A un cuoco inglese della fine del XIV secolo veniva detto di preparare una sfoglia di pasta, tagliarla a pezzi e gettare quei pezzi nell’acqua bollente. Poi arrivava la parte che suona ancora familiare: grattugiare il formaggio, sciogliere il burro, disporre tutto a strati e “serue forth”, cioè servire.[4]
Il macaroni and cheese ha una traccia documentaria medievale: una ricetta inglese del XIV secolo chiamata “makerouns” descrive pezzi di pasta bolliti, disposti a strati con formaggio grattugiato e burro fuso. Era più vicino alle lasagne che al mac and cheese in scatola di oggi, ma l’idea di base è già riconoscibile.
Le parole vengono da The Forme of Cury, un manoscritto culinario inglese della fine del XIV secolo che include un piatto chiamato “Makerouns”.[4] Le istruzioni sono meravigliosamente concise: “Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth.”[4]
In inglese moderno, al cuoco viene detto di fare una sottile sfoglia di pasta, tagliarla, bollirla bene, poi sistemarla a strati con formaggio grattugiato e burro fuso, “as losyns”, cioè come le lasagne.[4] Non ci sono maccheroni a gomito, nessuna bustina arancione, nessuna pirofila con crosta dorata. Ma il gesto centrale è già lì: pasta bollita, formaggio, burro e calore.
Il piatto medievale era a strati, non cremoso
Il nome antico viene spesso reso come “makerouns” o “macrows”, e oggi alcuni cuochi specializzati in cucina storica lo descrivono come un mac and cheese medievale.[2] Questa scorciatoia funziona solo se si intende “macaroni” in senso ampio. Nell’uso italiano, maccheroni poteva indicare diverse forme di pasta, comprese strisce piatte di pasta di grano, non soltanto i corti tubetti curvi che molti americani immaginano oggi.[2]
Il paragone con le lasagne rende più chiara la forma. La pasta partiva come una sfoglia, veniva tagliata a pezzi, bollita e impilata con formaggio e burro.[4] Una ricostruzione moderna prevede pasta fresca o secca, formaggio grattugiato e burro fuso, disposti a strati in una ciotola o su un vassoio e serviti subito, oppure scaldati brevemente in forno.[4] Un altro adattamento accentua il legame con le lasagne usando pasta larga, formaggi grattugiati, burro e spezie facoltative come cannella, zafferano e pepe lungo.[5]
La ricetta inglese non era l’unica pista antica. Gli storici dell’alimentazione indicano anche il Liber de Coquina italiano del XIV secolo come uno dei primi esempi documentati di pasta disposta a strati con formaggio.[2] Il “makerouns” inglese sembra quindi meno un’invenzione nata dal nulla e più una versione locale di un’abitudine medievale più ampia: pasta fresca che incontra formaggio e grasso, strato dopo strato.
Come è diventato più familiare
Nel 1769, The Experienced English Housekeeper di Elizabeth Raffald propose una versione più ricca: maccheroni con panna, burro lavorato con farina e Parmigiano tostato in superficie.[1] Questa ricetta assomiglia di più al piatto cremoso al forno che molti riconoscerebbero, con una salsa che lega la pasta invece di semplici strati di burro e formaggio grattugiato.
I ricettari britannici dell’Ottocento continuarono a elaborare l’idea. Modern Cookery in All Its Branches di Eliza Acton, del 1845, includeva i “Macaroni a la Reine”, preparati con formaggio bianco sciolto nella panna e conditi con sale, cayenna, macis e burro.[1] Anche il Book of Household Management di Mrs. Beeton, del 1861, includeva maccheroni serviti insieme al servizio dei formaggi.[1]
Negli Stati Uniti, il piatto acquisì associazioni celebri. Thomas Jefferson e il suo cuoco ridotto in schiavitù, James Hemings, conobbero i maccheroni a Parigi, e in seguito Jefferson importò maccheroni e Parmigiano a Monticello.[3] Una macaroni pie fu servita durante una cena di Stato nel 1802, dando al piatto un’altra apparizione di rilievo nella storia americana.[3]
La versione in scatola arrivò molto più tardi. Durante la Grande Depressione, Kraft introdusse un prodotto economico a base di pasta e formaggio in polvere, utile per le famiglie e le mense popolari che cercavano di far rendere al massimo i bilanci alimentari.[3] Durante la Seconda guerra mondiale, la sua praticità e la combinazione di carboidrati e proteine lo resero utile anche per i soldati.[3]
Questo lungo percorso fa apparire la ricetta medievale meno come una curiosità e più come un piccolo gesto sopravvissuto. La forma della pasta è cambiata. Il formaggio è cambiato. È comparsa la salsa. Ma nella più antica versione inglese il cuoco è ancora lì, a gettare pezzi di pasta nell’acqua bollente e a nascondere burro tra strati di formaggio grattugiato.
