1984年、アントニオ・パーチェとレッロ・スラーチェは、ナポリで名の知れたピッツァ職人たちを集め、古くからの屋台料理に少し不思議なほど改まったことをしてほしいと頼んだ。口伝えの決まりを、文字にして残すことだった。その決まりは、父から子へ、手から手へ、窯から窯へと受け継がれてきた。いま、それが文書になろうとしていた。[1]
ナポリピッツァはイタリアのナポリで始まり、保護された「本物」の形は、一般的なピザよりずっと範囲が狭い。小麦粉、水、塩、酵母で作った生地を手で成形し、具材はシンプルにのせ、非常に高温の薪窯で短時間に焼き上げるものだ。
ナポリは、ピッツァ・ナポレターナという名と結びついた場所である。それは、中央が柔らかく薄く、縁が盛り上がった丸いピッツァだ。[5] 食の歴史をたどると、生地、トマト、チーズで構成される現代的なピザは、1700年代のナポリに行き着く。当時それは、洗練されたレストラン料理ではなく、働く人々のための安くて持ち運びやすい食事だった。[3]
トマトは遅れて加わった素材だった。ナポリの人々が平たいパンにトマトをのせ始める前から、古い形のフラットブレッドは存在していた。だが、それらにはまだ現代のピザを決定づける特徴がなかった。トマトは16世紀にアメリカ大陸からヨーロッパへ伝わったが、長いあいだ疑いの目で見られていた。18世紀後半までに、ナポリでは平たいパンにトマトをのせるようになり、その鮮やかで安価な食べ物は人々のあいだに根づいていった。[4]
規則を持つピッツァ
1984年にナポリで設立された真のナポリピッツァ協会（Associazione Verace Pizza Napoletana）は、その国際規定は、ナポリのピッツァ職人たちが何世代にもわたって口伝で受け継いできた決まりをもとに作られたものだとしている。[1] その生地は、意図的なほど簡素だ。小麦粉、水、塩、酵母。AVPNの規則でこのスタイルについて要約されているところによれば、本物のナポリピッツァの生地には脂肪も砂糖も使わない。[5]
焼き上がったピッツァは、まるで工芸品のように測られる。AVPNは、ほぼ円形で直径は最大35センチ、盛り上がったコルニチョーネ、つまり縁は高さ約1〜2センチ、薪窯で焼いたあとに柔らかく香り高い仕上がりになるもの、と説明している。[1]
トッピングも控えめだ。ナポリピッツァは伝統的に、ヴェスヴィオ山南麓の火山性平野で栽培されるサン・マルツァーノ種のトマトまたはピエンノーロ種のトマト、そしてモッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナまたはフィオル・ディ・ラッテ・ディ・アジェーロラと結びついている。[5] 本格的なスタイルを解説する他の資料では、生のイタリア産トマトのピューレ、モッツァレラ、フレッシュバジル、エクストラバージン・オリーブオイルを使い、生地は麺棒でのばすのではなく手で成形するとされている。[4]
法的な保護は、「イタリアの法律がピザとは何かを定めている」という大ざっぱな表現よりも、ずっと限定的なものだ。ピッツァ・ナポレターナは、欧州連合と英国で「伝統的特産品保証」に登録されており、ナポリのピッツァ職人の技は2017年にユネスコの無形文化遺産リストに加えられた。[5] その規則が守ろうとしているのは、誰かが気軽にピザと呼ぶ丸い食べ物すべてではなく、特定の伝統なのである。
短時間で焼き、中心は柔らかく
窯の中では、時間との勝負は容赦ない。ナポリピッツァは非常に高温で焼かれ、しばしば華氏800〜900度前後、摂氏でおよそ427〜482度の熱で、わずか60〜90秒ほどしか焼かれない。[4] この短い焼成が、このスタイルを特徴づける対比を生み出す。薄い中央、ふくらんだ縁、そして割れずにしなる柔らかな中心だ。
伝統の中心には、古くからの2つの形がある。厳密なナポリ料理の文脈では、現在では多くの種類が存在するにもかかわらず、古典的なバリエーションはピッツァ・マリナーラとピッツァ・マルゲリータとされている。[5] マルゲリータには王室の物語がついてまわる。1889年、ウンベルト1世とマルゲリータ王妃が訪問した際、ナポリのパン職人ラファエレ・エスポジトが、イタリア国旗の赤、白、緑を思わせるトマト、モッツァレラ、バジルをのせたピッツァを献上したとされている。[3]
つまり、有名なナポリの規則集は、ピザの範囲を広げるものではない。むしろ狭めるものだ。小麦粉、水、酵母、塩。トマト、モッツァレラ、オイル、バジル。手で開いた円盤を薪窯へ滑り込ませ、ほんの少し後に、ふくらんだ縁と柔らかな中心をまとって取り出す。その一枚には、自分たちの屋台料理は守るに値すると決めた都市の痕跡が、いまも刻まれている。
