一位14世纪末的英格兰厨师被告知：先做一张面片，切成小块，再把这些小块投入沸水中。接下来的步骤至今仍让人感到熟悉：把奶酪磨碎，融化黄油，把它们一层层叠起来，然后“端上桌”。[4]
奶酪通心粉有一条中世纪的文字线索：一份14世纪英格兰食谱中名为“makerouns”的菜肴，描述了将煮熟的面团块与磨碎的奶酪和融化的黄油分层叠放。它比起今天盒装的奶酪通心粉更接近千层面，但核心做法已经清晰可辨。
这些文字出自《The Forme of Cury》，这是一部14世纪末的英格兰烹饪手稿，其中收录了一道名为“Makerouns”的菜。[4]它的说明短得妙趣横生：“Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth.”[4]
换成现代英语，这位厨师得到的指示是：做一张薄薄的面片，切开，充分煮熟，然后把它与磨碎的奶酪和融化的黄油一层层码好，“as losyns”，也就是像千层面那样。[4]这里没有弯管通心粉，没有橙色奶酪粉包，也没有烤到表面焦黄的焗盘。但核心动作已经在那里了：煮熟的面团、奶酪、黄油，以及加热。
中世纪的版本是分层的，不是浓酱包裹的
这个古老名称常被写作“makerouns”或“macrows”，现代历史烹饪爱好者有时会称它为中世纪版奶酪通心粉。[2]不过，这种简称只有在把“macaroni”的含义放宽时才说得通。在意大利语用法中，maccheroni可以指多种面食形态，包括扁平的小麦面条，而不只是许多美国人今天想到的短弯管。[2]
食谱把它比作千层面，也让形状更加明了。面食一开始是一张面片，被切成块，煮熟后，再与奶酪和黄油叠放在一起。[4]一种现代复原做法会使用新鲜或干面条、磨碎的奶酪和融化的黄油，在碗或盘中分层摆好后立即上桌，或在烤箱中稍微加热。[4]另一种改编则更强调它与千层面的联系，使用宽面、刨碎奶酪、黄油，以及肉桂、藏红花、荜拨等可选香料。[5]
这份英格兰食谱并不是唯一的早期路径。食物史学者也指出，14世纪意大利的Liber de Coquina是较早记录“面食与奶酪分层”做法的例子之一。[2]英格兰的“makerouns”看起来并不像凭空发明，更像是一种更广泛中世纪饮食习惯的地方版本：新鲜面食遇上奶酪和油脂，并被层层叠起。
它如何变得更接近今天的样子
到了1769年，伊丽莎白·拉法尔德的《The Experienced English Housekeeper》提供了一个更丰厚的版本：通心粉配奶油、裹了面粉的黄油，并在表面撒上帕尔马干酪烤香。[1]这个食谱听起来更接近许多人熟悉的奶油焗烤版本：不再只是黄油和碎奶酪的简单分层，而是用酱汁把面食裹合在一起。
19世纪的英国食谱继续发展这个思路。伊丽莎·阿克顿1845年的《Modern Cookery in All Its Branches》收录了“Macaroni a la Reine”，做法是把白奶酪溶入奶油中，并用盐、卡宴辣椒、肉豆蔻衣和黄油调味。[1]比顿夫人1861年的《Book of Household Management》中，也收录了作为奶酪菜程上桌的通心粉。[1]
在美国，这道菜又沾上了名人故事。托马斯·杰斐逊和他被奴役的厨师詹姆斯·海明斯在巴黎接触到通心粉，杰斐逊后来还把通心粉和帕尔马干酪进口到蒙蒂塞洛。[3]1802年的一次国宴上曾供应通心粉派，让这道菜在美国又一次高调亮相。[3]
盒装版本则要晚得多才出现。大萧条时期，卡夫推出了一种廉价的奶酪通心粉产品，由面食和奶酪粉组成，对需要精打细算的家庭和救济厨房都很有用。[3]第二次世界大战期间，它便于携带，又能同时提供碳水化合物和蛋白质，因此对士兵也很实用。[3]
这条漫长的演变线索，让那份中世纪食谱显得不再只是新奇轶事，而更像是一个幸存下来的小小动作。面食的形状变了。奶酪变了。酱汁出现了。但在最古老的英格兰版本里，那位厨师仍仿佛站在那里，把切好的面团投入沸水，再把黄油藏进一层层磨碎的奶酪之间。
