Ondanks de kleurrijke naam komt pork butt niet van de bil of achterkant van het varken. Integendeel, de pork butt is een stuk vlees van de schouder van het varken. Het is de meest gebruikte snede van varkensvlees voor pulled pork. Het kan gegrild of in steaks gesneden worden, maar het is ook uitstekend geschikt voor stoven en sudderen, evenals voor gemalen varkensvlees en worsten. Maar waarom wordt de varkensschouder de pork butt genoemd?
Pork butt is de schouder van het varken, niet de achterste. De varkensschouders werden genoemd naar de “butts”, de vaten waarin ze werden bewaard.
Wat is de Pork Butt?
Pork butt is een stuk vlees van het bovenste gedeelte van de voorste schouder van een varken, ook wel Boston butt of varkensschouder genoemd. Het is een goedkope en vergevingsgezinde snede die vaak als pulled pork wordt geserveerd in barbecue‑restaurants. Het wordt vaak met been verkocht, met een vetkap aan de zijkant. (Bron: Masterclass)
Volgens rapporten kregen pork butts hun naam van de “butts”, vaten die ooit werden gebruikt om varkensvlees te bewaren tijdens de Revolutionaire Oorlog. Bovendien, omdat ze werden beschouwd als een specialiteit uit New England, worden butts soms Boston butts genoemd. (Bron: Applestone Meat)
Wat is de Varkensschouder?
De primaire snede van varkensschouder, ook wel picnic roast genoemd, komt van de schouder van een varken, net boven de voorpoten. Het wordt door de National Pork Board “het bovenste gedeelte van de voorpoot van het varken” genoemd, en wordt meestal verdeeld in twee sneden: de bovenste, of bladschouder of Boston butt, en de lagere arm‑schouder, ook wel pork shoulder of picnic roast genoemd.
Vanwege de overvloed aan bindweefsel is het vlees uit dit hardwerkende gebied donker van kleur en ruw. Het bevat ook veel vet; als het op de juiste manier laag en langzaam wordt gekookt, breekt het collageen af tot gelatine en smelt het vet. Het kan behoorlijk smakelijk zijn. Varkensschouder heeft een robuustere varkenssmaak dan dunnere sneden zoals varkenskoteletten, omdat het meer vet bevat. (Bron: Masterclass)
Wat is het verschil tussen Pork Butt en Varkensschouder?
Pork shoulder en pork butt worden gemaakt van dezelfde primaire sneden van de schouders van het varken. Bij het kiezen tussen verschillende sneden in de supermarkt is het nuttig om de verschillen in smaak en textuur te begrijpen. Hieronder staan enkele essentiële verschillen tussen varkensbutt en varkensschouder.
Vetgehalte
Varkensschouder bevat minder vet en kan hard of taai zijn, terwijl varkensnek meer intramusculair vet heeft en zachter en malser is.
De Vorm van het Snijwerk
De varkensschouder wordt meestal in een driehoekige vorm gesneden met de huid eraan. De varkensnek wordt verpakt als een rechthoekig stuk vlees met een bot en zonder huid.
Gebruikte Kookmethoden
Veel koks gebruiken varkensnek om pulled‑porkgerechten te maken die na het stoven of langzaam garen uit elkaar getrokken kunnen worden, of om gerechten zoals carnitas‑taco's uit Mexico te bereiden. Varkensschouder wordt meestal gegrild of geroosterd om een dun krokant korstje aan de buitenkant te krijgen, zoals varkensbraad of knapperige varkensschil.
(Bron: Masterclass)
