Em 1984, Antonio Pace e Lello Surace reuniram alguns dos pizzaiolos mais conhecidos de Nápoles e lhes pediram para fazer algo curiosamente formal com uma antiga comida de rua: colocar no papel as regras que nunca haviam sido escritas. Elas tinham passado de pai para filho, de mão em mão, de forno em forno. Agora, estavam se tornando um documento.[1]
A pizza napolitana nasceu em Nápoles, na Itália, e a versão protegida como “verdadeira” é muito mais específica do que uma pizza comum: massa moldada à mão, feita de farinha, água, sal e fermento, coberta de forma simples e assada rapidamente em um forno a lenha muito quente.
Nápoles é o lugar associado ao nome pizza napoletana, a pizza redonda com centro macio e fino e borda elevada.[5] Historiadores da alimentação situam a pizza moderna — aquela feita com massa, tomate e queijo — em Nápoles, no século XVIII, quando era uma refeição barata e fácil de transportar para trabalhadores, não um prato refinado de restaurante.[3]
O tomate chegou tarde. Pães achatados mais antigos já existiam antes de os napolitanos começarem a cobri-los com tomate, mas esses pães ainda não tinham a característica definidora da pizza moderna. Os tomates chegaram à Europa vindos das Américas no século XVI, e a desconfiança em relação a eles durou gerações. No fim do século XVIII, Nápoles já colocava tomate sobre pães achatados, e aquele alimento colorido e barato conquistou seu lugar.[4]
A pizza com regras
A Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada em Nápoles em 1984, afirma que seu regulamento internacional foi construído a partir de regras que os pizzaiolos napolitanos transmitiam oralmente havia gerações.[1] Sua massa é propositalmente simples: farinha de trigo, água, sal e fermento. Segundo as regras da AVPN resumidas para esse estilo, a massa da autêntica pizza napolitana não leva gordura nem açúcar.[5]
A pizza pronta é avaliada quase como um objeto artesanal. A AVPN descreve uma pizza arredondada, com diâmetro máximo de 35 centímetros, um cornicione, ou borda, elevado, com cerca de 1 a 2 centímetros de altura, e um resultado macio e aromático depois do cozimento em forno a lenha.[1]
As coberturas também são contidas. A pizza napolitana é tradicionalmente associada aos tomates San Marzano ou aos tomates Piennolo, cultivados nas planícies vulcânicas ao sul do Monte Vesúvio, além da mozzarella di bufala campana ou do fior di latte di Agerola.[5] Outros guias do estilo autêntico descrevem tomates italianos crus e triturados, mozzarella, manjericão fresco e azeite de oliva extravirgem, com a massa moldada à mão em vez de aberta com rolo.[4]
A proteção legal é mais restrita do que a ideia genérica de que “a lei italiana define o que é pizza”. A pizza napoletana é registrada como produto de especialidade tradicional garantida na União Europeia e no Reino Unido, e a arte do pizzaiuolo napolitano foi incluída na lista de patrimônio cultural imaterial da UNESCO em 2017.[5] As regras protegem uma tradição específica, não toda massa redonda que alguém possa chamar casualmente de pizza.
Um assado rápido, um centro macio
Dentro do forno, o tempo é implacável. A pizza napolitana é assada em temperatura altíssima, muitas vezes em torno de 800 a 900 graus Fahrenheit, por apenas cerca de 60 a 90 segundos.[4] Esse cozimento breve ajuda a produzir o contraste que define o estilo: um meio fino, uma borda inflada e um centro macio, que se dobra em vez de quebrar.
Duas formas antigas estão no centro da tradição. Na culinária napolitana mais rigorosa, as variações clássicas são a pizza marinara e a pizza Margherita, embora hoje existam muitas variedades.[5] A Margherita carrega a história real. Em 1889, durante uma visita do rei Umberto I e da rainha Margherita, atribui-se ao padeiro napolitano Raffaele Esposito a apresentação de uma pizza coberta com tomate, mozzarella e manjericão, evocando o vermelho, o branco e o verde da bandeira italiana.[3]
Assim, o famoso livro de regras napolitano não torna a pizza maior. Torna-a menor. Farinha, água, fermento, sal. Tomate, mozzarella, azeite, manjericão. Um disco aberto à mão, levado ao forno a lenha e retirado instantes depois com a borda estufada e o centro macio, ainda carregando as marcas de uma cidade que decidiu que sua comida de rua merecia ser defendida.
