Ветчина берётся из задней ноги свиньи и сохраняется посредством процесса засолки. Вы можете купить ветчину с костью, но задумывались ли вы когда‑нибудь, как кость удаляется?
Бескостная ветчина по сути представляет собой окорок без поддерживающей кости. После удаления кости мясо плотно прессуется, образуя овальные куски ветчины, протеины в которых рекомбинируют, образуя выглядящий как цельный кусок мяса.
История ветчины
Термин ветчина происходит от древнеанглийского слова Hamm, которое обозначает кусок мяса из задних ног свиньи. Многие историки питания приписывают китайцам первое открытие создания ветчины в 4900 г. до н.э. Однако другие утверждают, что римские галлы первыми разработали эту технику.
Интересно, что свиньи не были одомашнены в США. Свинья была завезена в страну только тогда, когда исследователь Эрнандо де Сото привёз на свой корабль тринадцать свиней во время путешествия к побережью Флориды. Через два столетия колониальные американские фермеры начали разводить свиней и употреблять их в пищу. Со временем они стали основой американской кухни благодаря изобретению солёного свиного мяса и бекона, которые имели более длительный срок хранения.
У людей было представление, что ветчина предназначена для элиты. Её считали роскошным блюдом, часто ожидаемым на королевских банкетах или на изысканных приёмах у дворян. Чтобы приготовить ветчину, кусок мяса проходит строгий процесс, называемый засолкой. В этом процессе мясо сохраняется за счёт добавления таких ингредиентов, как сахар или соль.
В прошлом ветчину называли по месту её засолки. В то время технологии были ограничены, и наиболее известные производители ветчины находились только в так называемом «веточном поясе» — географической зоне, ограниченной широтой. Для правильной засолки мяса требуются определённые условия. Местность не должна быть слишком холодной, чтобы мясо не замёрзло, и не слишком тёплой, так как тепло быстро испортит мясо. (Источник: The Spruce Eats)
Как делается бескостная ветчина?
Чтобы приготовить бескостную ветчину, первым шагом является засолка мяса. В зависимости от типа ветчины. Засолка может осуществляться сухим натиранием свежей ветчины солью, сахаром, специями и нитратами. Другие предпочитают засаливать ветчину, замачивая её в рассоле. После этого ветчину либо коптят, либо варят, либо выдерживают, в зависимости от вашего выбора. (Источник: Serious Eats)
В США существует три основных вида ветчины:
- Городская ветчина — самый распространённый вид ветчины. Она производится путём засолки, погружая ветчину в солёную воду или напрямую вводя рассол в мясо. Обычно её продают копчёной и готовой.
- Сельская ветчина, с другой стороны, засаливается сухим натиранием и вешается сушиться в помещениях, где температура и влажность тщательно контролируются. Засолка этого вида ветчины может занимать несколько месяцев, и большинство сельских ветчин обладают концентрированным сладким вкусом с лёгким ароматом. Этот тип ветчины может быть копчёным или некопчёным и обычно продаётся в сыром виде.
- Свежая ветчина — это сырые задние ноги свинины. Она не засалена и не приготовлена, процесс оставлен на потребителя.
Безкостные ветчины технически изготавливаются тем же способом. Это засоленная ветчина, у которой удалена кость. После удаления кости и большинства жировых слоёв мясо скатывают и формируют обратно в овальную форму, плотно упаковывая.
Соль из процесса засолки разрушает белки мяса. Это позволяет белкам вновь соединяться и связываться друг с другом, образуя твёрдую структуру. Хотя безкостная ветчина обеспечивает более лёгкое нарезание и подачу, многие утверждают, что удаление кости влияет на вкус.
