Schweizer Käse gilt als der gesündeste aller Käse. Neben einem hohen Gehalt an Protein und Calcium hat er einen geringeren Natriumgehalt und höhere Mengen an B12 und Phosphor im Vergleich zu anderen Käsesorten. Aber wussten Sie, dass das charakteristische Loch, das der Schweizer Käse hat, langsam verschwindet?

Die Löcher im Schweizer Käse werden durch das von Propionibacterium shermanii produzierte Kohlendioxid verursacht. Einige Schweizer Käse scheinen die charakteristischen Löcher zu fehlen, weil die verwendete Milch zu rein war. Offenbar war Heulstaub die Quelle der Bakterien.

Warum hat Schweizer Käse Löcher?

Wir alle wissen, dass Käse aus Milch entsteht, und die Art der verwendeten Milch bestimmt, welche Käsesorte man erhält. Es gibt mehrere Käsesorten, die leicht anhand ihres Geschmacks, ihrer Textur, Farbe und ihres Aromas zu erkennen sind. Aber die Löcher im Schweizer Käse verleihen ihm wirklich einen eigenen Charakter.

Der erste Schweizer Käse wurde im 15. Jahrhundert in der Schweiz hergestellt. Vor Ort heißt der Käse Emmental oder Emmentaller.

Um Käse herzustellen, muss man Bakterien zur Milch hinzufügen. Die chemische Reaktion lässt die Milch gerinnen. Die Milch trennt sich in zwei Teile: Molke und Käsebruch. Die Molke wird abgegossen und oft wiederverwendet. Der Bruch ist das, was zu Käse verarbeitet wird.

Schweizer Käse wird insbesondere mit einem Bakterium namens Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii oder P. shermanii hergestellt. Der Käse wird bei warmen Temperaturen von 70 Grad Fahrenheit gelagert. Das Bakterium produziert unter diesen idealen Bedingungen Kohlendioxid. Es dauert etwa vier Wochen, bis die Löcher entstehen.

Wenn die Bakterien wachsen, erzeugt das von ihnen freigesetzte Gas runde Öffnungen. Das Loch bleibt erhalten, bis der Käse abgekühlt ist. Insgesamt dauert es etwa sechs Wochen, bis der Käse vollständig geformt ist. Anschließend reift er weitere zwei Monate, bevor er auf den Markt gebracht wird. (Quelle: Das Gespräch)

Warum verschwinden die Löcher?

Im Laufe der Jahre begannen die Löcher im klassischen Schweizer Käse zu verschwinden. 2015 stellte das Schweizer Agrarinstitut fest, dass die Milch technisch zu rein. Heulstaub ist ebenfalls ein Faktor bei der Entstehung der Löcher im Käse. Diese mikroskopischen Heulpartikel tragen zusammen mit den Bakterien zur Bildung der Löcher bei.

Da moderne Ställe voll automatisiert sind, haben sauberere Melksysteme dazu geführt, dass die Löcher in den letzten zwei Jahrzehnten an Größe abgenommen haben. (Quelle: CBS Nachrichten)

Welche anderen Käsesorten haben Löcher?

Obwohl der klassische Schweizer Käse größere Löcher hat, besitzen auch andere Länder ihre eigenen sorten von käse mit Löchern. Der Gruyère aus Frankreich und die Fontina aus Italien haben kleine Löcher. In den USA haben Käsehersteller den Baby Swiss entwickelt, der als modifizierte Version des klassischen Schweizer Käses gedacht ist. Der Gouda aus den Niederlanden wird manchmal mit Kulturen versetzt, die Gas erzeugen, um die Löcher zu bilden.

Bei härteren Käsesorten vermeiden die Käsehersteller die Gasbildung. Statt schöner runder Löcher entstehen Risse, die ziemlich unschön sind. (Quelle: Das Gespräch)