Карамелизация лука по сути представляет собой длительное приготовление лука с небольшим количеством жира. При этом используется либо масло, либо сливочное масло. Но знали ли вы, что процесс карамелизации происходит из‑за наличия сахарозы в клетках лука?
Сахароза, естественный сахар, заперта в клетках лука. Чем дольше лук готовится, тем больше высвобождается сахарозы, и тепло превращает её в глюкозу и фруктозу, обе из которых слаще. Это называется карамелизацией, в результате которой лук приобретает очень сладкий вкус.
Процесс карамелизации лука
Карамелизованный лук готовят медленным приготовлением лука, пока он не станет тающим мягким, полностью глубоко подрумяненным и восхитительно сладким. Лук обычно нарезают ломтиками, но его также можно нарезать кубиками или измельчить.
В этом процессе задействованы два разных реактивных процесса потемнения: карамелизация, при которой сахара распадаются на сотни новых молекул, и реакция Майяра, при которой белки и сахара превращаются в огромное количество новых молекул вкуса и аромата. Карамелизация и реакция Майяра объединяются, превращая резкий сырой лук во что‑то настолько мягкое и сладкое, что может показаться десертом.
Что не являются карамелизованными луками: лук, обжаренный на сильном огне до неравномерного подрумянивания и обугливания. Карамелизованный лук требует времени, чтобы постепенно и равномерно углублять цвет, вкус и сладость, обеспечивая однородный результат без горьких нот от сгоревших кусочков. Даже если готовить его медленно и равномерно, карамелизованный лук не должен становиться настолько тёмным, чтобы приобретать резкий привкус. Вы случайно сожгли карамелизованный лук для десерта. (Source: Jacksonville)
Какие питательные вещества содержатся в луке?
Лук богат питательными веществами. Согласно опубликованным пищевым анализам, лук содержит пищевые волокна, витамины C, B6 и фолиевую кислоту. Одна чашка лука обеспечивает 11 % суточной нормы пищевых волокон, 20 % суточной нормы витамина C, 10 % суточной нормы витамина B6 и 8 % суточной нормы фолата. (Source: Jacksonville)
Можно ли резать лук без слёз?
Когда кожура лука снимается, содержащиеся в нём серные соединения преобразуются в алилсульфат, вызывающий слёзы. Можно уменьшить раздражение глаз, разрезая лук под проточной водой, надевая защитные очки, охлаждая лук от 30 минут до часа, используя острый нож и держась на расстоянии при резке. Сначала отрежьте верхнюю часть лука. Не следует резать корневой конец, так как в нём содержится большинство соединений, вызывающих слёзы. (Source: Jacksonville)
Есть ли у лука медицинское применение?
Лук содержит кверцетин, фитохимическое соединение, присутствующее в чае и яблоках, обладающее антиоксидантными свойствами. Лук изучали как средство для лечения различных заболеваний, включая болезни сердца, некоторые виды рака, язвы желудка и даже остеопороз. (Source: Jacksonville)
Как выращивают лук?
Лук можно выращивать из семян или луковиц фермерами и садоводами. Если они сеют семена, им позже нужно удалить большинство молодых растений, чтобы остальные могли расти более успешно. Это называется разрежением, и они также могут высаживать молодые луковицы. Это быстрее, но лук, выращенный таким способом, слабее, чем выращенный из семян. (Source: Jacksonville)
Изображение из Britannica
