Zwitserse kaas staat bekend als de gezondste van alle kazen. Behalve dat het een geweldige bron van eiwitten en calcium is, heeft het een lager natriumgehalte en hogere hoeveelheden B12 en fosfor in vergelijking met andere kazen. Maar wist je dat de handtekening gat de Zwitserse kaas heeft langzaam aan het verdwijnen?
De gaten in de Zwitserse kaas worden veroorzaakt door de kooldioxide die wordt geproduceerd door Propionibacterium shermanii. Sommige Zwitserse kazen lijken de kenmerkende gaten te missen omdat de gebruikte melk te schoon was. Blijkbaar was hooistof de bron van de bacteriën.
Waarom heeft de Zwitserse kaas gaten?
We weten allemaal dat kaas van melk komt en het soort melk dat wordt gebruikt bepaalt wat voor soort kaas je krijgt. Er zijn verschillende soorten kazen die gemakkelijk te herkennen zijn aan hun smaak, textuur, kleur en smaak. Maar de gaten in de Zwitserse kaas geven het echt een eigen karakter.
De eerste Zwitserse kaas werd in de 15e eeuw in Zwitserland gemaakt. Lokaal heet de kaas Emmental or Emmentaler.
Om kaas te maken, moet je bacteriën aan de melk toevoegen. Door de chemische reactie gaat de melk schiften. De melk scheidt zich in twee delen; wei en wrongel. De whey wordt uitgelekt en wordt vaak hergebruikt. Van de wrongel wordt kaas gemaakt.
Vooral Zwitserse kaas wordt gemaakt met een bacterie genaamd Propionibacterium freudenrichii ondersoort shermanii or P. shermani. De kaas wordt bewaard bij warme temperaturen, 70 graden Fahrenheit. Onder deze ideale omstandigheden produceren de bacteriën koolstofdioxide. Het duurt ongeveer vier weken voordat de gaten zijn gevormd.
Wanneer de bacteriën groeien, creëert het gas dat ze uitstoten ronde openingen. Het gaatje blijft op zijn plaats tegen de tijd dat de kaas is afgekoeld. In totaal duurt het ongeveer zes weken voordat de kaas volledig gevormd is. Daarna rijpt het nog twee maanden voordat het op de markt wordt gebracht. (Bron: The Conversation)
Waarom verdwijnen de gaten?
In de loop der jaren begonnen de gaten in de klassieke Zwitserse kaas te verdwijnen. In 2015 ontdekte het Zwitserse Landbouwinstituut dat de melk technisch te schoon. Hooistof speelt ook een rol bij het ontstaan van de gaten in de kaas. Deze microscopisch kleine hooideeltjes helpen bij het maken van de gaten samen met de bacteriën.
Omdat moderne stallen volledig geautomatiseerd zijn, hebben schonere melksystemen ervoor gezorgd dat de gaten de afgelopen twee decennia kleiner zijn geworden. (Bron: CBS News)
Welke andere kazen hebben gaten?
Terwijl de klassieke Zwitserse kaas grotere gaten heeft, hebben andere landen ook hun eigen soort gatenkaas. De Gruyere uit Frankrijk en de Fontina uit Italië hebben kleine gaatjes. In de VS ontwikkelden kaasmakers de Baby Swiss, die bedoeld is als een aangepaste versie van de klassieke Swiss. De Gouda uit Nederland wordt soms doordrenkt met culturen die gas creëren om de gaten te produceren.
Voor hardere kazen vermijden kaasmakers de vorming van gassen. In plaats van mooie ronde gaten te hebben, veranderen ze in scheuren die behoorlijk lelijk zijn. (Bron: The Conversation)