El jamón proviene de la pierna trasera de un cerdo y se conserva mediante el proceso de curado. Puedes comprar jamón con hueso, pero ¿alguna vez te has preguntado cómo se quita el hueso?
El jamón deshuesado es básicamente la pierna sin el hueso de soporte. Después de que se quita el hueso, la carne se prensa firmemente para producir cortes de forma ovalada del jamón cuyas proteínas se han recombinado para formar una pieza de carne de aspecto sólido.
La Historia del Jamón
El término jamón se deriva de la palabra del inglés antiguo Hamm, que se refiere a un corte de carne de las patas traseras del cerdo. Muchos historiadores de la alimentación le dan crédito a los chinos como el pueblo que descubrió por primera vez la creación del jamón en 4.900 a.C. Sin embargo, otros afirman que los galos romanos fueron los pioneros de la técnica.
Curiosamente, los cerdos no eran domésticos en EE. UU. El cerdo solo se introdujo en el país cuando el explorador Hernando de Soto trajo trece cerdos a bordo de su barco durante su viaje a la costa de Florida. Después de dos siglos, los agricultores coloniales estadounidenses comenzaron a criar cerdos y a consumirlos. Finalmente se convirtieron en un alimento básico en las cocinas americanas con la invención del cerdo salado y el tocino, que tenían una vida útil más larga.
La gente tenía la connotación de que el jamón estaba destinado a la élite. Se consideraba un plato lujoso y a menudo se esperaba en banquetes reales o en fiestas elegantes organizadas por nobles. Para crear jamón, el trozo de carne pasa por un riguroso proceso llamado curado. En este proceso, la carne se conserva añadiendo ingredientes como azúcar o sal.
En el pasado, el jamón se nombraba según el lugar donde se curaba. En ese tiempo, la tecnología era limitada, y los fabricantes de jamón más prominentes solo se encontraban dentro del cinturón del jamón, una zona geográfica delimitada por latitud. Existen condiciones específicas necesarias para curar la carne adecuadamente. El lugar no debe estar demasiado frío para que la carne se congele ni demasiado cálido, ya que el calor estropearía rápidamente la carne. (Fuente: The Spruce Eats)
¿Cómo se hace el jamón deshuesado?
Para hacer jamón deshuesado, el primer paso es curar la carne. Dependiendo del tipo de jamón que estés preparando. El curado puede hacerse frotando en seco el jamón fresco con sal, azúcar, especias y nitratos. Otros prefieren curar el jamón sumergiéndolo en salmuera. Después de eso, el jamón se ahuma, cocina o envejece, según tu elección. (Fuente: Serious Eats)
En EE. UU., existen tres formas generales de jamón:
- El jamón de ciudad es el tipo de jamón más común que se encuentra. Se produce curando el jamón mediante inmersión en agua salada o inyectando directamente la salmuera en la carne. Normalmente se vende ahumado y cocido.
- El jamón de campo, por otro lado, es jamón curado mediante frotado en seco y se cuelga para secar en habitaciones donde la temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente. La curación de este tipo particular de jamón puede durar varios meses, y la mayoría de los jamones de campo tienen un sabor concentrado y dulce, acompañado de un aroma suave. Este tipo de jamón puede ser ahumado o sin ahumar y normalmente se vende crudo.
- El jamón fresco son las patas traseras crudas del cerdo. No está curado ni cocido, dejando el proceso al consumidor.
Los jamones deshuesados se hacen técnicamente de la misma manera. Es jamón curado al que se le ha quitado el hueso. Una vez que se elimina el hueso y la mayor parte de las capas de grasa, la carne se enrolla y se vuelve a dar forma ovalada, quedando compacta.
La sal del proceso de curado descompone las proteínas de la carne. Esto permite que las proteínas se reconecten y se unan entre sí para volver a formar un sólido. Aunque el jamón deshuesado ofrece una experiencia más fácil al cortar y servir, muchos argumentan que quitar el hueso afecta el sabor.
