En 1984, Antonio Pace et Lello Surace ont réuni certains des pizzaiolos les plus réputés de Naples et leur ont demandé de faire quelque chose d’étrangement solennel avec un vieux plat de rue : mettre par écrit des règles jusque-là non écrites. Ces règles s’étaient transmises de père en fils, de main en main, de four en four. Elles devenaient désormais un document.[1]
La pizza napolitaine est née à Naples, en Italie, et sa version protégée, la « vraie », est bien plus stricte que la pizza ordinaire : une pâte façonnée à la main à partir de farine, d’eau, de sel et de levure, garnie simplement, puis cuite très rapidement dans un four à bois brûlant.
Naples est la ville associée au nom de pizza napoletana, cette pizza ronde au centre souple et fin, bordée d’un rebord gonflé.[5] Les historiens de l’alimentation font remonter la pizza moderne, celle faite de pâte, de tomate et de fromage, à Naples au XVIIIe siècle, lorsqu’elle était un repas bon marché et facile à emporter pour les travailleurs, plutôt qu’un plat raffiné de restaurant.[3]
La tomate est arrivée tardivement. Des pains plats existaient déjà avant que les Napolitains ne commencent à les garnir de tomate, mais ces pains n’avaient pas encore l’élément qui définit la pizza moderne. Les tomates sont arrivées en Europe depuis les Amériques au XVIe siècle, et la méfiance à leur égard a persisté pendant des générations. À la fin du XVIIIe siècle, Naples avait commencé à déposer des tomates sur des pains plats, et cette nourriture vive, savoureuse et peu coûteuse s’est imposée.[4]
La pizza avec des règles
L’Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée à Naples en 1984, explique que son règlement international s’appuie sur des règles que les pizzaiolos napolitains se transmettaient oralement depuis des générations.[1] Sa pâte est volontairement dépouillée : farine de blé, eau, sel et levure. Selon les règles de l’AVPN résumant ce style, la véritable pâte à pizza napolitaine ne contient ni matière grasse ni sucre.[5]
La pizza terminée est mesurée presque comme un objet d’artisanat. L’AVPN décrit une pizza à peu près ronde, d’un diamètre maximal de 35 centimètres, avec un cornicione, c’est-à-dire un bord surélevé, d’environ 1 à 2 centimètres de hauteur, et un résultat moelleux et parfumé après cuisson dans un four à bois.[1]
Les garnitures aussi restent mesurées. La pizza napolitaine est traditionnellement associée aux tomates San Marzano ou aux tomates Piennolo cultivées sur les plaines volcaniques au sud du Vésuve, ainsi qu’à la mozzarella di bufala campana ou au fior di latte di Agerola.[5] D’autres guides consacrés au style authentique évoquent des tomates italiennes crues réduites en purée, de la mozzarella, du basilic frais et de l’huile d’olive extra-vierge, avec une pâte façonnée à la main plutôt qu’aplatie au rouleau.[4]
La protection juridique est plus précise que ne le laisse entendre la formule vague « la loi italienne définit ce qu’est une pizza ». La pizza napoletana est inscrite comme spécialité traditionnelle garantie dans l’Union européenne et au Royaume-Uni, et l’art du pizzaiuolo napolitain a été ajouté à la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2017.[5] Ces règles protègent une tradition précise, et non chaque disque de pâte que l’on appellerait négligemment pizza.
Une cuisson éclair, un centre moelleux
Dans le four, le timing est impitoyable. La pizza napolitaine cuit à très haute température, souvent autour de 800 à 900 degrés Fahrenheit, pendant seulement 60 à 90 secondes environ.[4] Cette cuisson brève contribue à créer le contraste qui définit le style : un milieu fin, un bord gonflé et un centre souple qui se plie au lieu de se casser.
Deux formes anciennes occupent le cœur de la tradition. Dans la cuisine napolitaine la plus stricte, les variantes classiques sont la pizza marinara et la pizza Margherita, même si de nombreuses variétés existent aujourd’hui.[5] La Margherita porte avec elle une histoire royale. En 1889, lors d’une visite du roi Umberto Ier et de la reine Margherita, le boulanger napolitain Raffaele Esposito aurait présenté une pizza garnie de tomate, de mozzarella et de basilic, rappelant le rouge, le blanc et le vert du drapeau italien.[3]
Ainsi, le célèbre règlement napolitain ne rend pas la pizza plus vaste. Il la resserre. Farine, eau, levure, sel. Tomate, mozzarella, huile, basilic. Un disque ouvert à la main, glissé dans un four à bois, puis ressorti quelques instants plus tard avec un bord gonflé et un centre moelleux, portant encore les marques d’une ville qui a décidé que sa cuisine de rue méritait d’être défendue.
