A pesar de su colorido nombre, el pork butt no proviene del trasero o la parte posterior del cerdo. Por el contrario, el pork butt es un trozo de carne del hombro del cerdo. Es el corte más común del cerdo usado en el pulled pork. Puede asarse a la parrilla o cortarse en filetes, pero también es excelente para brasear y guisar, así como para carne molida de cerdo y salchichas. Pero, ¿por qué al hombro de cerdo se le llama pork butt?
El pork butt es el hombro del cerdo, no la parte trasera. Los hombros de cerdo fueron nombrados por los “butts”, que eran los barriles que se guardaban en ellos.
¿Qué es el Pork Butt?
El pork butt es un corte de carne de la sección superior del hombro delantero del cerdo, también conocido como Boston butt o hombro de cerdo. Es un corte barato y indulgente que se sirve comúnmente como pulled pork en los locales de barbacoa. Con frecuencia se comercializa con hueso, con una capa de grasa en el costado. (Source: Masterclass)
Según los informes, los pork butts recibieron su nombre de los butts, barriles que se usaban para conservar el cerdo durante la Guerra Revolucionaria. Además, como se consideraba una especialidad de Nueva Inglaterra, a veces se les llama Boston butts. (Source: Applestone Meat)
¿Qué es el hombro de cerdo?
El corte primal del hombro de cerdo, también conocido como picnic roast, proviene del hombro del cerdo, justo encima de las patas delanteras. La National Pork Board lo llama “la sección superior de la pierna delantera del cerdo”, y suele dividirse en dos cortes: la parte superior, o hombro de hoja o Boston butt, y el hombro del brazo inferior también conocido como pork shoulder o picnic roast.
Debido a la abundancia de tejido conectivo, la carne de esta zona trabajadora es de color oscuro y áspera. También es alta en grasa; si se cocina adecuadamente a fuego bajo y lento, el colágeno se descompone en gelatina y la grasa se derrite. Puede quedar bastante sabrosa. El hombro de cerdo tiene un sabor a cerdo más robusto que los cortes más finos como las chuletas de cerdo porque contiene más grasa. (Source: Masterclass)
¿Cuál es la diferencia entre el pork butt y el hombro de cerdo?
El hombro de cerdo y el pork butt provienen de los mismos cortes primarios del hombro del cerdo. Al decidir entre diferentes cortes en la tienda, es útil comprender las diferencias en sabor y textura. A continuación se presentan algunas distinciones esenciales entre el pork butt y el hombro de cerdo.
Contenido de grasa
El hombro de cerdo contiene menos grasa y puede ser áspero o masticable, mientras que la paleta de cerdo tiene más grasa intramuscular y es más suave y tierna.
La forma del corte
El hombro de cerdo suele cortarse en forma triangular con la piel puesta. La paleta de cerdo se empaqueta como un trozo rectangular de carne con hueso y sin piel.
Métodos de cocción utilizados
Muchos cocineros utilizan la paleta de cerdo para preparar platos de cerdo deshebrado que pueden desmenuzarse después de guisar o cocerse a fuego lento para hacer platos como tacos de carnitas de México. El hombro de cerdo se suele asar a la parrilla o al horno para lograr una fina corteza crujiente en el exterior, como asado de cerdo o chicharrón crujiente.
(Fuente: Masterclass)
