Ham komt van het achterste been van een varken en wordt bewaard door het curen. Je kunt ham met been kopen, maar heb je je ooit afgevraagd hoe het bot wordt verwijderd?
Boneless ham is in feite de schouder zonder het ondersteunende bot. Nadat het bot is verwijderd, wordt het vlees stevig geperst om ovaalvormige stukken ham te produceren waarvan de eiwitten zich hebben gerecombineerd tot een massief uitziend stuk vlees.
De geschiedenis van ham
De term ham is afgeleid van het Oudengelse woord Hamm, dat verwijst naar een stuk vlees van de achterpoten van het varken. Veel voedselhistorici geven de Chinezen de eer als de mensen die de creatie van ham in 4.900 v.Chr. voor het eerst ontdekten. Echter, anderen beweren dat de Romeinse Galliërs de techniek hebben gepionierd.
Interessant genoeg waren varkens niet gedomesticeerd in de VS. Het varken werd pas in het land geïntroduceerd toen de ontdekkingsreiziger Hernando de Soto dertien varkens aan boord van zijn schip bracht tijdens zijn reis naar de kust van Florida. Na twee eeuwen begonnen koloniale Amerikaanse boeren varkens te fokken en te consumeren. Ze werden uiteindelijk een basisvoedsel in de Amerikaanse keukens met de uitvinding van zoutvarkensvlees en spek, die een langere houdbaarheid hadden.
Mensen hadden de opvatting dat ham bestemd was voor de elite. Het werd beschouwd als een luxueus gerecht en vaak verwacht op koninklijke banketten of bij chique feesten van edelen. Om ham te maken, ondergaat het stuk vlees een rigoureus proces dat curen wordt genoemd. In dit proces wordt het vlees bewaard door ingrediënten zoals suiker of zout toe te voegen.
In het verleden werd ham genoemd naar de plaats waar ze werden gecured. Destijds was de technologie beperkt, en de meest vooraanstaande hamproducenten waren alleen te vinden binnen de hamgordel, een geografisch gebied begrensd door breedtegraad. Er zijn specifieke voorwaarden nodig om vlees correct te curen. De locatie mag niet te koud zijn zodat het vlees bevriest, noch te warm omdat hitte het vlees snel bederft. (Bron: The Spruce Eats)
Hoe wordt botvrije ham gemaakt?
Om botvrije ham te maken, is de eerste stap het vlees te curen. Afhankelijk van het type ham dat je maakt. Curen kan worden gedaan door de verse ham droog te wrijven met zout, suiker, kruiden en nitraten. Anderen geven de voorkeur aan het curen van ham door het in pekel te weken. Daarna wordt de ham gerookt, gekookt of gerijpt, afhankelijk van je keuze. (Bron: Serious Eats)
In de VS zijn er drie algemene vormen van ham:
- Stads ham is het meest voorkomende type ham. Het wordt geproduceerd door de ham te curen door onderdompeling in zoutwater of door de pekel direct in het vlees te injecteren. Het wordt meestal gerookt en gekookt verkocht.
- Plattelands ham daarentegen is ham die wordt gecureerd door droog wrijven en wordt opgehangen om te drogen in kamers waar temperatuur en vochtigheid zorgvuldig worden gecontroleerd. Het curen van dit specifieke type ham kan enkele maanden duren, en de meeste plattelands hammen hebben een geconcentreerde en zoete smaak, vergezeld van een milde geur. Dit type ham kan gerookt of ongegerookt zijn en wordt meestal rauw verkocht.
- Verse ham is de rauwe achterpoten van het varkensvlees. Het wordt niet gecureerd of gekookt, waardoor het proces aan de consument wordt overgelaten.
Botloze hammen worden technisch gezien op dezelfde manier gemaakt. Het is gecureerde ham waarbij het bot is verwijderd. Zodra het bot en de meeste vetlagen zijn verwijderd, wordt het vlees gerold en weer in een ovale vorm gebracht en stevig verpakt.
Het zout uit het curingsproces breekt de eiwitten van het vlees af. Hierdoor kunnen de eiwitten opnieuw met elkaar verbinden en zich tot een vaste massa vormen. Hoewel de botloze ham een moeitelozere ervaring biedt bij het snijden en serveren, beweren velen dat het verwijderen van het bot de smaak beïnvloedt.
