Las trufas se encuentran en diferentes regiones, pero la élite a menudo busca las variantes de trufa blanca. Una pizca de este deleite puede transformar tu plato por completo.
La trufa blanca, o “Trifola d’Alba Madonna” (Trufa de la Madre Blanca), es extremadamente cara. Una libra de esta delicadeza gastronómica puede venderse por hasta $3,600. Esto explica por qué los agricultores de trufa blanca son tan reservados.
La infame trufa blanca
Las trufas pueden considerarse un símbolo de estatus – una simple lámina de este ingrediente casi afrodisíaco puede costar cientos de dólares. Ahora, imagina lo que tendrías que pagar por los tipos raros, como el diamante negro y la siempre esquiva trufa blanca?
Las trufas, en general, se clasifican como hongos. Emiten un aroma profundo y almizclado y añaden un ligero sabor a ajo y un rico sabor ahumado a cualquier plato con el que se combinan. Pero lo que las hace únicas es que el sabor proviene de su aroma.
En ese momento, éramos conscientes de un olor que se acercaba gradualmente hacia nosotros, algo almizclado, fogoso, sabroso, misterioso, — un aroma cálido y adormecedor, que adormece los sentidos y, sin embargo, los enciende — las trufas estaban llegando.
William Makepeace Thackeray, Memorials of Gormandizing, 1841
Las trufas blancas tienen un precio alto porque pueden convertir cualquier plato sencillo en una experiencia gourmet. Pero la verdadera razón por la que las trufas blancas son caras es que son muy raras. (Fuente: USA Today)
Cómo encontrar trufas blancas
Las trufas blancas solo están listas para cosecharse entre septiembre y diciembre en la región del Piamonte, en el norte de Italia. Como se mencionó antes, las trufas son hongos – y crecen específicamente bajo tierra, generalmente alrededor de las raíces de los árboles. Así que no sabrás que estás de pie en un campo de trufas si lo estuvieras.
Estas trufas específicas solo pueden ser cazadas, no cosechadas, mediante una técnica ancestral. Los cazadores profesionales entrenan perros de caza para olfatear esta delicadeza única. Los perros son entrenados desde cachorros para detectar el aroma único de la trufa blanca. En el pasado, se utilizaban cerdos para cosechar trufas blancas. ¡Los perros reemplazaron a los cerdos porque tienden a comerlas! Otra razón por la que los cazadores prefirieron a los perros sobre los cerdos es que, si te ven con un cerdo en el coche, la gente sabrá al instante que eres un cazador de trufas. (Fuente: CBS News)
El secretismo en la industria
La industria que se ha desarrollado alrededor de la trufa blanca se ha vuelto escurridiza y a menudo se describe como casi sospechosa. Sin embargo, un pequeño parche de tierra donde crecen estos gloriosos hongos puede proporcionar a alguien un medio de vida para toda la vida. La principal razón por la que los cultivadores de trufas son muy reservados acerca de su negocio es por esto. Los agricultores a menudo salen en plena noche, junto con sus fieles perros, para recolectar su cosecha. Y a menudo, solo el agricultor y el perro saben dónde están sus terrenos de cultivo. Ni siquiera divulgan esta información a sus familias.
La competencia es feroz en esta industria, ya que solo hay una ventana muy pequeña para recolectar y vender trufas blancas. Dado que la oferta suele ser baja y la demanda es excepcionalmente alta, se ha vuelto normal que los perros de caza sean envenenados o secuestrados. Desafortunadamente, estas son algunas de las tácticas a las que recurren los agricultores para proteger su campo de trufas. También se han reportado trampas con púas alrededor de los campos de trufas. Si tienes suerte, un compañero cazador te dirá la dirección general donde crecen más las trufas blancas. Pero eso es casi toda la información que obtendrás. Y espera encontrar varios obstáculos en el camino – desde áreas vigiladas hasta ladrones comunes y asaltantes agresivos. Si tienes suerte, el siguiente obstáculo es cómo encontrarlas realmente!
El secretismo es la herramienta principal de un cultivador de trufas. Eres el dueño de tu tierra, y podrás proteger tu ganancia durante toda una vida! (Fuente: The Atlantic)
