Il prosciutto proviene dalla coscia posteriore di un maiale e viene conservato attraverso il processo di stagionatura. Puoi acquistare il prosciutto con l'osso, ma ti sei mai chiesto come viene rimosso l'osso?  

Il prosciutto disossato è fondamentalmente lo stinco senza l'osso di supporto. Dopo che l'osso è stato rimosso, la carne viene pressata strettamente per produrre tagli di forma ovale del prosciutto le cui proteine ​​si sono ricombinate per formare un pezzo di carne dall'aspetto solido.

La storia del prosciutto

Il termine prosciutto deriva dalla parola inglese antico Hamm, che si riferisce a un taglio di carne delle zampe posteriori del maiale. Molti storici del cibo attribuiscono ai cinesi il merito di aver scoperto per la prima volta la creazione del prosciutto nel 4,900 a.C. Tuttavia, altri affermano che i Galli romani furono i pionieri della tecnica.

È interessante notare che i maiali non erano domestici negli Stati Uniti. Il maiale è stato introdotto nel paese solo quando l'esploratore Hernando de Soto ha portato tredici maiali a bordo della sua nave durante il suo viaggio verso la costa della Florida. Dopo due secoli, gli agricoltori coloniali americani iniziarono ad allevare maiali ea consumarli. Alla fine sono diventati un alimento base nelle cucine americane con l'invenzione del maiale salato e della pancetta, che avevano una durata di conservazione più lunga.

La gente aveva una connotazione che il prosciutto fosse destinato all'élite. Era considerato un piatto lussuoso e spesso ci si aspettava nei banchetti reali o nelle feste di fantasia tenute dai nobili. Per creare il prosciutto, il pezzo di carne subirà un rigoroso processo chiamato indurimento. In questo processo, la carne viene conservata aggiungendo ingredienti come zucchero o sale. 

In passato, il prosciutto prendeva il nome dal luogo di stagionatura. A quel tempo, la tecnologia era limitata e i produttori di prosciutto più importanti si trovavano solo all'interno della cintura del prosciutto, un'area geografica delimitata dalla latitudine. Ci sono condizioni specifiche richieste per conciare correttamente la carne. La posizione non dovrebbe essere troppo fredda per il congelamento della carne o troppo calda poiché il calore la rovinerà rapidamente. (Fonte: L'abete rosso mangia)

Come si fa il prosciutto disossato?

Per fare il prosciutto disossato, il primo passo è cura la carne. A seconda del tipo di prosciutto che stai facendo. La stagionatura può essere effettuata strofinando a secco il prosciutto fresco con sale, zucchero, spezie e nitrati. Altri preferiscono stagionare il prosciutto mettendolo a bagno in salamoia. Successivamente, il prosciutto viene affumicato, cotto o stagionato, a seconda della scelta. (Fonte: Mangia Grave)

Negli Stati Uniti, ci sono tre forme generali di prosciutto:

• Il prosciutto di città è il tipo più comune di prosciutto trovato. Si ottiene stagionando il prosciutto per immersione in acqua salata o iniettando direttamente la salamoia nella carne. Di solito viene venduto affumicato e cotto.
  
• Il prosciutto di campagna, invece, è un prosciutto stagionato mediante sfregamento a secco e viene appeso ad asciugare in locali dove temperatura e umidità sono accuratamente controllate. La stagionatura di questo particolare tipo di prosciutto può richiedere alcuni mesi e la maggior parte dei prosciutti di campagna ha un sapore concentrato e dolce, accompagnato da un aroma delicato. Questo tipo di prosciutto può essere affumicato o non affumicato e viene solitamente venduto crudo.
  
• Il prosciutto fresco è la coscia cruda del maiale. Non viene stagionato né cotto, lasciando il processo al consumatore.

I prosciutti disossati sono tecnicamente realizzati allo stesso modo. Si tratta di un prosciutto crudo dove viene rimosso l'osso. Una volta rimossi l'osso e la maggior parte degli strati di grasso, la carne viene arrotolata e modellata in un ovale e ben compattata.

Il sale del processo di stagionatura abbatterà le proteine ​​della carne. Ciò consente alle proteine ​​​​di ricollegarsi e legarsi tra loro per formare nuovamente un solido. Sebbene il prosciutto disossato offra un'esperienza più semplice nell'intaglio e nel servizio, molti sostengono che la rimozione dell'osso influisca sul sapore.