1984 brachten Antonio Pace und Lello Surace einige der bekanntesten Pizzabäcker Neapels zusammen und baten sie, etwas ungewöhnlich Förmliches mit einem alten Streetfood zu tun: die ungeschriebenen Regeln aufzuschreiben. Diese Regeln waren vom Vater an den Sohn weitergegeben worden, von Hand zu Hand, von Ofen zu Ofen. Nun wurden sie zu einem Dokument.[1]
Die neapolitanische Pizza entstand in Neapel, Italien, und die geschützte „echte“ Variante ist viel enger definiert als gewöhnliche Pizza: von Hand geformter Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe, schlicht belegt und anschließend schnell in einem sehr heißen Holzofen gebacken.
Neapel ist der Ort, mit dem der Name Pizza napoletana verbunden ist: eine runde Pizza mit weicher, dünner Mitte und erhöhtem Rand.[5] Lebensmittelhistoriker führen die moderne Pizza, also jene aus Teig, Tomate und Käse, bis ins Neapel des 18. Jahrhunderts zurück, als sie eher eine billige, tragbare Mahlzeit für arbeitende Menschen war als ein feines Restaurantgericht.[3]
Die Tomaten kamen erst spät dazu. Ältere Fladenbrote gab es schon, bevor die Neapolitaner begannen, sie mit Tomaten zu belegen, doch diesen Broten fehlte noch das entscheidende Merkmal der modernen Pizza. Tomaten gelangten im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa, und das Misstrauen ihnen gegenüber hielt über Generationen an. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts begann man in Neapel, Tomaten auf Fladenbrot zu geben, und das leuchtend farbige, preiswerte Essen setzte sich durch.[4]
Die Pizza mit Regeln
Die Associazione Verace Pizza Napoletana, 1984 in Neapel gegründet, erklärt, ihr internationales Regelwerk beruhe auf Vorschriften, die neapolitanische Pizzabäcker über Generationen mündlich weitergegeben hatten.[1] Der Teig ist bewusst schlicht gehalten: Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe. Echter neapolitanischer Pizzateig ist nach den für diesen Stil zusammengefassten AVPN-Regeln frei von Fett und Zucker.[5]
Die fertige Pizza wird beinahe wie ein handwerkliches Objekt vermessen. Die AVPN beschreibt eine annähernd runde Pizza mit einem Höchstdurchmesser von 35 Zentimetern, einem erhöhten cornicione, also Rand, von etwa 1 bis 2 Zentimetern Höhe und einem weichen, duftenden Ergebnis nach dem Backen im Holzofen.[1]
Auch die Beläge bleiben zurückhaltend. Neapolitanische Pizza wird traditionell mit San-Marzano-Tomaten oder Piennolo-Tomaten verbunden, die auf den vulkanischen Ebenen südlich des Vesuvs wachsen, dazu kommen Mozzarella di bufala campana oder Fior di latte di Agerola.[5] Andere Leitfäden zum authentischen Stil nennen rohe, pürierte italienische Tomaten, Mozzarella, frisches Basilikum und natives Olivenöl extra, wobei der Teig von Hand geformt und nicht mit einem Nudelholz plattgewalzt wird.[4]
Der rechtliche Schutz ist enger gefasst als die lockere Formulierung „Das italienische Gesetz sagt, was Pizza ist“. Pizza napoletana ist in der Europäischen Union und im Vereinigten Königreich als garantiert traditionelle Spezialität eingetragen, und die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo wurde 2017 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.[5] Die Regeln schützen eine bestimmte Tradition, nicht jeden runden Teigfladen, den jemand beiläufig Pizza nennt.
Schnell gebacken, weich in der Mitte
Im Ofen ist das Timing gnadenlos. Neapolitanische Pizza wird bei sehr großer Hitze gebacken, oft bei etwa 800 bis 900 Grad Fahrenheit, und das nur ungefähr 60 bis 90 Sekunden lang.[4] Dieses kurze Backen trägt zu dem Kontrast bei, der den Stil ausmacht: eine dünne Mitte, ein aufgeblähter Rand und ein weiches Zentrum, das sich biegt, statt zu brechen.
Zwei alte Formen stehen im Zentrum der Tradition. In der strengsten neapolitanischen Küche gelten Pizza marinara und Pizza Margherita als die klassischen Varianten, auch wenn es heute viele Sorten gibt.[5] Die Margherita trägt die königliche Geschichte in sich. 1889, während eines Besuchs von König Umberto I. und Königin Margherita, soll der neapolitanische Bäcker Raffaele Esposito eine Pizza mit Tomate, Mozzarella und Basilikum präsentiert haben, die die Farben Rot, Weiß und Grün der italienischen Flagge aufgriff.[3]
Das berühmte neapolitanische Regelwerk macht Pizza also nicht größer. Es macht sie kleiner. Mehl, Wasser, Hefe, Salz. Tomate, Mozzarella, Öl, Basilikum. Eine Scheibe Teig, von Hand geöffnet, in den Holzofen geschoben und wenige Augenblicke später mit aufgeblasenem Rand und weicher Mitte herausgezogen, noch immer gezeichnet von einer Stadt, die beschloss, dass ihr Streetfood es wert war, verteidigt zu werden.
