Карамелизация лука по сути представляет собой длительное приготовление лука с небольшим количеством жира. При этом используется либо масло, либо сливочное масло. Но знали ли вы, что процесс карамелизации происходит из‑за наличия сахарозы в клетках лука?
Сахароза, естественный сахар, заперта в клетках лука. Чем дольше лук готовится, тем больше сахарозы высвобождается, а тепло превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу, обе из которых слаще. Это называется карамелизацией, в результате которой лук приобретает очень сладкий вкус.
Процесс карамелизации лука
Карамелизированный лук готовят медленным приготовлением лука, пока он не станет тающим, полностью глубоко подрумяненным и восхитительно сладким. Лук обычно нарезают ломтиками, но его также можно нарезать кубиками или мелко порубить.
В этом процессе задействованы два разных реакций потемнения: карамелизация, при которой сахара распадаются на сотни новых молекул, и реакция Майяра, при которой белки и сахара превращаются в огромное количество новых молекул вкуса и аромата. Карамелизация и реакция Майяра совместно превращают резкий сырой лук во что‑то настолько мягкое и сладкое, что может показаться десертом.
Что не являются карамелизированными луками: лук, который был обжарен на сильном огне до неравномерного подрумянивания и обугливания. Карамелизированный лук требует времени, чтобы постепенно и равномерно углублять цвет, вкус и сладость, обеспечивая однородный результат без горьких нот от сгоревших кусочков. Даже если готовить его медленно и равномерно, карамелизированный лук не должен становиться настолько тёмным, чтобы приобретать резкий вкус. Вы случайно сожгли карамелизированный лук для десерта. (Источник: Jacksonville)
Какие питательные вещества содержатся в луке?
Лук богат питательными веществами. Согласно опубликованным пищевым анализам, лук содержит пищевые волокна, витамины C, B6 и фолиевую кислоту. Одна чашка лука обеспечивает 11 % суточной нормы пищевых волокон, 20 % суточной нормы витамина C, 10 % суточной нормы витамина B6 и 8 % суточной нормы фолата. (Источник: Jacksonville)
Можно ли резать лук без слёз?
Когда кожура лука снимается, содержащиеся в нём серные соединения преобразуются в алильсульфат, вызывающий слёзы. Слёзы можно уменьшить, резая лук под проточной водой, надевая защитные очки, охлаждая лук от 30 минут до часа, используя острый нож и держась на расстоянии во время резки. Сначала отрежьте верхнюю часть лука. Не следует резать корневой конец, так как в нём сосредоточено большинство слёзообразующих соединений. (Источник: Jacksonville)
Есть ли у лука медицинское применение?
Лук содержит кверцетин — фитохимическое соединение, присутствующее в чае и яблоках, обладающее антиоксидантными свойствами. Лук изучали как средство лечения различных заболеваний, включая сердечные болезни, некоторые виды рака, язвы желудка и даже остеопороз. (Источник: Jacksonville)
Как выращивают лук?
Лук можно выращивать из семян или луковиц фермерами и садоводами. При посеве семян позже необходимо удалить большую часть молодых растений, чтобы остальные могли расти более успешно. Это называется разрежением, также можно посадить молодые луковицы. Этот способ быстрее, но лук, выращенный таким образом, слабее, чем выращенный из семян. (Источник: Jacksonville)
Изображение из Britannica
