瑞士奶酪被认为是奶酪中最健康的。除了是优质的蛋白质和钙来源外，它的钠含量更低，维生素B12和磷的含量比其他奶酪更高。但你知道瑞士奶酪标志性的洞正逐渐消失吗？

瑞士奶酪中的洞是由丙酸杆菌 shermanii 产生的二氧化碳导致的。一些瑞士奶酪似乎缺少标志性的洞，因为所用的牛奶太干净。显然，干草尘是细菌的来源。

瑞士奶酪为什么会有洞？

我们都知道奶酪来自牛奶，所使用的牛奶种类决定了奶酪的种类。奶酪可以通过其风味、质地、颜色和口感轻易辨别。但瑞士奶酪上的洞却赋予了它独特的特性。

第一种瑞士奶酪于15世纪在瑞士制作。在当地，这种奶酪被称为埃门塔尔或埃门塔勒。

制作奶酪需要向牛奶中加入细菌。化学反应会使牛奶凝固。牛奶分为两部分：乳清和凝乳。乳清被排出并常被再利用。凝乳则被制成奶酪。

瑞士奶酪尤其是使用一种名为弗鲁登里希氏丙酸杆菌亚种 shermanii或P. shermanii的细菌制成。奶酪在约70华氏度的温暖环境中保存。细菌在此理想条件下产生二氧化碳。形成洞大约需要四周时间。

当细菌生长时，它们释放的气体会形成圆形孔洞。等奶酪冷却后，洞保持在原位。整个过程大约需要六周才能完全形成奶酪。随后再陈酿两个月后才上市。（来源：The Conversation）

为什么洞在消失？

多年来，经典瑞士奶酪的洞开始消失。2015年，瑞士农业研究所发现牛奶实际上过于干净。干草尘也是奶酪形成洞的因素之一。这些显微级的干草颗粒与细菌共同帮助形成洞。

由于现代牛舍已实现全自动化，更清洁的挤奶系统导致过去二十年洞的大小逐渐减小。（来源：CBS News）

还有哪些奶酪有洞？

虽然经典瑞士奶酪的洞较大，其他国家也有各自的带洞奶酪。法国的格鲁耶尔和意大利的丰蒂娜都有小孔。美国的奶酪制造商研发了婴儿瑞士奶酪，旨在改良经典瑞士奶酪。荷兰的古达奶酪有时会加入产生气体的菌种以形成洞。

对于硬质奶酪，奶酪制造商会避免产生气体。洞不会形成圆形的漂亮孔洞，而是会变成相当难看的裂纹。(来源：The Conversation)