Ein englischer Koch des späten 14. Jahrhunderts wurde angewiesen, eine Teigplatte herzustellen, sie in Stücke zu schneiden und diese Stücke in kochendes Wasser zu geben. Dann folgte der Teil, der bis heute vertraut wirkt: Käse reiben, Butter schmelzen, alles übereinanderschichten und „serue forth“ — servieren.[4]
Macaroni and Cheese hat eine mittelalterliche Spur auf Papier: Ein englisches Rezept aus dem 14. Jahrhundert namens „makerouns“ beschreibt gekochte Teigstücke, die mit geriebenem Käse und geschmolzener Butter geschichtet werden — eher wie Lasagne als wie heutige Mac and Cheese aus der Packung, aber erkennbar auf derselben Grundidee aufgebaut.
Die Worte stammen aus The Forme of Cury, einem englischen Kochbuchmanuskript aus dem späten 14. Jahrhundert, das ein Gericht namens „Makerouns“ enthält.[4] Die Anleitung ist wunderbar knapp: „Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth.“[4]
In modernem Englisch wird der Koch angewiesen, eine dünne Teigplatte zu machen, sie zu zerschneiden, gut zu kochen und sie dann mit geriebenem Käse und geschmolzener Butter in Schichten anzuordnen, „as losyns“, also wie Lasagne.[4] Es gibt keine Hörnchennudeln, kein orangefarbenes Pulverpäckchen, keine Auflaufform mit gebräunter Kruste. Doch der Kern ist bereits da: gekochter Teig, Käse, Butter und Hitze.
Das mittelalterliche Gericht war geschichtet, nicht cremig
Der alte Name wird oft als „makerouns“ oder „macrows“ wiedergegeben, und moderne historische Köche beschreiben es manchmal als mittelalterliche Mac and Cheese.[2] Diese Kurzform funktioniert allerdings nur, wenn man „Macaroni“ weit fasst. Im italienischen Sprachgebrauch konnte maccheroni verschiedene Nudelformen bezeichnen, darunter flache Streifen aus Weizenteig — nicht nur die kurzen, gebogenen Röhrchen, an die viele Amerikaner heute denken.[2]
Der Vergleich des Rezepts mit Lasagne macht die Form deutlicher. Die Pasta begann als Teigplatte, wurde in Stücke geschnitten, gekocht und mit Käse und Butter aufgeschichtet.[4] Eine moderne Rekonstruktion verwendet frische oder getrocknete Nudeln, geriebenen Käse und geschmolzene Butter, die in einer Schüssel oder auf einer Platte geschichtet und sofort serviert oder kurz im Ofen erwärmt werden.[4] Eine andere Adaption betont die Lasagne-Verbindung mit breiten Nudeln, geriebenem Käse, Butter und optionalen Gewürzen wie Zimt, Safran und Langpfeffer.[5]
Das englische Rezept war nicht der einzige frühe Weg. Lebensmittelhistoriker verweisen auch auf das italienische Liber de Coquina aus dem 14. Jahrhundert als ein frühes überliefertes Beispiel für mit Käse geschichtete Pasta.[2] Das englische „makerouns“ wirkt daher weniger wie eine Erfindung aus dem Nichts, sondern eher wie eine lokale Variante einer größeren mittelalterlichen Gewohnheit: frische Pasta trifft in Schichten auf Käse und Fett.
Wie es vertrauter wurde
1769 bot Elizabeth Raffalds The Experienced English Housekeeper eine reichhaltigere Version: Macaroni mit Sahne, in Mehl gewälzter Butter und Parmesan, der obenauf geröstet wurde.[1] Dieses Rezept klingt schon näher an dem cremigen, gebackenen Gericht, das viele heute wiedererkennen würden — mit einer Sauce, die die Pasta bindet, statt bloß einfachen Schichten aus Butter und geriebenem Käse.
Britische Kochbücher des 19. Jahrhunderts arbeiteten die Idee weiter aus. Eliza Actons Modern Cookery in All Its Branches von 1845 enthielt „Macaroni a la Reine“, zubereitet mit weißem Käse, der in Sahne aufgelöst und mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatblüte und Butter gewürzt wurde.[1] Auch Mrs. Beetons Book of Household Management von 1861 enthielt Macaroni, die zum Käsegang serviert wurden.[1]
In den Vereinigten Staaten bekam das Gericht berühmte Verbindungen. Thomas Jefferson und sein versklavter Koch James Hemings lernten Macaroni in Paris kennen, und Jefferson importierte später Macaroni und Parmesankäse nach Monticello.[3] Bei einem Staatsdinner im Jahr 1802 wurde ein Macaroni Pie serviert, was dem Gericht einen weiteren prominenten Auftritt in Amerika verschaffte.[3]
Die Version aus der Packung kam erst viel später. Während der Weltwirtschaftskrise brachte Kraft ein günstiges Macaroni-and-Cheese-Produkt aus Pasta und Käsepulver auf den Markt — nützlich für Familien und Suppenküchen, die ihre Lebensmittelbudgets strecken mussten.[3] Im Zweiten Weltkrieg machte die Kombination aus Haltbarkeit, Transportfähigkeit, Kohlenhydraten und Protein das Produkt auch für Soldaten brauchbar.[3]
Diese lange Spur lässt das mittelalterliche Rezept weniger wie eine Kuriosität wirken als wie eine kleine überlebende Geste. Die Nudelform änderte sich. Der Käse änderte sich. Die Sauce kam hinzu. Doch in der ältesten englischen Version steht der Koch noch immer da, lässt geschnittenen Teig in kochendes Wasser fallen und versteckt Butter zwischen Schichten aus geriebenem Käse.
