Попкорн — популярный перекус для киноманов. Он считается одним из самых полезных снеков, потому что представляет собой цельное зерно с высоким содержанием клетчатки, что тесно связано с пониженным риском сердечных заболеваний и даже решает другие проблемы со здоровьем. Но задумывались ли вы когда‑нибудь, кто открыл попкорн и откуда он появился?
Создание попкорна можно проследить вплоть до империи ацтеков. В те времена кукуруза, особенно попкорн, способствовала становлению всей цивилизации.
Что такое попкорн?
Попкорн, научно известный как Zea mays everta, — единственный вид кукурузы, который «взрывается». Его зерна более сферические, чем у других сортов кукурузы, и имеют перикарп. Перикарп — это оболочка, окружающая семя, немного более плотная. Крахмал внутри семени заключён в белковую матрицу, называемую эндоспермом.
Когда вода внутри зерна нагревается выше 100 °C, она превращается в пар. Пар проникает в твёрдый эндосперм, образуя расплавленную массу, похожую на тесто для хлеба.
Давление продолжает расти, пока оболочка не сможет его выдержать. Затем зерно взрывается.
Как только крахмал разрывается, он охлаждается и затвердевает, образуя пористую белую хлопью попкорна. В итоге «перевернутое» зерно в два раза больше и в восемь раз плотнее обычного зерна.
Другие зерна, которые «взрываются», включают просо, киноа и амарант, но ни одно из них не всплывает так драматично, как попкорн. (Источник: Hopi Popi)
Происхождение любимого снека
Для большинства неизвестно, что попкорн на самом деле древний перекус. Археологи обнаружили 4000‑летние зерна попкорна, которые всё ещё могли «взрываться», благодаря отличному сохранению.
По словам Долорес Пиперно, палеоботаника из Института тропических исследований Смитсоновского музея, кукуруза, в частности попкорн, помогла заложить основу империи ацтеков.
Когда у вас есть очень высокопродуктивная культура, такая как кукуруза, это делает возможным возникновение великих цивилиций.
Dolores Piperno, Paleobotanist, Smithsonian Tropical Research Institute
Пиперно выращивает теосинт — странное зерно, которое является диким прадедом современной кукурузы. На каждом стебле у него всего несколько зерен, и их слишком трудно есть или перемалывать в муку. Но у теосинта есть уникальное свойство, почти компенсирующее его недостатки: он может «взрываться».
Долорес Пиперно, палеоботаник, Институт тропических исследований Смитсоновского музеяВсе ранние сорта кукурузы были попкорном. Они существовали тысячелетиями до появления других форм кукурузы.
Через несколько тысяч лет мезоамериканцы смогли вырастить сорта кукурузы, подходящие для муки, но они продолжали есть попкорн. Тотопока — это слово на ацтекском, обозначающее звук, когда одновременно лопается множество зерен.
После испанского завоевания попкорн распространился по всему миру, и люди вскоре узнали, как он работает. Твёрдое, каменное зерно, то же самое, что делает теосинте и попкорн несъедобными в сыром виде, оказалось ключевым.
Пищевой учёный из Университета Небраски Дэвид Джексон утверждает, что твёрдое зерно удерживает внутри воду и крахмал. При нагревании зерна крахмал жидеет, и давление растёт, пока оболочка семени не разорвётся.
Это работает как скороварка. Скороварка по сути ломается, и она взрывается наружу, превращаясь в лопнувшее зерно.
Дэвид Джексон, пищевой учёный, Университет Небраски
Жидкий крахмал вспенивается наружу, остывает и затвердевает. Когда вы смотрите на лопнувшее зерно под микроскопом, можно увидеть пузырьки, образованные расширяющимся паром. Поскольку попкорн состоит из пузырьков, он лёгкий и воздушный. (Источник: NPR)
