Ondanks zijn kleurrijke naam, is varkenskont niet van de kont van het varken of van achteren. Integendeel, de varkenskolf is een stuk vlees van de varkensschouder. Het is het meest voorkomende stuk varken dat wordt gebruikt in pulled pork. Het kan worden gegrild of in steaks worden gesneden, maar het is ook geweldig om te smoren en te stoven, evenals gemalen varkensvlees en worstjes. Maar waarom heet de varkensschouder de? varkensbout?
Varkenshaas is de schouder van het varken, niet de achterkant. De varkensschouders zijn vernoemd naar de 'peuken', de vaten die erin waren gehuisvest.
Wat is de Varkenshaas?
Varkenshaas is een stuk vlees van het bovenste gedeelte van de voorste schouder van een varken, ook bekend als Boston-kolf of varkensschouder. Het is een goedkoop en vergevingsgezind stuk vlees dat gewoonlijk wordt geserveerd als pulled pork in barbecuegewrichten. Het wordt vaak met bot op de markt gebracht, met een dikke dop aan de zijkant van het bedrag. (Bron: Masterclass)
Volgens rapporten hebben varkenspeuken hun naam gekregen van de peuken, vaten die ooit werden gebruikt om varkensvlees te bewaren tijdens de Revolutionaire Oorlog. Bovendien, omdat ze werden beschouwd als een specialiteit uit New England, worden peuken soms aangeduid als: Boston konten. (Bron: Appelsteenvlees)
Wat is de varkensschouder?
De oer-snit van varkensschouder, ook wel picknickbraad genoemd, is afkomstig van een varkensschouder, net boven de voorpoten. Het wordt door de National Pork Board "het bovenste gedeelte van de voorpoot van het varken" genoemd en het is meestal verdeeld in twee delen: de bovenkant, of messchouder of Boston-kolf, en de onderarmschouder, ook bekend als varkensschouder or picknick gebraden.
Door de overvloed aan bindweefsel is het vlees uit deze hardwerkende regio donker van kleur en ruw. Het bevat ook veel vet; indien goed gekookt laag en traag, het collageen wordt afgebroken tot gelatine en het vet smelt. Het kan best lekker zijn. Varkensschouder heeft een robuustere varkenssmaak dan dunnere stukken zoals varkenskarbonades omdat het meer vet bevat. (Bron: Masterclass)
Wat is het verschil tussen varkensbuik versus de varkensschouder?
Varkensschouder en varkenshaas zijn gemaakt van dezelfde oersneden op de schouders van het varken. Bij het kiezen tussen verschillende snitten in de supermarkt, is het handig om de verschillen in smaak en textuur te begrijpen. De volgende zijn enkele essentiële verschillen tussen varkenskont en varkensschouder.
Vetgehalte
Varkensschouder bevat minder vet en kan hard of taai zijn, terwijl varkensschouder meer intramusculair vet bevat en zachter en malser is.
De vorm van de snit
De varkensschouder wordt meestal in een driehoekige vorm gesneden met de huid erop. De varkenshaas wordt verpakt als een rechthoekig stuk vlees met bot en zonder vel.
Gebruikte kookmethoden
Veel koks gebruiken varkenskont om pulled pork maaltijden te maken die na het stoven kunnen worden versnipperd of langzaam gekookt om gerechten zoals carnitas-taco's uit Mexico te maken. Varkensschouder wordt meestal gegrild of geroosterd om een dunne knapperige korst aan de buitenkant te krijgen, zoals varkensgebraad of knapperige varkensknabbels.
(Bron: Masterclass)