La carbonara est un plat de pâtes italien originaire de Rome. Il est préparé avec des œufs, du fromage dur comme le Pecorino Romano ou le Parmigiano-Reggiano, du porc cuit et du poivre noir. Mais vous vous êtes-vous déjà demandé comment ce plat est apparu ?
La carbonara n'existait pas avant la Seconde Guerre mondiale et a probablement été inspirée par les approvisionnements militaires américains d'œufs et de bacon en Italie à cette époque.
Quand le terme « Carbonara » a-t-il été utilisé pour la première fois ?
En commençant par les livres de cuisine historiques, le premier exemple de mélange d'œufs et de pâtes se trouve dans Il Cuoco galante de Vincenzo Corrado, néapolitain, publié en 1773, suivi de la cuisine théorique-pratique d'Ippolito Cavalcanti, un autre néapolitain. Dans ces deux cas, l'œuf n'était utilisé que comme épaississant pour les pâtes cuites à la broche, les boules de pâte frite ou les timbales de pâtes, des préparations qui étaient non seulement éloignées de la carbonara mais aussi du concept même de pâtes.
Francesco Palma, un autre néapolitain, décrit les maccheroni au fromage et aux œufs, dans lesquels il combine du fromage râpé, des œufs et de la graisse de porc dans une assiette de macaroni, comme un pas décisif en avant. Les livres de cuisine ne mentionnent pas l'utilisation de graisse de porc ou de guanciale (joue de porc) comme condiment pour les pâtes jusqu'à beaucoup plus tard.
Rappelons la recette de 1949 d'Ada Boni pour les Spaghetti al guanciale, publiée dans Le petit talisman du bonheur. Malheureusement, il n'y a pas d'œufs dans ses recettes, elles ne peuvent donc être considérées que comme les premiers exemples de gricia, même si ce nom est imposé beaucoup plus tard. Et, pendant que nous sommes sur le sujet des noms, quand avez-vous entendu pour la première fois le terme carbonara ? Étonnamment, le nom est apparu pour la première fois dans un film. (Source : Gamberorosso International)
Comment l'armée américaine a-t-elle influencé la création de ce plat ?
Lors d'un entretien d'embauche inhabituel avec la serveuse Maria, jouée par Elsa Merlini, dans le film de 1951 Cameriera Bella Presence, le patron demande : Excusez-moi un moment, mais savez-vous préparer des spaghettis carbonara ? Même dans la fiction du film, la recette n'était pas largement connue, car la serveuse ne la connaît pas, bien qu'elle puisse préparer des spaghettis amatriciana.
La même année, une deuxième citation apparaît dans le livre de Mario dell’Arco Lunga vita di Trilussa ou Il est difficile pour notre poète d’aborder les spaghetti alla carbonara ou alla carettiera. Mais, en revenant aux recettes, il semble que la première recette de carbonara ait été publiée aux États-Unis en 1952 dans le guide extraordinaire de Patricia Bronté An extraordinary guide to what is cooking on Chicago’s Near North Side. L’auteur rapporte une recette assez précise dans sa critique du restaurant « Armando’s », et vous ne pouvez pas vous tromper : c’est la carbonara que nous connaissons tous.
La première recette italienne, mais pas sous la forme que nous connaissons aujourd’hui, a été publiée dans le magazine La Cucina Italiana en août 1954. Spaghetti, œuf, pancetta, gruyère et ail sont les ingrédients ici. (Source:Gamberorosso International)
La recette de La Cucina Italiana
La présence d’ail, et notamment de gruyère, peut surprendre. Cependant, cela est cohérent avec une recette qui était encore relativement inconnue sur le plan national et à ses débuts de définition à l’époque. La carbonara apparaît pour la première fois dans un vrai livre de cuisine l’année suivante, dans The Lady in the Kitchen de Felix Dess, dans une version plus proche de celle d’aujourd’hui, avec l’ajout d’œufs, de poivre, de Parmigiano. Cela dit, si vous préférez un fromage épicé, un bon pecorino peut le remplacer, ainsi que la pancetta. (Source:Gamberorosso International)
