カラメル化した玉ねぎは、基本的に少量の脂肪とともに長時間玉ねぎを加熱する調理です。油またはバターのどちらかが使用されます。しかし、カラメル化のプロセスは玉ねぎの細胞内に存在するショ糖のために起こることをご存知でしたか？

自然な糖であるショ糖は玉ねぎの細胞に閉じ込められています。玉ねぎを長く加熱すればするほど、ショ糖が多く放出され、熱によってショ糖がブドウ糖と果糖に変わります。これらはどちらも甘みが強い糖です。これがカラメル化と呼ばれる現象で、非常に甘い味わいの玉ねぎが生まれます。

玉ねぎのカラメル化の過程

カラメル化した玉ねぎは、ゆっくりと加熱してとろけるように柔らかくなり、全体が深く茶色になり、甘くて美味しい状態になるまで作られます。玉ねぎは通常スライスしますが、さいの目に切ったりみじん切りにしたりすることもできます。

この過程では、2つの異なる褐変反応が働いています。糖が何百もの新しい分子に分解されるカラメル化と、タンパク質と糖が膨大な数の新しい風味・香り分子に変化するメイラード反応です。カラメル化とメイラード反応が組み合わさり、刺激的な生の玉ねぎが、デザートにしても違和感のないほどまろやかで甘いものへと変わります。

カラメル化した玉ねぎではないもの：高温で炒めて不均一に焦げてしまった玉ねぎ。カラメル化した玉ねぎは、色・風味・甘さが徐々に均一に深まる時間が必要で、仕上がりが全体的に均一で、焦げた部分からくる苦味がないことが求められます。たとえゆっくり均等に調理しても、暗すぎて刺激的な苦味が出るほど焼きすぎてはいけません。デザート用にカラメル化した玉ねぎを誤って焦がしてしまったことがあります。（出典：Jacksonville）

玉ねぎに含まれる栄養素は何ですか？

玉ねぎは栄養が豊富です。公表された栄養分析によると、玉ねぎには食物繊維、ビタミンC、ビタミンB6、葉酸が含まれています。玉ねぎ1カップで食物繊維の1日摂取基準量の11％、ビタミンCの20％、ビタミンB6の10％、葉酸の8％を摂取できます。（出典：Jacksonville）

涙を流さずに玉ねぎを切ることはできますか？ 

玉ねぎの皮をむくと、玉ねぎ内部の硫黄化合物がアリル硫酸塩に変わり、これが涙を誘発します。玉ねぎを水に流しながら切る、保護メガネを着用する、30分から1時間冷やす、鋭いナイフを使う、切る際に距離を取るなどで目の刺激を減らすことができます。まず、玉ねぎの上部を切り落とします。根元は切らないでください。根元には涙を引き起こす化合物が最も多く含まれています。(Source: Jacksonville) 

玉ねぎには薬用効果がありますか？

玉ねぎには、茶やリンゴに含まれる抗酸化作用を持つフィトケミカルであるクエルセチンが含まれています。玉ねぎは心臓病、特定のがん、胃潰瘍、さらには骨粗鬆症など、さまざまな疾患の治療に研究されています。(Source: Jacksonville) 

玉ねぎはどのように栽培されますか？ 

農家や園芸家は種子または球根から玉ねぎを栽培できます。種子を植える場合、後で若い苗の大部分を取り除き、残りがより成功して成長できるようにします。これは間引きと呼ばれ、若い球根を植えることもできます。こちらの方が速いですが、種子から育てたものに比べて弱くなります。(Source: Jacksonville) 

画像は Britannica