À la fin du XIVe siècle, un cuisinier anglais recevait cette consigne : préparer une feuille de pâte, la couper en morceaux, puis jeter ces morceaux dans l’eau bouillante. Venait ensuite la partie qui nous semble encore familière : râper le fromage, faire fondre le beurre, superposer le tout, puis « serue forth », servir.[4]
Le macaroni au fromage a une trace écrite médiévale : une recette anglaise du XIVe siècle appelée « makerouns » décrit des morceaux de pâte bouillis, disposés en couches avec du fromage râpé et du beurre fondu. Le résultat était plus proche des lasagnes que du mac and cheese en boîte d’aujourd’hui, mais l’idée de base est parfaitement reconnaissable.
Ces mots viennent de The Forme of Cury, un manuscrit culinaire anglais de la fin du XIVe siècle qui contient un plat appelé « Makerouns ».[4] Ses instructions sont merveilleusement concises : « Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth. »[4]
En anglais moderne, on demande au cuisinier de préparer une fine feuille de pâte, de la couper, de bien la faire bouillir, puis de la disposer avec du fromage râpé et du beurre fondu en couches, « as losyns », c’est-à-dire comme des lasagnes.[4] Pas de macaroni en coudes, pas de sachet orange, pas de plat à gratin à croûte dorée. Mais le geste central est déjà là : pâte bouillie, fromage, beurre et chaleur.
Le plat médiéval était en couches, pas en sauce
L’ancien nom est souvent rendu par « makerouns » ou « macrows », et certains cuisiniers spécialisés dans l’histoire culinaire le décrivent aujourd’hui comme un mac and cheese médiéval.[2] Ce raccourci ne fonctionne que si l’on donne à « macaroni » un sens large. En italien, maccheroni pouvait désigner plusieurs formes de pâtes, y compris de larges bandes de pâte de blé, et pas seulement les petits tubes courbés que beaucoup d’Américains imaginent aujourd’hui.[2]
La comparaison avec les lasagnes rend la forme plus claire. La pâte commençait sous forme de feuille, était découpée en morceaux, bouillie, puis empilée avec du fromage et du beurre.[4] Une reconstitution moderne propose d’utiliser des pâtes fraîches ou sèches, du fromage râpé et du beurre fondu, disposés en couches dans un bol ou sur un plat, puis servis immédiatement, ou brièvement réchauffés au four.[4] Une autre adaptation accentue le lien avec les lasagnes, avec de larges pâtes, des fromages râpés, du beurre et, au choix, des épices comme la cannelle, le safran et le poivre long.[5]
La recette anglaise n’était pas la seule piste ancienne. Les historiens de l’alimentation citent aussi le Liber de Coquina italien du XIVe siècle comme l’un des premiers exemples écrits de pâtes superposées avec du fromage.[2] Le « makerouns » anglais ressemble donc moins à une invention surgie de nulle part qu’à une version locale d’une habitude médiévale plus vaste : des pâtes fraîches associées au fromage et à la matière grasse, en couches.
Comment il est devenu plus familier
En 1769, The Experienced English Housekeeper d’Elizabeth Raffald proposait une version plus riche : des macaronis avec de la crème, du beurre roulé dans la farine, et du parmesan gratiné sur le dessus.[1] Cette recette se rapproche davantage du plat crémeux cuit au four que beaucoup reconnaîtraient aujourd’hui, avec une sauce qui lie les pâtes au lieu de simples couches de beurre et de fromage râpé.
Les livres de cuisine britanniques du XIXe siècle ont continué à faire évoluer l’idée. En 1845, Modern Cookery in All Its Branches d’Eliza Acton contenait des « Macaroni a la Reine », préparés avec du fromage blanc fondu dans de la crème et assaisonnés de sel, de cayenne, de macis et de beurre.[1] Le Book of Household Management de Mrs. Beeton, publié en 1861, comprenait lui aussi des macaronis servis avec le fromage.[1]
Aux États-Unis, le plat s’est chargé d’associations célèbres. Thomas Jefferson et son chef asservi James Hemings ont découvert les macaronis à Paris, et Jefferson a ensuite importé des macaronis et du parmesan à Monticello.[3] Une tourte aux macaronis fut servie lors d’un dîner d’État en 1802, donnant au plat une autre apparition américaine de premier plan.[3]
La version en boîte est arrivée bien plus tard. Pendant la Grande Dépression, Kraft lança un produit bon marché à base de macaronis et de fromage en poudre, utile aux familles et aux soupes populaires qui cherchaient à étirer leur budget alimentaire.[3] Pendant la Seconde Guerre mondiale, sa facilité de transport et sa combinaison de glucides et de protéines le rendirent également pratique pour les soldats.[3]
Ce long parcours fait paraître la recette médiévale moins comme une curiosité que comme un petit geste qui a survécu. La forme des pâtes a changé. Le fromage a changé. La sauce est apparue. Mais dans la plus ancienne version anglaise, le cuisinier est toujours là, jetant des morceaux de pâte dans l’eau bouillante et glissant du beurre entre des couches de fromage râpé.
