La carbonara est un plat de pâtes italien originaire de Rome. Il est fait avec des œufs, du fromage à pâte dure comme le Pecorino Roman ou le Parmigiano-Reggiano, du porc salé et du poivre noir. Mais vous êtes-vous déjà demandé comment le plat est né?
La carbonara n'existait pas avant la Seconde Guerre mondiale et a probablement été inspirée par les fournitures militaires américaines d'œufs et de bacon en Italie à l'époque.
Quand le terme "Carbonara" a-t-il été utilisé pour la première fois ?
À commencer par les livres de cuisine historiques, le premier exemple de mélange d'œufs et de pâtes se trouve dans Le Cuoco Galante du napolitain Vincenzo Corrado, publié en 1773, suivi de la cuisine théorique et pratique de son compatriote napolitain Ippolito Cavalcanti. Dans ces deux cas, l'œuf n'était utilisé que comme épaississant pour les pâtes cuites au bouillon, les boules de pâte frites ou les pâtes timbales, préparations qui étaient non seulement très éloignées de la carbonara mais aussi du concept même de pâtes.
Francesco Palma, un autre Napolitain, décrit le Maccheroni au fromage et aux œufs, dans lequel il combine du fromage râpé, des œufs et du saindoux dans une assiette de macaronis, comme une avancée décisive. Les livres de cuisine n'enregistrent l'utilisation du saindoux ou de la guanciale (joue de porc) comme condiment pour les pâtes que bien plus tard.
Rappelons-nous la recette de Spaghetti al guanciale d'Ada Boni en 1949, publiée dans Le petit talisman du bonheur. Malheureusement, aucun œuf n'est présent dans ses recettes, ils ne peuvent donc être considérés que comme les premiers exemples de gricia, même si ce surnom est imposé bien plus tard. Et, pendant que nous parlons de noms, quand avez-vous entendu le terme pour la première fois c? Étonnamment, le nom est apparu pour la première fois dans un film. (La source:Gamberorosso International)
Comment l'armée américaine a-t-elle influencé la création de ce plat ?
Lors d'un entretien d'embauche inhabituel avec la serveuse Maria, interprétée par Elsa Merlini, dans le film de 1951 Caméra Bella Présence, l'employeur demande : Excusez-moi un instant, mais savez-vous comment faire des spaghettis carbonara ?» Même dans la fiction du film, la recette n'était pas largement connue, car la serveuse ne la connaît pas, bien qu'elle puisse préparer des spaghettis amatriciana.
La même année, une deuxième citation apparaît dans le livre de Mario dell'Arco Longue vie de Trilussa or Il est difficile pour notre poète de parler de spaghetti alla carbonara ou alla carettiera. Mais, revenant aux recettes, la première recette de carbonara semble avoir été publiée aux États-Unis en 1952 dans Patricia Bronté's Un guide extraordinaire sur ce qui se prépare dans le Near North Side de Chicago. L'auteur rapporte une recette assez précise dans sa critique du restaurant « Armando's », et vous ne pouvez pas vous tromper : c'est la carbonara que nous connaissons tous.
La première recette italienne, mais pas sous la forme que nous connaissons aujourd'hui, a été publiée dans le magazine La Cucina Italiana en août 1954. Spaghetti, œuf, pancetta, gruyère et ail sont les ingrédients ici. (La source:Gamberorosso International)
La recette de La Cucina Italiana
La présence d'ail, en particulier de Gruyère, peut faire sourciller plus d'un. Cependant, ils sont cohérents avec une recette qui était encore relativement inconnue au niveau national et aux premiers stades de la définition à l'époque. Carbonara apparaît dans un vrai livre de cuisine pour la première fois l'année suivante, en La dame de la cuisine par Felix Dess, dans une version plus proche de celle d'aujourd'hui, avec l'ajout d'oeufs, poivre, Parmigiano. Néanmoins, si vous préférez le fromage épicé, un bon pecorino peut le remplacer, ainsi que de la pancetta. (La source:Gamberorosso International)