トリュフはさまざまな地域で見つかりますが、エリートはしばしば白トリュフの品種を求めます。この喜びを少し振りかけるだけで、料理がまったく変わります。
白トリュフ、または「Trifola d’Alba Madonna」（白い母のトリュフ）は非常に高価です。この美食のデリカシーは1ポンドで最大3,600ドルで販売されることがあります。これが白トリュフ農家が極めて秘密主義である理由です。
悪名高い白トリュフ
トリュフはステータスシンボルとみなすことができます――このほぼ媚薬のような成分をほんの少し削るだけで数百ドルかかります。では、黒ダイヤモンドや常に捉えがたい白トリュフのような希少種にどれだけの金額が必要か想像してみてください。
トリュフは一般的に菌類に分類されます。深いムスクのような香りを放ち、料理にほんのりとしたニンニクの風味と豊かなスモーキーさを加えます。しかし、独特なのはその風味が香りから来ていることです。
現在、私たちは徐々に近づいてくる匂いに気づきました。ムスクのようで、炎のようで、風味豊かで、神秘的な――熱くぼんやりした匂いが感覚を鎮めつつ、同時に燃え上がらせる――トリュフがやって来たのです。
William Makepeace Thackeray, Memorials of Gormandizing, 1841
白トリュフは、どんなシンプルな料理でもグルメな体験に変えることができるため、高価です。しかし、白トリュフが高価な本当の理由は、その希少性にあります。（出典：USA Today）
白トリュフの見つけ方
白トリュフは、北イタリアのピエモンテ地域で9月から12月の間にのみ収穫可能です。前述の通り、トリュフは菌類であり、主に樹木の根元付近の地下で育ちます。したがって、トリュフ畑の上に立っていることに気付くことはほとんどありません。
これらの特定のトリュフは、古来からの技法で狩猟されるだけで、収穫は行われません。プロのハンターは、狩猟犬を訓練してこのユニークなデリカシーを嗅ぎ分けさせます。犬は子犬の頃から白トリュフの独特な香りを検知するように訓練されます。かつては豚が白トリュフの収穫に使われていましたが、犬が豚に取って代わったのは、豚がトリュフを食べてしまうからです！ハンターが豚より犬を好むもう一つの理由は、車に豚を乗せているとすぐに「トリュフ狩人」だと見抜かれるからです。（出典：CBS News）
業界の秘密
白トリュフを中心に築かれた産業は、捉えどころがなく、しばしば危ういほど陰鬱だと形容されます。しかし、この壮麗な菌類が育つ小さな土地ひとつで、一生涯の生計を立てることができるのです。トリュフ農家が事業について極めて秘密主義である最大の理由は、まさにこの点にあります。農家は夜中に信頼できる猟犬と共に出かけ、収穫を行います。そして、農地の場所を知っているのは農家と犬だけということがほとんどです。家族さえもこの情報を明かさないことがあります。
この業界は競争が激しく、白トリュフを収穫し販売できる期間はごくわずかです。供給が常に少なく、需要が非常に高いためです。その結果、狩猟犬が毒殺されたり、誘拐されたりすることが普通になっています。残念ながら、農家はトリュフ畑を守るためにこうした手段に訴えることがあります。また、トリュフ畑の周囲にトゲ付きの罠を設置したという報告もあります。運が良ければ、他の狩人が白トリュフが多く生える大まかな方向を教えてくれるかもしれませんが、それが得られる情報のほとんどです。そして、警備されたエリアや一般的な泥棒、凶暴な強盗といった数々の障壁に直面することになるでしょう。運が良ければ、次の障壁は実際にトリュフを見つける方法です！
秘密保持はトリュフ農家の最重要ツールです。あなたは自分の土地の主であり、生涯にわたって利益を守り抜くことができるでしょう！ (出典: The Atlantic)
