1984年，安东尼奥·帕切和莱洛·苏拉切召集了那不勒斯几位最有名的披萨师傅，请他们为这种古老街头小吃做一件有点出人意料的正式之事：把那些从未写下来的规矩写成文字。这些规矩过去一直由父传子、由手到手、由炉到炉地传承。如今，它们要变成一份文件了。[1]
那不勒斯披萨起源于意大利那不勒斯，而受保护的“正宗”版本比普通披萨的范围要窄得多：用面粉、水、盐和酵母制成手工整形的面团，简单加上配料，再放进极高温的柴火炉中快速烘烤。
那不勒斯正是“pizza napoletana”这个名称所指向的地方：一种圆形披萨，中心柔软而薄，边缘隆起。[5] 食物史研究通常把现代披萨——也就是由面团、番茄和奶酪构成的那种——追溯到18世纪的那不勒斯。当时它是劳动者负担得起、便于携带的一餐，而不是精致餐厅里的菜肴。[3]
番茄其实是后来才加入的。早在那不勒斯人开始往扁面包上加番茄之前，类似的扁面包就已经存在了，但那些面包还没有现代披萨最关键的特征。番茄在16世纪从美洲传入欧洲，而人们对它的怀疑持续了好几代。到了18世纪末，那不勒斯人开始把番茄放在扁面包上，这种色彩鲜明、价格低廉的食物便流行起来。[4]
一张有规矩的披萨
1984年成立于那不勒斯的真那不勒斯披萨协会（Associazione Verace Pizza Napoletana）表示，其国际规章来自那不勒斯披萨师傅世代口耳相传的规则。[1] 它的面团刻意保持朴素：小麦粉、水、盐和酵母。根据AVPN对这一风格的规则概述，真正的那不勒斯披萨面团不含油脂，也不含糖。[5]
成品披萨几乎像一件手工艺品一样被衡量。AVPN描述的披萨大致呈圆形，最大直径为35厘米，有一圈隆起的cornicione，也就是边缘，高约1到2厘米；在柴火炉中烤好后，应呈现柔软而香气浓郁的状态。[1]
配料也同样克制。那不勒斯披萨传统上会使用维苏威火山以南火山平原种植的圣马尔扎诺番茄或皮恩诺洛番茄，再搭配坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪或阿杰罗拉牛奶马苏里拉。[5] 其他关于正宗风格的指南则会提到生的意大利番茄泥、马苏里拉奶酪、新鲜罗勒和特级初榨橄榄油，并强调面团应以手工撑开，而不是用擀面杖压平。[4]
这种法律保护的范围，比“意大利法律规定什么才算披萨”这种笼统说法要窄得多。那不勒斯披萨在欧盟和英国被列为“受保证传统特色产品”，而那不勒斯披萨师傅的技艺也于2017年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。[5] 这些规则保护的是一种特定传统，而不是每一个被人随口称为披萨的圆形面饼。
快速烘烤，柔软中心
在烤炉里，时间要求非常严苛。那不勒斯披萨要在极高温下烘烤，通常约为华氏800到900度，而且只烤大约60到90秒。[4] 这种短时间烘烤有助于形成该风格的标志性对比：中间薄、边缘鼓起，中心柔软到可以弯折，而不是裂开。
传统的核心有两种古老形式。在最严格的那不勒斯烹饪传统中，经典变化是玛丽娜拉披萨和玛格丽特披萨，尽管如今已经出现了许多不同种类。[5] 玛格丽特披萨带有一个王室故事。1889年，翁贝托一世国王和玛格丽特王后访问那不勒斯期间，据说那不勒斯面包师拉斐尔·埃斯波西托献上了一款铺有番茄、马苏里拉奶酪和罗勒的披萨，呼应了意大利国旗的红、白、绿三色。[3]
所以，那本著名的那不勒斯披萨规则手册，并不是把披萨的定义扩大了，而是缩小了。面粉、水、酵母、盐。番茄、马苏里拉、橄榄油、罗勒。一个用手撑开的圆饼，被送进柴火炉，片刻之后取出，带着蓬起的边缘和柔软的中心，也依旧带着一座城市的印记：这座城市认为，自己的街头小吃值得被守护。
