في عام 1984، جمع أنطونيو باتشي وليلو سوراتشي عددًا من أشهر صانعي البيتزا في نابولي، وطلبا منهم القيام بأمر بدا رسميًا على نحو غريب بالنسبة إلى طعام شارع عتيق: تدوين القواعد غير المكتوبة. كانت تلك القواعد قد انتقلت من الأب إلى الابن، ومن يد إلى يد، ومن فرن إلى فرن. والآن كانت تتحول إلى وثيقة.[1]
بدأت بيتزا نابولي في مدينة نابولي الإيطالية، أما نسختها «الحقيقية» المحمية فهي أضيق بكثير من مفهوم البيتزا العادي: عجين يُشكَّل باليد من الدقيق والماء والملح والخميرة، تُضاف إليه مكونات بسيطة، ثم يُخبز بسرعة في فرن حطب شديد الحرارة.
نابولي هي المدينة المرتبطة باسم بيتزا نابوليتانا، أي البيتزا الدائرية ذات الوسط الرقيق الطري والحافة المرتفعة.[5] وترجع تواريخ الطعام البيتزا الحديثة، من النوع القائم على العجين والطماطم والجبن، إلى نابولي في القرن الثامن عشر، حين كانت وجبة رخيصة وسهلة الحمل للعمال، لا طبقًا راقيًا في المطاعم.[3]
أما الطماطم فكانت الوافد المتأخر. فقد وُجدت أرغفة مسطحة أقدم قبل أن يبدأ أهل نابولي بوضع الطماطم فوقها، لكن تلك الأرغفة لم تكن قد امتلكت بعد السمة المميّزة للبيتزا الحديثة. وصلت الطماطم إلى أوروبا من الأمريكتين في القرن السادس عشر، واستمر الارتياب منها لأجيال. وبحلول أواخر القرن الثامن عشر، بدأت نابولي تضع الطماطم على الخبز المسطح، فانتشر ذلك الطعام الزاهي والرخيص بسرعة.[4]
البيتزا ذات القواعد
تقول Associazione Verace Pizza Napoletana، التي تأسست في نابولي عام 1984، إن لوائحها الدولية بُنيت على قواعد تناقلها صانعو البيتزا النابوليون شفهيًا عبر الأجيال.[1] وعجينها بسيط عن قصد: دقيق قمح، وماء، وملح، وخميرة. ووفقًا لقواعد AVPN كما تُلخَّص لهذا النمط، فإن عجين بيتزا نابولي الأصيلة يخلو من الدهون والسكر.[5]
تُقاس البيتزا الجاهزة تقريبًا كما لو كانت قطعة حرفية. تصف AVPN بيتزا شبه دائرية لا يتجاوز قطرها 35 سنتيمترًا، ولها كورنيتشوني، أو حافة مرتفعة، يبلغ ارتفاعها نحو 1 إلى 2 سنتيمتر، وتخرج بعد الخَبز في فرن حطب طرية وعطرة.[1]
حتى الإضافات تكون محدودة. ترتبط بيتزا نابولي تقليديًا بطماطم سان مارزانو أو طماطم بينّولو المزروعة في السهول البركانية جنوب جبل فيزوف، إلى جانب موزاريلا دي بوفالا كامبانا أو فيور دي لاتيه دي أجيرولا.[5] وتصف أدلة أخرى للأسلوب الأصيل طماطم إيطالية نيئة ومهروسة، وموزاريلا، وريحانًا طازجًا، وزيت زيتون بكرًا ممتازًا، مع عجين يُشكَّل باليد بدلًا من فرده بالشوبك.[4]
الحماية القانونية أضيق من العبارة الفضفاضة «القانون الإيطالي يحدد ما هي البيتزا». فبيتزا نابوليتانا مُدرجة بوصفها منتجًا ذا «تخصص تقليدي مضمون» في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة، كما أُضيف فن صانع البيتزا النابولي إلى قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي عام 2017.[5] تحمي هذه القواعد تقليدًا محددًا، لا كل قرص دائري قد يطلق عليه أحدهم اسم بيتزا عرضًا.
خَبز سريع ووسط طري
داخل الفرن، يكون التوقيت صارمًا للغاية. تُخبز بيتزا نابولي على حرارة عالية جدًا، غالبًا نحو 800 إلى 900 درجة فهرنهايت، لمدة لا تتجاوز عادة 60 إلى 90 ثانية.[4] ويساعد هذا الخَبز القصير على صنع التباين الذي يميز هذا الأسلوب: وسط رقيق، وحافة منتفخة، ومركز طري يمكن أن ينثني بدلًا من أن يتكسر.
يقع شكلان قديمان في قلب هذا التقليد. في المطبخ النابولي الأكثر صرامة، تُعد بيتزا مارينارا وبيتزا مارغريتا التنويعين الكلاسيكيين، رغم وجود أنواع كثيرة اليوم.[5] وتحمل مارغريتا قصتها الملكية. ففي عام 1889، أثناء زيارة الملك أومبرتو الأول والملكة مارغريتا، يُنسب إلى الخباز النابولي رافاييلي إسبوزيتو أنه قدّم بيتزا مغطاة بالطماطم والموزاريلا والريحان، في محاكاة لألوان العلم الإيطالي: الأحمر والأبيض والأخضر.[3]
لذلك، فإن كتاب قواعد بيتزا نابولي الشهير لا يجعل البيتزا أوسع تعريفًا، بل أضيق. دقيق، وماء، وخميرة، وملح. طماطم، وموزاريلا، وزيت، وريحان. قرص يُفتح باليد، ويُدفع إلى فرن حطب، ثم يُسحب بعد لحظات بحافة منتفخة ووسط طري، وهو ما يزال يحمل آثار مدينة قررت أن طعام شوارعها يستحق الدفاع عنه.
