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Comment est fabriqué le jambon désossé ?

Le jambon provient de la patte arrière d'un porc et est conservé tout au long du processus de séchage. Vous pouvez acheter du jambon en os, mais vous êtes-vous déjà demandé comment l'os est retiré ?  

Le jambon désossé est essentiellement le jarret sans l'os de soutien. Une fois l'os retiré, la viande est pressée fermement pour produire des coupes de jambon de forme ovale dont les protéines se sont recombinées pour former un morceau de viande d'apparence solide.

L'histoire du jambon

Le terme jambon est dérivé du vieux mot anglais Hamm, qui fait référence à un morceau de viande provenant des pattes postérieures du porc. De nombreux historiens de l'alimentation attribuent aux Chinois le mérite d'être les premiers à avoir découvert la création du jambon en 4,900 XNUMX av. Cependant, d'autres prétendent que les Gaulois romains ont été les pionniers de la technique.

Fait intéressant, les porcs n'étaient pas domestiques aux États-Unis. Le porc n'a été introduit dans le pays que lorsque l'explorateur Hernando de Soto a amené treize porcs à bord de son navire lors de son voyage sur la côte de la Floride. Après deux siècles, les agriculteurs coloniaux américains ont commencé à élever des porcs et à les consommer. Ils sont finalement devenus un aliment de base dans les cuisines américaines avec l'invention du porc salé et du bacon, qui avaient une durée de conservation plus longue.

Les gens avaient une connotation selon laquelle le jambon était destiné à l'élite. Il était considéré comme un plat luxueux et souvent attendu dans les banquets royaux ou lors de fêtes de fantaisie organisées par des nobles. Pour créer le jambon, le morceau de viande subira un processus rigoureux appelé guérison. Dans ce processus, la viande est conservée en ajoutant des ingrédients tels que du sucre ou du sel. 

Dans le passé, le jambon portait le nom de l'endroit où il était séché. À l'époque, la technologie était limitée et les principaux fabricants de jambon ne se trouvaient que dans la ceinture du jambon, une zone géographique délimitée par la latitude. Il y a des conditions spécifiques requises pour sécher correctement la viande. L'endroit ne doit pas être trop froid pour que la viande gèle ou trop chaud car la chaleur gâchera rapidement la viande. (La source: L'épinette mange)

Comment est fabriqué le jambon désossé ?

Pour faire du jambon désossé, la première étape consiste à soins la viande. Selon le type de jambon que vous préparez. Le durcissement peut être effectué en frottant à sec le jambon frais avec du sel, du sucre, des épices et des nitrates. D'autres préfèrent faire sécher le jambon en le trempant dans de la saumure. Après cela, le jambon est fumé, cuit ou vieilli, selon votre choix. (La source: Mange sérieux)

Aux États-Unis, il existe trois formes générales de jambon :

  • Le jambon de ville est le type de jambon le plus courant. Il est produit en saumurant le jambon par immersion dans l'eau salée ou en injectant directement la saumure dans la viande. Il est généralement vendu fumé et cuit.
  • Le jambon de pays, quant à lui, est un jambon séché par frottement à sec et suspendu pour sécher dans des pièces où la température et l'humidité sont soigneusement contrôlées. L'affinage de ce type particulier de jambon peut prendre quelques mois, et la plupart des jambons de pays ont une saveur concentrée et sucrée, accompagnée d'un arôme doux. Ce type de jambon peut être fumé ou non fumé et est généralement vendu cru.
  • Le jambon frais est la cuisse crue du porc. Il n'est ni séché ni cuit, laissant le processus au consommateur.

Les jambons désossés sont techniquement fabriqués de la même manière. Il s'agit de jambon cru dont l'os est enlevé. Une fois que l'os et la plupart des couches de graisse sont retirés, la viande est roulée et refaçonnée en un ovale bien emballé.

Le sel du processus de salaison décomposera les protéines de la viande. Cela permet aux protéines de se reconnecter et de se lier les unes aux autres pour former à nouveau un solide. Bien que le jambon désossé offre une expérience de découpe et de service plus facile, beaucoup soutiennent que le fait de retirer l'os affecte la saveur.

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