В 1984 году Антонио Паче и Лелло Сураче собрали нескольких самых известных пиццайоло Неаполя и попросили их сделать с давней уличной едой нечто необычайно официальное: записать неписаные правила. Эти правила передавались от отца к сыну, из рук в руки, от печи к печи. Теперь они становились документом.[1]
Неаполитанская пицца родилась в Неаполе, Италия, а защищенная «истинная» версия гораздо строже обычного представления о пицце: тесто, сформированное вручную из муки, воды, соли и дрожжей, простая начинка и быстрая выпечка в очень горячей дровяной печи.
Именно с Неаполем связано название pizza napoletana — круглой пиццы с мягкой тонкой серединой и приподнятым бортиком.[5] Историки еды прослеживают современную пиццу — ту, что состоит из теста, помидоров и сыра, — до Неаполя XVIII века, когда она была дешевой и удобной едой для рабочих, а не изысканным ресторанным блюдом.[3]
Помидоры появились поздно. Лепешки существовали и раньше, до того как неаполитанцы начали добавлять на них томаты, но у этих хлебов еще не было главной черты современной пиццы. Помидоры попали в Европу из Америки в XVI веке, и недоверие к ним сохранялось на протяжении поколений. К концу XVIII века в Неаполе уже стали класть помидоры на лепешки, и эта яркая, недорогая еда быстро прижилась.[4]
Пицца с правилами
Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы, основанная в Неаполе в 1984 году, утверждает, что ее международный регламент вырос из правил, которые неаполитанские пиццайоло устно передавали из поколения в поколение.[1] Тесто намеренно простое: пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. Согласно правилам AVPN, изложенным для этого стиля, настоящее тесто для неаполитанской пиццы не содержит ни жира, ни сахара.[5]
Готовую пиццу оценивают почти как ремесленное изделие. AVPN описывает пиццу округлой формы с максимальным диаметром 35 сантиметров, приподнятым cornicione, то есть бортиком, высотой около 1–2 сантиметров, и мягким, ароматным результатом после выпечки в дровяной печи.[1]
Начинки тоже сдержанны. Неаполитанскую пиццу традиционно связывают с помидорами Сан-Марцано или помидорами Пьенноло, выращенными на вулканических равнинах к югу от Везувия, а также с mozzarella di bufala campana или fior di latte di Agerola.[5] Другие руководства по аутентичному стилю описывают сырые протертые итальянские помидоры, моцареллу, свежий базилик и оливковое масло extra virgin, а тесто при этом формируют руками, а не раскатывают скалкой.[4]
Юридическая защита здесь уже, чем расплывчатая фраза «итальянский закон определяет, что такое пицца». Pizza napoletana зарегистрирована в Европейском союзе и Великобритании как продукт с гарантированными традиционными особенностями, а искусство неаполитанского пиццайоло в 2017 году было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.[5] Эти правила защищают конкретную традицию, а не каждый круглый пирог, который кто-то вскользь назовет пиццей.
Быстрая выпечка и мягкая середина
В печи счет идет буквально на секунды. Неаполитанскую пиццу выпекают при очень высокой температуре — часто около 800–900 градусов по Фаренгейту — всего примерно 60–90 секунд.[4] Такая короткая выпечка помогает создать контраст, по которому узнают этот стиль: тонкая середина, пышный край и мягкий центр, который сгибается, а не ломается.
В основе традиции стоят две старые формы. В самом строгом понимании неаполитанской кухни классическими вариантами считаются pizza marinara и pizza Margherita, хотя сегодня существует множество разновидностей.[5] С «Маргеритой» связана королевская история. В 1889 году, во время визита короля Умберто I и королевы Маргариты, неаполитанскому пекарю Раффаэле Эспозито приписывают создание пиццы с помидорами, моцареллой и базиликом — красным, белым и зеленым цветами итальянского флага.[3]
Так что знаменитый неаполитанский свод правил не расширяет понятие пиццы. Он сужает его. Мука, вода, дрожжи, соль. Помидоры, моцарелла, масло, базилик. Круг теста, раскрытый руками, отправленный в дровяную печь и вынутый оттуда спустя мгновения — с вздувшимся бортиком и мягкой серединой, все еще несущей отпечаток города, который решил, что его уличную еду стоит защищать.
