A finales del siglo XIV, a un cocinero inglés se le indicaba que hiciera una lámina de masa, la cortara en trozos y echara esos trozos en agua hirviendo. Luego venía la parte que todavía nos resulta familiar: rallar el queso, derretir la mantequilla, ponerlo todo en capas y “serue forth”, es decir, servirlo.[4]
Los macarrones con queso tienen un rastro documental medieval: una receta inglesa del siglo XIV llamada “makerouns” describe trozos de masa hervidos, colocados en capas con queso rallado y mantequilla derretida. Se parecía más a una lasaña que a los macarrones con queso de caja de hoy, pero la idea básica ya es reconocible.
Las palabras proceden de The Forme of Cury, un manuscrito culinario inglés de finales del siglo XIV que incluye un plato llamado “Makerouns”.[4] Sus instrucciones son maravillosamente concisas: “Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth.”[4]
En inglés moderno, al cocinero se le está diciendo que haga una lámina fina de masa, la corte, la hierva bien y después la disponga con queso rallado y mantequilla derretida en capas, “as losyns”, o como una lasaña.[4] No hay macarrones en forma de codito, ni sobre naranja, ni fuente de horno con costra dorada. Pero el gesto central ya está ahí: masa hervida, queso, mantequilla y calor.
El plato medieval se hacía en capas, no con salsa
El nombre antiguo suele transcribirse como “makerouns” o “macrows”, y algunos cocineros históricos modernos lo describen como macarrones con queso medievales.[2] Ese atajo funciona solo si se entiende “macarrones” en un sentido amplio. En el uso italiano, maccheroni podía referirse a varias formas de pasta, incluidas tiras planas de pasta de trigo, no solo a los tubos cortos y curvos que muchos estadounidenses imaginan hoy.[2]
La comparación de la receta con la lasaña ayuda a aclarar la forma. La pasta empezaba como una lámina, se cortaba en piezas, se hervía y se apilaba con queso y mantequilla.[4] Una reconstrucción moderna pide fideos frescos o secos, queso rallado y mantequilla derretida, colocados en capas en un cuenco o una fuente y servidos de inmediato, o calentados brevemente en el horno.[4] Otra adaptación refuerza la conexión con la lasaña usando fideos anchos, quesos rallados, mantequilla y especias opcionales como canela, azafrán y pimienta larga.[5]
La receta inglesa no fue el único camino temprano. Los historiadores de la alimentación también señalan el Liber de Coquina italiano del siglo XIV como uno de los primeros ejemplos registrados de pasta colocada en capas con queso.[2] Los “makerouns” ingleses no parecen tanto una invención surgida de la nada como una versión local de una costumbre medieval más amplia: pasta fresca combinada con queso y grasa en capas.
Cómo llegó a parecernos más familiar
Para 1769, The Experienced English Housekeeper, de Elizabeth Raffald, ofrecía una versión más rica: macarrones con nata, mantequilla mezclada con harina y parmesano tostado por encima.[1] Esa receta suena más cercana al plato cremoso al horno que mucha gente reconocería, con una salsa que une la pasta en lugar de simples capas de mantequilla y queso rallado.
Los libros de cocina británicos del siglo XIX siguieron desarrollando la idea. Modern Cookery in All Its Branches, de Eliza Acton, publicado en 1845, incluía “Macaroni a la Reine”, preparado con queso blanco disuelto en nata y sazonado con sal, cayena, macis y mantequilla.[1] El Book of Household Management de Mrs. Beeton, de 1861, también incluía macarrones servidos con el plato de quesos.[1]
En Estados Unidos, el plato adquirió asociaciones famosas. Thomas Jefferson y su chef esclavizado James Hemings conocieron los macarrones en París, y Jefferson más tarde importó macarrones y queso parmesano a Monticello.[3] En una cena de Estado de 1802 se sirvió un pastel de macarrones, lo que dio al plato otra aparición destacada en la historia estadounidense.[3]
La versión de caja llegó mucho después. Durante la Gran Depresión, Kraft introdujo un producto barato de macarrones con queso hecho con pasta y queso en polvo, útil para familias y comedores sociales que intentaban estirar sus presupuestos de comida.[3] Durante la Segunda Guerra Mundial, su portabilidad y su combinación de carbohidratos y proteína también lo hicieron útil para los soldados.[3]
Ese largo recorrido hace que la receta medieval parezca menos una curiosidad y más un pequeño gesto que logró sobrevivir. Cambió la forma de la pasta. Cambió el queso. Apareció la salsa. Pero en la versión inglesa más antigua, el cocinero sigue ahí, echando masa cortada en agua hirviendo y escondiendo mantequilla entre capas de queso rallado.
