Nonostante il suo nome colorato, il pork butt non proviene dal fondoschiena del maiale. Al contrario, il pork butt è un pezzo di carne dalla spalla del maiale. È il taglio più comune di maiale usato per il pulled pork. Può essere grigliato o tagliato a bistecche, ma è anche ottimo per brasare e stufare, così come per il macinato di maiale e le salsicce. Ma perché la spalla di maiale è chiamata pork butt?
Il pork butt è la spalla del maiale, non la parte posteriore. Le spalle di maiale sono state chiamate così per i “butts”, i barili in cui venivano conservate.
Che cos’è il Pork Butt?
Il pork butt è un taglio di carne dalla parte superiore della spalla anteriore del maiale, noto anche come Boston butt o spalla di maiale. È un taglio economico e indulgente, comunemente servito come pulled pork nei locali di barbecue. Viene spesso commercializzato con l’osso, con una copertura di grasso sul lato. (Fonte: Masterclass)
Secondo i rapporti, i pork butt hanno preso il loro nome dai “butts”, i barili che una volta venivano usati per conservare il maiale durante la Guerra Rivoluzionaria. Inoltre, poiché erano considerati una specialità del New England, i butts a volte sono chiamati Boston butts. (Fonte: Applestone Meat)
Che cos’è la Spalla di Maiale?
Il taglio primario della spalla di maiale, noto anche come picnic roast, proviene dalla spalla del maiale, appena sopra le zampe anteriori. È definito “la sezione superiore della gamba anteriore del maiale” dal National Pork Board, e di solito è suddiviso in due tagli: la parte superiore, o spalla a lama o Boston butt, e la spalla inferiore, nota anche come pork shoulder o picnic roast.
A causa dell’abbondanza di tessuto connettivo, la carne di questa zona laboriosa è di colore scuro e ruvida. È anche ricca di grasso; se cotta correttamente low and slow, il collagene si trasforma in gelatina e il grasso si scioglie. Può risultare molto saporita. La spalla di maiale ha un sapore di maiale più robusto rispetto a tagli più magri come le costolette di maiale, perché contiene più grasso. (Fonte: Masterclass)
Qual è la Differenza tra Pork Butt e Spalla di Maiale?
La spalla di maiale e il pork butt provengono dagli stessi tagli primari delle spalle del maiale. Quando si sceglie tra diversi tagli al supermercato, è utile comprendere le differenze di sapore e consistenza. Di seguito sono riportate alcune distinzioni fondamentali tra il pork butt e la spalla di maiale.
Contenuto di grassi
La spalla di maiale contiene meno grassi e può risultare dura o gommosa, mentre il lombo di maiale ha più grasso intramuscolare ed è più morbido e tenero.
La forma del taglio
La spalla di maiale è solitamente tagliata a forma di triangolo con la pelle. Il lombo di maiale viene confezionato come un pezzo rettangolare di carne con l'osso e senza pelle.
Metodi di cottura utilizzati
Molti cuochi usano il lombo di maiale per preparare piatti di pulled pork che possono essere sfilacciati dopo la cottura in umido o cotti lentamente per realizzare piatti come i tacos di carnitas messicani. La spalla di maiale è tipicamente grigliata o arrostita per ottenere una sottile crosta croccante all'esterno, come l'arrosto di maiale o la crosta di maiale croccante.
(Fonte: Masterclass)
