Zwitserskaas staat bekend als de gezondste van de kazen. Naast een uitstekende bron van eiwit en calcium, heeft het een lager natriumgehalte en hogere hoeveelheden B12 en fosfor vergeleken met andere kazen. Maar wist je dat het kenmerkende gat dat Zwitserskaas heeft langzaam verdwijnt?
De gaten in de Zwitserskaas worden veroorzaakt door het koolstofdioxide dat wordt geproduceerd door Propionibacterium shermanii. Sommige Zwitserse kazen lijken de kenmerkende gaten te missen omdat de gebruikte melk te schoon was. Blijkbaar was hooistof de bron van de bacteriën.
Waarom heeft Zwitserskaas gaten?
We weten allemaal dat kaas van melk komt, en het type melk dat wordt gebruikt bepaalt welk type kaas je krijgt. Er zijn verschillende soorten kazen die gemakkelijk te herkennen zijn aan hun smaak, textuur, kleur en geur. Maar de gaten in de Zwitserskaas geven hem echt een eigen karakter.
De eerste Zwitserskaas werd in de 15e eeuw in Zwitserland gemaakt. Lokaal wordt de kaas Emmental of Emmentaller genoemd.
Om kaas te maken, moet je bacteriën aan de melk toevoegen. De chemische reactie zorgt ervoor dat de melk stremt. De melk splitst zich in twee delen: wei en wrongel. De wei wordt afgetapt en vaak hergebruikt. De wrongel is wat tot kaas wordt verwerkt.
Zwitserskaas wordt in het bijzonder gemaakt met een bacterie genaamd Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii of P. shermanii. De kaas wordt bewaard bij warme temperaturen, 70 graden Fahrenheit. De bacteriën produceren koolstofdioxide onder deze ideale conditie. Het duurt ongeveer vier weken voordat de gaten ontstaan.
Wanneer de bacteriën groeien, creëert het gas dat ze uitstoten ronde openingen. Het gat blijft op zijn plaats wanneer de kaas wordt afgekoeld. In totaal duurt het ongeveer zes weken voordat de kaas volledig gevormd is. Vervolgens wordt hij nog twee maanden gerijpt voordat hij op de markt wordt gebracht. (Bron: The Conversation)
Waarom verdwijnen de gaten?
In de loop der jaren begonnen de gaten in de klassieke Zwitserskaas te verdwijnen. In 2015 ontdekte het Zwitserse Landbouwinstituut dat de melk technisch gezien te schoon was. Hooistof is ook een factor bij het ontstaan van de gaten in de kaas. Deze microscopische hooideeltjes helpen samen met de bacteriën de gaten te vormen.
Sinds moderne stallen volledig geautomatiseerd zijn, hebben schonere melksystemen ervoor gezorgd dat de gaten in de afgelopen twee decennia in grootte zijn afgenomen. (Bron: CBS News)
Welke andere kazen hebben gaten?
Hoewel de klassieke Zwitserskaas grotere gaten heeft, hebben andere landen ook hun eigen soort geperforeerde kaas. De Gruyère uit Frankrijk en de Fontina uit Italië hebben kleine gaten. In de VS hebben kaasmakers de Baby Swiss ontwikkeld, die bedoeld is als een aangepaste versie van de klassieke Zwitserskaas. De Gouda uit Nederland wordt soms doordrenkt met culturen die gas produceren om de gaten te vormen.
Voor hardere kazen vermijden kaasmakers de vorming van gassen. In plaats van nette ronde gaten, ontstaan er barsten die nogal lelijk zijn. (Bron: The Conversation)
