Carbonara é um prato de massa italiano que se originou em Roma. É feito com ovos, queijo duro como Pecorino Roman ou Parmigiano-Reggiano, carne de porco curada e pimenta preta. Mas você já se perguntou como surgiu o prato?
Carbonara não existia antes da Segunda Guerra Mundial e provavelmente foi inspirado pelos suprimentos militares dos EUA de ovos e bacon na Itália durante o período.
Quando o termo “carbonara” foi usado pela primeira vez?
Começando com livros de receitas históricos, o primeiro exemplo de mistura de ovos e massas está em Il Cuoco galante pelo napolitano Vincenzo Corrado, publicado em 1773, seguido pela cozinha teórico-prática do napolitano Ippolito Cavalcanti. Nesses dois casos, o ovo era usado apenas como espessante para massas cozidas em caldo, bolinhos de massa fritos ou timbales de massas, preparações que não estavam apenas distantes do carbonara, mas também do próprio conceito de massa.
Francesco Palma, outro napolitano, descreve Maccheroni com queijo e ovos, no qual combina queijo ralado, ovos e banha em um prato de macarrão, como um passo decisivo. Os livros de receitas não registram o uso de banha ou guanciale (papada de porco) como condimento para massas até muito mais tarde.
Recordemos a receita de 1949 de Ada Boni para Spaghetti al guanciale, publicada em O pequeno talismã da felicidade. Infelizmente, não há ovos em suas receitas, então eles só podem ser considerados os primeiros exemplos de gricia, mesmo que esse apelido seja imposto muito mais tarde. E, já que estamos no assunto de nomes, quando foi a primeira vez que você ouviu o termo carbonara? Surpreendentemente, o nome apareceu pela primeira vez em um filme. (Fonte:Gamberorosso Internacional)
Como os militares dos EUA influenciaram a criação deste prato?
Durante uma inusitada entrevista de emprego com a garçonete Maria, interpretada por Elsa Merlini, no filme de 1951 Presença Cameriera Bella, o empregador pergunta: Com licença um momento, mas você sabe fazer espaguete à carbonara?” Mesmo na ficção do filme, a receita não era muito conhecida, pois a garçonete não a conhece, embora saiba preparar espaguete amatriciana.
No mesmo ano, uma segunda citação aparece no livro de Mario dell'Arco Longa vida de Trilussa or É difícil para o nosso poeta abordar spaghetti alla carbonara ou alla carettiera. Mas, voltando às receitas, a primeira receita de carbonara parece ter sido publicada nos Estados Unidos em 1952 na revista Patricia Bronté Um guia extraordinário para o que está cozinhando no Near North Side de Chicago. O autor relata uma receita bastante precisa em sua resenha do restaurante “Armando's”, e não há como errar: é a carbonara que todos conhecemos.
A primeira receita italiana, mas não na forma que conhecemos hoje, foi publicada na revista La Cucina Italiana em agosto de 1954. Espaguete, ovo, pancetta, gruyère e alho são os ingredientes aqui. (Fonte:Gamberorosso Internacional)
A receita La Cucina Italiana
A presença de alho, particularmente Gruyère, pode levantar mais de uma sobrancelha. No entanto, eles são consistentes com uma receita que ainda era relativamente desconhecida no mercado interno e nos estágios iniciais de definição na época. Carbonara aparece em um livro de receitas real pela primeira vez no ano seguinte, em A Dama da Cozinha por Felix Dess, em uma versão mais parecida com a de hoje, com adição de ovos, pimenta, Parmigiano. Ainda assim, se preferir queijo picante, um bom pecorino pode substituí-lo, e pancetta. (Fonte:Gamberorosso Internacional)