Il prosciutto proviene dalla gamba posteriore di un maiale e viene conservato attraverso il processo di stagionatura. Puoi acquistare prosciutto con l'osso, ma ti sei mai chiesto come venga rimosso l'osso?
Il prosciutto senza osso è fondamentalmente la coscia senza l'osso di supporto. Dopo che l'osso è stato rimosso, la carne viene strettamente pressata per produrre fette di prosciutto a forma ovale i cui proteine si sono ricombinate per formare un pezzo di carne dall'aspetto solido.
La Storia del Prosciutto
Il termine prosciutto deriva dalla parola inglese antico Hamm, che si riferisce a un taglio di carne dalle zampe posteriori del maiale. Molti storici del cibo attribuiscono il merito ai cinesi come le persone che scoprirono per prime la creazione del prosciutto nel 4900 a.C. Tuttavia, altri sostengono che i Galli romani furono i pionieri della tecnica.
Curiosamente, i maiali non erano domesticati negli Stati Uniti. Il maiale fu introdotto nel paese solo quando l'esploratore Hernando de Soto portò tredici maiali a bordo della sua nave durante il suo viaggio verso la costa della Florida. Dopo due secoli, i coloni americani iniziarono ad allevare maiali e a consumarli. Divennero alla fine un alimento base nelle cucine americane con l'invenzione del lardo e della pancetta, che avevano una durata di conservazione più lunga.
Le persone avevano la concezione che il prosciutto fosse destinato all'élite. Era considerato un piatto lussuoso e spesso atteso nei banchetti reali o nelle feste eleganti organizzate dai nobili. Per creare il prosciutto, il pezzo di carne subisce un rigoroso processo chiamato stagionatura. In questo processo, la carne viene conservata aggiungendo ingredienti come zucchero o sale.
In passato, il prosciutto veniva chiamato in base al luogo in cui veniva stagionato. All'epoca, la tecnologia era limitata e i produttori di prosciutto più importanti si trovavano solo nella cosiddetta cintura del prosciutto, un'area geografica delimitata dalla latitudine. Sono necessarie condizioni specifiche per stagionare correttamente la carne. Il luogo non deve essere troppo freddo da far congelare la carne né troppo caldo, poiché il calore deteriorerebbe rapidamente la carne. (Fonte: The Spruce Eats)
Come si Produce il Prosciutto Senza Osso?
Per produrre il prosciutto senza osso, il primo passo è stagionare la carne. A seconda del tipo di prosciutto che si desidera preparare. La stagionatura può avvenire strofinando a secco il prosciutto fresco con sale, zucchero, spezie e nitrati. Altri preferiscono stagionare il prosciutto immergendolo in salamoia. Dopo ciò, il prosciutto viene affumicato, cotto o stagionato, a seconda della tua scelta. (Fonte: Serious Eats)
Negli Stati Uniti, esistono tre forme generali di prosciutto:
- Il prosciutto di città è il tipo di prosciutto più comune. Viene prodotto curando il prosciutto mediante immersione in acqua salata o iniettando direttamente la salamoia nella carne. Di solito viene venduto affumicato e cotto.
- Il prosciutto di campagna, invece, è un prosciutto curato mediante strofinamento a secco e appeso ad asciugare in ambienti dove temperatura e umidità sono attentamente controllate. La stagionatura di questo particolare tipo di prosciutto può richiedere alcuni mesi, e la maggior parte dei prosciutti di campagna ha un sapore concentrato e dolce, accompagnato da un aroma delicato. Questo tipo di prosciutto può essere affumicato o non affumicato e di solito viene venduto crudo.
- Il prosciutto fresco è le cosce posteriori crude del maiale. Non è curato né cotto, lasciando il processo al consumatore.
Il prosciutto senza osso è tecnicamente realizzato nello stesso modo. È prosciutto curato a cui è stata rimossa l'osso. Una volta rimossi l'osso e la maggior parte degli strati di grasso, la carne viene arrotolata e modellata nuovamente a forma ovale e compressa strettamente.
Il sale del processo di stagionatura rompe le proteine della carne. Questo permette alle proteine di riconnettersi e legarsi tra loro per formare nuovamente una struttura solida. Sebbene il prosciutto senza osso offra un'esperienza più semplice nella affettatura e nel servizio, molti sostengono che la rimozione dell'osso influisca sul sapore.
