Ham komt van de achterpoot van een varken en wordt bewaard door het proces van uitharden. Je kunt beenham kopen, maar heb je je ooit afgevraagd hoe het bot wordt verwijderd?  

Ham zonder been is in feite de schenkel zonder het ondersteunende bot. Nadat het bot is verwijderd, wordt het vlees stevig aangedrukt om ovale stukken ham te produceren waarvan de eiwitten opnieuw zijn gecombineerd om een ​​stevig ogend stuk vlees te vormen.

De geschiedenis van Ham

De term ham is afgeleid van het Oud-Engelse woord Hamm, wat verwijst naar een stuk vlees van de achterpoten van het varken. Veel voedselhistorici geven de Chinezen de eer als de mensen die voor het eerst de creatie van ham ontdekten in 4,900 voor Christus. Anderen beweren echter dat de Romeinse Galliërs pionierden met de techniek.

Interessant is dat varkens niet als huisdier werden gehouden in de VS. Het varken werd pas in het land geïntroduceerd toen ontdekkingsreiziger Hernando de Soto dertien varkens aan boord van zijn schip bracht tijdens zijn reis naar de kust van Florida. Na twee eeuwen begonnen koloniale Amerikaanse boeren varkens te fokken en te consumeren. Ze werden uiteindelijk een nietje in de Amerikaanse keukens met de uitvinding van gezouten varkensvlees en spek, die een langere houdbaarheid hadden.

Mensen hadden een connotatie dat ham bedoeld was voor de elite. Het werd als een luxueus gerecht beschouwd en werd vaak verwacht bij koninklijke banketten of op chique feesten van edelen. Om ham te maken, ondergaat het stuk vlees een rigoureus proces genaamd harden. Bij dit proces wordt het vlees geconserveerd door toevoeging van ingrediënten zoals suiker of zout. 

In het verleden werd ham vernoemd naar de plaats waar ze werden gezouten. Destijds was de technologie beperkt en de meest prominente hammakers waren alleen te vinden in de hamgordel, een geografisch gebied dat wordt begrensd door breedtegraad. Er zijn specifieke voorwaarden nodig om vlees goed te laten rijpen. De locatie mag niet te koud zijn om het vlees te laten bevriezen of te warm, omdat warmte het vlees snel zal bederven. (Bron: De spar eet)

Hoe wordt ham zonder been gemaakt?

Om ham zonder been te maken, is de eerste stap: genezen het vlees. Afhankelijk van wat voor soort ham je maakt. Het uitharden kan worden gedaan door de verse ham droog te wrijven met zout, suiker, kruiden en nitraten. Anderen geven er de voorkeur aan ham te pekelen door hem in pekel te weken. Daarna wordt de ham gerookt, gekookt of gerijpt, afhankelijk van je keuze. (Bron: Serieus Eet)

In de VS zijn er drie algemene vormen van ham:

• Stadsham is de meest voorkomende hamsoort. Het wordt geproduceerd door de ham te drogen door onderdompeling in zout water of door de pekel rechtstreeks in het vlees te injecteren. Het wordt meestal gerookt en gekookt verkocht.
  
• Boerenham daarentegen wordt door droog wrijven gezouten en te drogen gehangen in kamers waar temperatuur en vochtigheid zorgvuldig worden gecontroleerd. Het rijpen van deze specifieke ham kan enkele maanden duren, en de meeste boerenhammen hebben een geconcentreerde en zoete smaak, vergezeld van een mild aroma. Dit type ham kan gerookt of niet gerookt worden en wordt meestal rauw verkocht.
  
• Verse ham is de rauwe achterpoten van het varkensvlees. Het is niet uitgehard of gekookt, waardoor het proces aan de consument wordt overgelaten.

Hammen zonder been worden technisch op dezelfde manier gemaakt. Het is gezouten ham waarbij het bot wordt verwijderd. Zodra het bot en de meeste vetlagen zijn verwijderd, wordt het vlees gerold en teruggevormd tot een ovaal en stevig verpakt.

Het zout van het rijpingsproces zal de eiwitten van het vlees afbreken. Hierdoor kunnen de eiwitten zich opnieuw verbinden en aan elkaar binden om opnieuw een vaste stof te vormen. Hoewel de ham zonder been een meer moeiteloze ervaring biedt bij het snijden en serveren, beweren velen dat het verwijderen van het bot de smaak beïnvloedt.