Prima che abbinamenti insoliti come gelato e patatine fossero di moda, il classico latte e biscotti era di gran tendenza. Ma ti sei mai chiesto perché il latte si abbina così bene ai biscotti e ad altri dolci?

Esiste una spiegazione scientifica sul perché il latte si abbina bene ai biscotti. Questo perché il latte possiede il sesto gusto fondamentale chiamato “oleogusto”, o più semplicemente, gusto di grasso. Questa proprietà cambia sostanzialmente il profilo aromatico complessivo dei dolci.

La scienza dietro la teoria

Fin da bambini sapevamo che latte e biscotti stavano bene insieme. Il latte aiuta a mitigare la dolcezza del biscotto rivestendo la nostra lingua e fungendo da detergente del palato. Ogni volta che prendi un sorso, il latte apre la strada al prossimo boccone. Secondo la ricerca scientifica, il grasso nel latte è il motivo per cui funziona così bene con i cibi dolci. Il gusto di grasso è considerato il sesto gusto fondamentale che aumenta l'appeal dei dessert contribuendo ai loro profili sensoriali. Il gusto di grasso è anche noto come oleogusto.

Inoltre, immergere i biscotti caldi in una tazza di latte caldo migliora il sapore poiché l'aroma di un biscotto appena sfornato raggiunge le tue terminazioni olfattive più rapidamente. Questo perché gli aromi caldi e umidi viaggiano più velocemente. (Fonte: Bon Appetit)

I biscotti sono l’unica anima gemella del latte?

La pasticcera Elisabeth Pruitt e suo marito, maestro panettiere Chad Robertson, affermano che burro di arachidi e marmellata è l'abbinamento più ideale per il latte. Amano così tanto la combinazione che hanno creato una loro ricetta di pane e marmellata dolce, specificamente abbinata a un alto bicchiere di latte fresco. Servono questo nella loro panetteria a San Francisco chiamata Tartine Bakery.

Ci sono naturalmente altri abbinamenti collaudati. Il latte completa il cacao e il formaggio cremoso nei brownie. È un accoppiamento naturale con tutto ciò che è amarognolo, come le tartufi di cioccolato, i soufflé al cacao o la crema di cioccolato e noci. Ma puoi anche creare la tua variante del perfetto dolce da accompagnare al latte.

Chad Robertson, Tartine Bakery

IBM ha sviluppato una tecnologia di cucina cognitiva chiamata cognitive cooking chiamata Chef Watson. Utilizza algoritmi di sapore per creare combinazioni alimentari uniche basate sulle ricette caricate nel suo database. Chef Watson suggerirà cibi che si abbinano bene e fornirà un pasto ben equilibrato. All’utente bastava inserire gli ingredienti che voleva usare e indicare il tipo di portata e lo stile che stava preparando. Il programma fornirà quindi un risultato basato sui dati a sua disposizione.

Altri alimenti adatti al latte da proporre a Watson includono cannella, bacche, mocha, noci pecan e mele. Puoi anche inserire ingredienti che tradizionalmente compaiono nei piatti salati, come il mais. Finché scegli “dessert” come portata, riceverai suggerimenti per dolci, come shortcake, crostata e ciambelle. Oppure prova a digitare “colazione” e otterrai suggerimenti per una composta di mais e mirtilli da versare sui pancake e un'insalata di frutta con mirtilli rossi essiccati, mele Granny Smith e (come immaginavi) mais da servire accanto al French toast. Lavorare con Watson è come partecipare a una brillante sessione di brainstorming—ispirante, eccitante e totalmente scalabile.

Hai il latte?

Alla fine del 2021, IBM ha interrotto Chef Watson.

(Fonte: Bon Appetit)