До того как странные сочетания, такие как мороженое и картофель фри, стали трендом, классическое молоко с печеньем было в полном разгаре. Но вы когда‑нибудь задумывались, почему молоко так хорошо сочетается с печеньем и другими сладостями?

Существует научное объяснение того, почему молоко хорошо сочетается с печеньем. Это потому, что в молоке есть шестой основной вкус, называемый “олеогустис”, или, проще говоря, вкус жира. Это свойство в основном меняет общий вкусовой профиль сладостей.

Научные основы теории

Даже в детстве мы знали, что молоко с печеньем хорошо сочетаются. Молоко помогает смягчить сладость печенья, покрывая наш язык и действуя как очиститель вкуса. Каждый раз, когда вы делаете глоток, молоко освобождает путь для следующего куска. Согласно научным исследованиям, жир в молоке — причина того, почему оно так хорошо сочетается со сладкой пищей. Вкус жира считается шестым основным вкусом, который усиливает привлекательность десертов, внося вклад в их сенсорный профиль. Вкус жира также известен как oleogustus.

Кроме того, окунание тёплого печенья в тёплую чашку молока улучшает вкус, поскольку аромат свежевыпеченного печенья быстрее достигает ваших обонятельных нервов. Это происходит потому, что тёплые и влажные ароматы распространяются быстрее. (Источник: Bon Appetit)

Являются ли печенья единственной родственной душой молока?

Кондитер Элизабет Прутт и её муж, мастер‑пекарь Чад Робертсон, утверждают, что арахисовое масло с желе — самое идеальное сочетание для молока. Они так любят эту комбинацию, что создали собственный рецепт хлеба и сладкого желе, специально подаваемый с высоким холодным стаканом молока. Они подают его в своей пекарне в Сан‑Франциско под названием Tartine Bakery.

Конечно, есть и другие проверенные сочетания. Молоко дополняет какао и сливочный сыр в брауни. Оно естественно подходит к любой горько‑сладкой еде, такой как шоколадные трюфели, какао‑суфле или шоколадный фадж с орехами. Но вы также можете придумать свой собственный вариант идеального сладкого, к которому подать молоко.

Чад Робертсон, Tartine Bakery

IBM разработала технологию когнитивной кулинарии, названную Chef Watson. Она использует алгоритмы вкуса для создания уникальных сочетаний блюд на основе рецептов, загруженных в её базу данных. Chef Watson предложит продукты, которые хорошо сочетаются, и предоставит сбалансированное блюдо. Всё, что пользователю нужно было сделать, — ввести ингредиенты, которые он хотел использовать, и указать тип блюда и стиль приготовления. Затем программа выдаст результат, используя имеющиеся данные.

Другие продукты, совместимые с молоком, которые можно предложить Уотсону, включают корицу, ягоды, мокко, пекан и яблоки. Вы даже можете ввести ингредиенты, которые обычно встречаются в солёных блюдах, например кукурузу. Пока вы выбираете «десерт» в качестве курса, вы получите предложения сладких лакомств, таких как кексы, кростата и пончики. Или попробуйте ввести «завтрак», и вы получите предложения компота из кукурузы и черники, которым можно полить блины, а также фруктовый салат с сушёными клюквами, яблоками «Грэнни Смит» и (вы догадались) кукурузой, чтобы подать его рядом с французским тостом. Работа с Уотсоном похожа на яркую мозговую сессию — вдохновляющую, захватывающую и полностью масштабируемую.

Got Milk?

В конце 2021 года IBM прекратила работу Chef Watson.

(Источник: Bon Appetit)