Несмотря на яркое название, pork butt не берётся из задней части свиньи. Напротив, pork butt — это кусок мяса из плеча свиньи. Это самый распространённый кусок свинины, используемый для pulled pork. Его можно готовить на гриле или нарезать стейками, но он также отлично подходит для тушения и томления, а также для фарша и колбас. Но почему плечо свиньи называют pork butt?

Pork butt — это плечо свиньи, а не задняя часть. Плечи свиньи получили название от «butts», которые были бочками, хранившимися в них.

Что такое Pork Butt?

Pork butt — это кусок мяса из верхней части переднего плеча свиньи, также известный как Boston butt или pork shoulder. Это недорогой и неприхотливый кусок мяса, часто подаваемый как pulled pork в барбекю‑ресторанах. Его часто продают с костью, с жировой шапкой сбоку. (Source: Masterclass) 

Согласно сообщениям, pork butt получил своё название от бочек, которые когда‑то использовались для хранения свинины во время Войны за независимость. Кроме того, поскольку они считались специалитетом Новой Англии, их иногда называют Boston butts.  (Source: Applestone Meat)

Что такое Pork Shoulder?

Основной кусок pork shoulder, также известный как picnic roast, берётся из плеча свиньи, непосредственно над передними лапами. Национальный совет по свинине называет его «верхняя часть передней ноги свиньи», и обычно его делят на два куска: верхний, или blade shoulder, или Boston butt, и нижний, также известный как pork shoulder или picnic roast.

Из‑за обилия соединительной ткани мясо из этой трудолюбивой области имеет тёмный цвет и грубую структуру. Оно также богато жиром; при правильном медленном приготовлении low and slow, коллаген превращается в желатин, а жир тает. Оно может быть довольно вкусным. Pork shoulder обладает более насыщенным вкусом свинины, чем более тонкие куски, такие как pork chops, потому что содержит больше жира. (Source: Masterclass) 

В чём разница между Pork Butt и Pork Shoulder?

Pork shoulder и pork butt получаются из одних и тех же основных кусков плеч свиньи. При выборе разных кусков в магазине полезно понимать различия во вкусе и текстуре. Ниже перечислены некоторые важные различия между pig butt и pork shoulder.

Содержание жира

Плечо свинины содержит меньше жира и может быть жёстким или резиновым, тогда как окорок свинины имеет больше внутримышечного жира и более мягкий и нежный.

Форма куска

Плечо свинины обычно нарезают треугольными кусками с кожей. Окорок свинины упаковывают в виде прямоугольного куска мяса с костью и без кожи.

Используемые методы приготовления

Многие повара используют окорок свинины для приготовления блюд из рваной свинины, которые можно раздергать после тушения, или медленно готовят, чтобы получить такие блюда, как карнитас‑тако из Мексики. Плечо свинины обычно готовят на гриле или запекают, чтобы получить тонкую хрустящую корочку снаружи, например, жаркое из свинины или хрустящую свиную шкурку. 

(Источник: Masterclass)