que los budistas se abstienen de comer carne, muchos usan pescado para reemplazar la carne en sus dietas. El plato primero fue conocido como funa-zushi y era común en las áreas cercanas al lago Biwa. carpa dorada, conocida como funá, era el pescado que generalmente se usaba para el plato, y el plato solo se servía a los japoneses ricos de clase alta.

Eventualmente, el plato llegó a la gente común. Y en 1820, Hanaya Yohei descubrió este plato cuando visitó Edo. Eventualmente, fue acreditado como el creador del nigiri sushi moderno, abriendo el primer puesto de sushi en el distrito Ryogoku de Edo. El sushi se hizo muy popular y finalmente llegó a Los Ángeles en 1966. Hoy en día, el sushi es uno de los platos japoneses más populares, y muchos chefs lo reinventan constantemente. (Fuente: PBS)

¿Cómo se usó el atún en el sushi?

En la década de 1940, mucha gente pescaba atún por deporte. Sin embargo, a la gente no le gustaba mucho el atún. No se lo comieron ni lo soltaron. La gente solo quería pesarlo y tener una fotografía con él. Después de eso, lo descartan. El atún muerto encuentra su camino a los vertederos. La mayoría de estos atunes rojos pesan al menos 400 libras, y algunos de ellos se devuelven al mar para que sirvan de alimento a otras criaturas marinas.

Luego, la gente comenzó a triturarlos y convertir el pescado en comida para perros. Debido a la carne roja del atún, su olor y sabor picante, muchas personas no querían comerlo: incluso los japoneses preferían especies más suaves, generalmente pescados de carne blanca y, a veces, mariscos. Incluso se hizo referencia al atún como neko-matagi, lo que significa pescado que hasta un gato desdeñaría.

A la gente le empezó a gustar el sushi de atún cuando un vendedor callejero de sushi experimentó con el pescado barato, cortándolo en rodajas finas y rociándolo con salsa de soja. El estilo prendió. Eventualmente, los chefs exigieron atún, prefiriendo los aletas azules grandes, envejeciendo bajo tierra durante varios días. (Fuente: Revista Smithsonian)

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