In 1984 brachten Antonio Pace en Lello Surace enkele van de bekendste pizzabakkers van Napels bij elkaar en vroegen hun iets opvallend formeels te doen met een oud straatgerecht: de ongeschreven regels op papier zetten. Die regels waren van vader op zoon doorgegeven, van hand tot hand, van oven tot oven. Nu werden ze een document.[1]
De Napolitaanse pizza ontstond in Napels, Italië, en de beschermde “echte” versie is veel strikter dan gewone pizza: met de hand gevormd deeg van bloem, water, zout en gist, eenvoudig belegd en daarna razendsnel gebakken in een gloeiend hete houtoven.
Napels is de stad die verbonden is met de naam pizza napoletana: een ronde pizza met een zachte, dunne kern en een opstaande rand.[5] Voedselhistorici herleiden de moderne pizza, het type opgebouwd uit deeg, tomaat en kaas, tot Napels in de 18e eeuw, toen het een goedkope, makkelijk mee te nemen maaltijd was voor werkende mensen, en geen verfijnd restaurantgerecht.[3]
Tomaten kwamen pas later. Er bestonden al oudere platte broden voordat Napolitanen ze met tomaat begonnen te beleggen, maar die broden hadden nog niet het kenmerk dat de moderne pizza definieert. Tomaten bereikten Europa vanuit Amerika in de 16e eeuw, en het wantrouwen tegenover de vrucht hield generaties lang aan. Tegen het einde van de 18e eeuw begon Napels tomaten op platbrood te leggen, en het kleurrijke, betaalbare gerecht sloeg aan.[4]
De Pizza Met Regels
De Associazione Verace Pizza Napoletana, opgericht in Napels in 1984, zegt dat haar internationale reglement is gebaseerd op regels die Napolitaanse pizzabakkers generaties lang mondeling hadden doorgegeven.[1] Het deeg is bewust sober: tarwebloem, water, zout en gist. Volgens de AVPN-regels voor deze stijl bevat echt Napolitaans pizzadeeg geen vet en geen suiker.[5]
De afgewerkte pizza wordt bijna beoordeeld als een ambachtelijk object. De AVPN beschrijft een min of meer ronde pizza met een maximale diameter van 35 centimeter, een opstaande cornicione, of rand, van ongeveer 1 tot 2 centimeter hoog, en een zacht, geurig resultaat na het bakken in een houtoven.[1]
Ook de toppings blijven ingetogen. Napolitaanse pizza wordt traditioneel geassocieerd met San Marzano-tomaten of Piennolo-tomaten, geteeld op de vulkanische vlakten ten zuiden van de Vesuvius, plus mozzarella di bufala campana of fior di latte di Agerola.[5] Andere gidsen voor de authentieke stijl noemen rauwe, gepureerde Italiaanse tomaten, mozzarella, verse basilicum en extra vierge olijfolie, met deeg dat met de hand wordt gevormd in plaats van met een deegroller platgemaakt.[4]
De wettelijke bescherming is beperkter dan de losse uitspraak “de Italiaanse wet bepaalt wat pizza is.” Pizza napoletana staat in de Europese Unie en het Verenigd Koninkrijk geregistreerd als een gegarandeerde traditionele specialiteit, en de kunst van de Napolitaanse pizzaiuolo werd in 2017 toegevoegd aan de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO.[5] De regels beschermen een specifieke traditie, niet elke ronde deegschijf die iemand terloops pizza noemt.
Een Snelle Bak, Een Zachte Kern
In de oven is de timing meedogenloos. Napolitaanse pizza wordt gebakken bij zeer hoge hitte, vaak rond de 800 tot 900 graden Fahrenheit, gedurende slechts ongeveer 60 tot 90 seconden.[4] Die korte baktijd helpt het contrast te creëren dat de stijl kenmerkt: een dun midden, een opgezwollen rand en een zachte kern die kan buigen in plaats van breken.
Twee oude vormen staan centraal in de traditie. In de meest strikte Napolitaanse keuken zijn de klassieke varianten pizza marinara en pizza Margherita, ook al bestaan er tegenwoordig veel soorten.[5] De Margherita draagt het koninklijke verhaal met zich mee. In 1889, tijdens een bezoek van koning Umberto I en koningin Margherita, zou de Napolitaanse bakker Raffaele Esposito een pizza hebben gepresenteerd met tomaat, mozzarella en basilicum, als verwijzing naar het rood, wit en groen van de Italiaanse vlag.[3]
Het beroemde Napolitaanse regelboek maakt pizza dus niet groter. Het maakt hem kleiner. Bloem, water, gist, zout. Tomaat, mozzarella, olie, basilicum. Een schijf die met de hand wordt geopend, de houtoven in glijdt en even later weer tevoorschijn komt met een opgeblazen rand en een zachte kern, nog altijd getekend door een stad die besloot dat haar straateten het waard was om te verdedigen.
