Il formaggio svizzero è noto per essere il più salutare dei formaggi. Oltre a essere una grande fonte di proteine e calcio, ha un contenuto di sodio più basso e quantità più elevate di B12 e fosforo rispetto ad altri formaggi. Ma sapevi che il caratteristico buco del formaggio svizzero sta lentamente scomparendo?

I buchi nel formaggio svizzero sono causati dall'anidride carbonica prodotta da Propionibacterium shermanii. Alcuni formaggi svizzeri sembrano non avere i caratteristici buchi perché il latte usato era troppo pulito. Apparentemente, la polvere di fieno era la fonte dei batteri.

Perché il formaggio svizzero ha i buchi?

Sappiamo tutti che il formaggio proviene dal latte, e il tipo di latte usato determina che tipo di formaggio ottieni. Esistono diversi tipi di formaggi facilmente identificabili per sapore, consistenza, colore e gusto. Ma i buchi del formaggio svizzero gli conferiscono davvero un carattere unico.

Il primo formaggio svizzero fu prodotto in Svizzera nel XV secolo. Localmente, il formaggio è chiamato Emmental o Emmentaller.

Per fare il formaggio, è necessario aggiungere batteri al latte. La reazione chimica fa cagliare il latte. Il latte si separa in due parti: il siero e la cagliata. Il siero viene drenato e spesso riutilizzato. La cagliata è quella che viene trasformata in formaggio.

Il formaggio svizzero, in particolare, è prodotto con un batterio chiamato Propionibacterium freudenrichii sottospecie shermanii o P. shermanii. Il formaggio viene conservato a temperature calde, 70 gradi Fahrenheit. I batteri producono anidride carbonica in queste condizioni ideali. Ci vogliono circa quattro settimane perché i buchi si formino.

Quando i batteri crescono, il gas che emettono crea aperture rotonde. Il buco rimane al suo posto quando il formaggio si raffredda. In totale, ci vogliono circa sei settimane perché il formaggio sia completamente formato. Viene poi stagionato per altri due mesi prima di essere messo sul mercato. (Source: The Conversation)

Perché i buchi stanno scomparendo?

Negli anni, i buchi del classico formaggio svizzero hanno iniziato a scomparire. Nel 2015, l'Istituto Svizzero di Agricoltura ha scoperto che il latte era tecnicamente troppo pulito. La polvere di fieno è anche un fattore nella creazione dei buchi nel formaggio. Queste particelle microscopiche di fieno aiutano a creare i buchi insieme ai batteri.

Poiché le stalle moderne sono completamente automatizzate, i sistemi di mungitura più puliti hanno fatto diminuire le dimensioni dei buchi negli ultimi due decenni. (Source: CBS News)

Quali altri formaggi hanno i buchi?

Mentre il classico formaggio svizzero ha buchi più grandi, altri paesi hanno anche i propri formaggi con buchi. Il Gruyère dalla Francia e la Fontina dall'Italia presentano piccoli buchi. Negli Stati Uniti, i caseari hanno sviluppato il Baby Swiss, destinato a essere una versione modificata del classico svizzero. Il Gouda dei Paesi Bassi a volte è infuso con colture che producono gas per creare i buchi.

Per i formaggi più duri, i caseari evitano la formazione dei gas. Invece di avere bei buchi rotondi, si trasformano in crepe piuttosto antiestetiche. (Source: The Conversation)