Een Engelse kok uit de late 14e eeuw kreeg de opdracht om een vel deeg te maken, dat in stukken te snijden en die stukken in kokend water te laten vallen. Daarna kwam het deel dat nog altijd vertrouwd klinkt: rasp de kaas, smelt de boter, leg alles in lagen op elkaar en “serue forth.”[4]
Macaroni met kaas heeft een middeleeuws papieren spoor: een Engels recept uit de 14e eeuw, “makerouns” genoemd, beschrijft gekookte stukken deeg die in lagen worden gelegd met geraspte kaas en gesmolten boter. Het lijkt meer op lasagne dan op de huidige mac and cheese uit een pakje, maar is duidelijk gebouwd op hetzelfde idee.
De woorden komen uit The Forme of Cury, een Engels kookmanuscript uit de late 14e eeuw waarin een gerecht staat dat “Makerouns” heet.[4] De instructies zijn heerlijk beknopt: “Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth.”[4]
In modern Engels krijgt de kok de opdracht om een dun vel deeg te maken, het in stukken te snijden, goed te koken en het daarna in lagen te schikken met geraspte kaas en gesmolten boter, “as losyns,” oftewel zoals lasagne.[4] Er is geen elleboogmacaroni, geen oranje zakje poeder, geen ovenschotel met een gebruinde korst. Maar de kern is er al: gekookt deeg, kaas, boter en warmte.
Het middeleeuwse gerecht bestond uit lagen, niet uit saus
De oude naam wordt vaak weergegeven als “makerouns” of “macrows,” en moderne historische koks noemen het soms middeleeuwse mac and cheese.[2] Die korte omschrijving werkt alleen als je “macaroni” ruim opvat. In het Italiaanse gebruik kon maccheroni verwijzen naar verschillende pastavormen, waaronder platte repen tarwepasta, en niet alleen naar de korte gebogen buisjes waar veel Amerikanen tegenwoordig aan denken.[2]
De vergelijking van het recept met lasagne maakt de vorm duidelijker. De pasta begon als een vel, werd in stukken gesneden, gekookt en vervolgens gestapeld met kaas en boter.[4] Een moderne reconstructie gebruikt verse of gedroogde noedels, geraspte kaas en gesmolten boter, in lagen geschikt in een kom of op een schaal en direct geserveerd, of kort opgewarmd in een oven.[4] Een andere bewerking benadrukt de band met lasagne juist extra, met brede noedels, geraspte kazen, boter en optionele specerijen zoals kaneel, saffraan en lange peper.[5]
Het Engelse recept was niet het enige vroege spoor. Voedselhistorici wijzen ook op het 14e-eeuwse Italiaanse Liber de Coquina als een vroeg opgetekend voorbeeld van pasta in lagen met kaas.[2] De Engelse “makerouns” lijkt dus minder op een uitvinding uit het niets dan op een lokale versie van een bredere middeleeuwse gewoonte: verse pasta gecombineerd met kaas en vet, laag voor laag.
Hoe het vertrouwder werd
In 1769 bood Elizabeth Raffalds The Experienced English Housekeeper een rijkere versie: macaroni met room, boter door bloem gerold en Parmezaanse kaas die bovenop werd geroosterd.[1] Dat recept klinkt al meer als het romige ovengerecht dat veel mensen zouden herkennen, met een saus die de pasta bindt in plaats van eenvoudige lagen boter en geraspte kaas.
Britse kookboeken uit de 19e eeuw bleven het idee verder uitwerken. Eliza Actons Modern Cookery in All Its Branches uit 1845 bevatte “Macaroni a la Reine,” gemaakt met witte kaas opgelost in room en op smaak gebracht met zout, cayennepeper, foelie en boter.[1] Ook Mrs. Beetons Book of Household Management uit 1861 bevatte macaroni die bij de kaasgang werd geserveerd.[1]
In de Verenigde Staten kreeg het gerecht beroemde connecties. Thomas Jefferson en zijn tot slaaf gemaakte chef James Hemings maakten in Parijs kennis met macaroni, en Jefferson importeerde later macaroni en Parmezaanse kaas naar Monticello.[3] Bij een staatsdiner in 1802 werd een macaronitaart geserveerd, waarmee het gerecht opnieuw een opvallend Amerikaans optreden kreeg.[3]
De versie uit een doosje kwam pas veel later. Tijdens de Grote Depressie introduceerde Kraft een goedkoop macaroni-en-kaasproduct met pasta en kaaspoeder, handig voor gezinnen en gaarkeukens die hun voedselbudget moesten rekken.[3] Tijdens de Tweede Wereldoorlog maakten de draagbaarheid en de combinatie van koolhydraten en eiwitten het ook nuttig voor soldaten.[3]
Door dat lange spoor voelt het middeleeuwse recept minder als een curiositeit en meer als een klein overgeleverd gebaar. De pastavorm veranderde. De kaas veranderde. De saus verscheen. Maar in de oudste Engelse versie staat de kok er nog altijd: gesneden deeg in kokend water laten vallen en boter verstoppen tussen lagen geraspte kaas.
